L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la courgette
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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L'apport calorique de la courgette étant très faible, 15
kcal/100 g, ce légume est à consommer sans modération.
Sauf évidemment si vous rajoutez de la béchamel et du gruyère...
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
0,6 g |
| Glucides |
3 g |
| Lipides |
0,1 g |
| Calories |
15 kcal |
Composée
de 95 % d'eau, elle contient une quantité record de
minéraux et d'oligo-éléments. Une portion de 100 g de ce légume,
de préférence cuit à la vapeur ou à l'étuvée afin d'éviter les pertes,
apporte jusqu'à 700 mg de ces précieux nutriments, et notamment du potassium
(230 mg), du phosphore, du magnésium et du calcium.
Sachez en particulier qu'une alimentation riche en potassium a des effets anti-hypertenseurs
reconnus, ce qui fait de ce légume un vrai bouclier pour le système
cardio-vasculaire.
La courgette contient également de nombreuses vitamines.
Sa teneur en vitamine C (7 mg/100 g) est très intéressante
ainsi que celles en vitamine B3 et en provitamine A (0,35 mg/100 g,
surtout concentrée dans la peau). De quoi garder le tonus et se protéger
des radicaux libres à la saison estivale.
Enfin, la courgette est une excellente source de fibres (de 0,5
g pour un petit légume à 1,5 g/100 g pour un plus gros), qu'elle fournit
en nombre mais surtout en qualité.
A savoir que cette qualité varie selon la maturité du légume : jeune,
elle contient davantage de pectine qui la rend moelleuse à la cuisson
; plus vieille, c'est de la cellulose qu'elle renferme, qui la
rend davantage fibreuse.
Ces fibres, douces mais terriblement efficaces sur le transit, sont très
bien tolérées par les intestins fragiles. Elles sont d'ailleurs conseillées
au personnes ayant souffert de gastrite ou d'ulcère.
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Choisissez-la bien fraîche, c'est-à-dire lisse et ferme,
avec une peau saine. Elle doit aussi être lourde.
Les courgettes fines et longues sont à privilégier car les grosses
contiennent souvent plus de pépins et sont plus fibreuses.
Conservez-la dans un endroit
frais et sec quatre à cinq jours au maximum, car
la saveur de ce légume réside dans sa jeunesse.
Pour l'utiliser, il suffit de la laver, de retirer ses deux
extrémités avant de la couper au gré de ses envies. En rondelles et blanchie,
vous pouvez la congeler facilement.
Il est préférable de ne pas cuire les courgettes trop longtemps et de
les assaisonner une fois la cuisson terminée, pour éviter
que le sel, en brûlant les chairs, ne leur fasse perdre leur tenue.
Consommez-la crue, émincée dans une salade, si elle est
jeune et bien ferme. Sinon dégustez-la cuite, de préférence
à la vapeur ou à l'étuvée, qui offre une cuisson pauvre
en matières grasses mais très savoureuse et gorgée de nutriments.
Les cuissons à l'eau et au micro-ondes, tout aussi rapides,
lui vont néanmoins très bien. Elle s'apprête aussi à la poêle (prenez
soin de les fariner avant afin qu'elle croustille et ne s'imbibe pas de
graisses) ou passée, en lamelles épaisses, quelques minutes sous le
gril chaud.
Quelque soit le mode de préparation choisi, la courgette permet toutes
les fantaisies lors de la découpe : des rondelles, des dés,
des rubans avec un économe, des filaments avec une râpe
à gros trous… reste à choisir celui qui convient le mieux à la préparation.
Elle se glisse partout, du plat de pâtes à la tortilla
(omelette espagnole), en passant par les gratins et les cakes.
Indispensable à la ratatouille méridionale, elle peut bien sûr
se déguster seule, tout juste assaisonnée d'une vinaigrette bien relevée,
en salade chaude ou froide, ou en accompagnement de plats de poissons,
de veau ou de mouton. Elle se sert aussi avec de la béchamel.
Les plus grosses courgettes, coupées en deux ou en tronçons, légèrement
évidées, ainsi que les courgettes rondes reçoivent volontiers les
farces les plus variées : à base de chair à saucisse, de fromage frais,
de riz, tout est possible. Essayez le classique de la gastronomie niçoise,
une farce de chair d'agneau agrémentée de raisons secs, d'oignons
et d'ail.
Râpée, elle se glisse dans une pâte à beignet mais cela
ne vaut pas le beignet de fleurs de courgette, fin et délicat.
Cette même fleur est propice à être préalablement farcie (ricotta et pignons
de pin, une valeur sûre).
Estivale à souhait, elle constitue aussi, en hiver, la base de
potages, veloutés ou autres crèmes, savoureux et
réconfortants. Enfin, en Angleterre,
on en fait une confiture parfumée au gingembre et aussi
des pickles.
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La courgette est une variété de courge consommée avant
sa pleine maturité. Originaire d'Amérique centrale, les cucurbitacées
étaient connus bien longtemps avant notre ère. L'Europe n'a fait
leur connaissance que lorsqu'elle a découvert le Nouveau Monde
et les Indiens qui les cultivaient.
Ce n'est qu'au XVIIIème siècle que les Italiens commencèrent à
consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, de
ces courges avant qu'elle ne soit parfaitement mûre : voilà comment
la courgette est apparue.
Elle est arrivée en France au début du siècle et est devenue l'emblème
de la cuisine du Midi, où elle est cultivée toute l'année.
Légume de l'été, la courgette se retrouve toute l'année
sur les étals, grâce aux serres chauffées, comme en Île-de-France,
et aux importations d'Espagne, d'Italie et du Maroc.
Le plus souvent d'un beau vert foncé (la reine des noires),
parfois plus claire (la diamant, l'aurore) marbrée,
longue et cylindrique, on peut distinguer certaines variétés
remarquables :
- la ronde de Nice
- la grisette de Provence
- la
blanche de Virginie
- la Goldrush, jaune
- la trompette,
trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée
pour sa fleur jaune bien allongée, plus facile à farcir.
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