Tout sur... la fourme

Qu'elle soit d'Ambert ou de Montbrison, la fourme d'Ambert se reconnaît à sa pâte nervurée de moisissures. Comme tous les fromages, elle est plutôt riche en matière grasse mais aussi en protéines et en calcium ; ce qui en fait un aliment indispensable à l'équilibre nutritionnel. .

Pour conserver au mieux la fourme, placez-la dans le bas du réfrigérateur après l'avoir emballée dans un torchon humide.

Le terme "fourme" désigne tous les fromages d'Auvergne à pâte molle et à moisissures internes, dites pâtes persillées.

Parmi les plus connues, nous pouvons citer :

- la Fourme d'Ambert : fabriquée dans le Puy-de-Dôme à partir de lait de vache, elle se présente sous la forme d'un cylindre de 13 cm de diamètre et 19 cm d'épaisseur. Sa croûte naturelle est sèche, jaunâtre et feutrée de gris. Sa pâte est souple et onctueuse ; sa saveur se veut relevée et noisetée. Elle est affinée en cave fraîche 1 à 3 mois. Depuis 1972, elle dispose d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) ;

- la Fourme de Montbrison : fabriquée à base de lait de vache et originaire de la Loire, elle forme un cylindre de 13 cm de diamètre et 30 cm d'épaisseur. Son affinage dure au moins 3 mois. Elle est également protégée par une AOC depuis 1972 ;

- la Fourme de Lagiuole : également fabriquée à base de lait de vache, elle est originaire des monts Aubrac ;

- la Fourme de Pierre-sur-Haute : originaire des monts du Livradois (Massif central), cette fourme tient sa qualité des pâturages de montagne qu'occupent les vaches. Ses dimensions sont proches de celles des autres fourmes.

- la Fourme de l'Ardèche : il s'agit d'un fromage fermier élaboré à partir de lait de chèvre. De la forme d'un cylindre de 10 cm de diamètre et 15 cm d'épaisseur, sa saveur est plus épanouie après 6 à 8 semaines d'affinage.

La fourme peut aussi bien se manger en fin de repas qu'en plat de résistance. En quiche, en gratin, en salade... il y a mille et une façons de cuisiner ce fromage. Si vous la mangez seul, vous pouvez l'accompagner d'un verre de vin rouge. Dans tous les cas, il est conseillé d'enlever sa croûte avant de la consommer.

Seules les fourmes d'Ambert et de Montbrison sont reconnues par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Obtenue en 1972, cette AOC était d'abord commune. Mais les deux fromages appartennant à des terroirs différents, ils ont été séparés en deux appellations distinctes en 2002.