Tout sur... le livarot

Fromage de Normandie, le livarot est très riche en calcium (714 mg/100g), en protéines (31g) et en phosphore (296 mg/100g).

Seul bémol, son fort taux de sodium (860 mg/100g).

Le livarot se conserve une semaine dans le bas du réfrigérateur. On le sort à température ambiante trois-quarts d'heure avant dégustation.

Fromage de lait de vache à pâte molle et à croûte lavée, le livarot est fabriqué uniquement dans le Pays d'Auge en Normandie.

Choisissez-le avec une croûte lisse et brillante de couleur brun-rouge. Sa pâte doit être fine et élastique. Son odeur est forte et on arôme puissant mais pas acide.

En forme de cylindre, il est entouré de bandelettes de roseau formant cinq spires. Ce qui lui vaut son surnom de "colonel". On distingue 4 livarots selon leur format : le livarot classique (12 cm de diamètre sur 5 cm d'épaisseur), le trois-quart livarot (10 cm de diamètre), le petit livarot (9 cm de diamètre) et le quart livarot (7 cm de diamètre). Son affinage dure de 1 à 4 mois (pleine maturité).

Il s'agit surtout d'un fromage de plateau que l'on peut marier avec des vins doux, pour ne pas masquer son goût, ou même avec du calvados, du pommeau ou du cidre normand. Mais le livarot entre également dans la composition de quiches, gratins, salades, soufflés et omelettes. Dans tous les cas, il est conseillé d'enlever sa croûte avant de le consommer.

Le livarot est apparu sous ce nom à la fin du XVIIe siècle mais ces origines remonteraient au Moyen-âge.

Depuis 1975, il bénéficie d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Son aire de production se limite au Pays d'Auge, c'est à dire une partie du Calvados et une partie de l'Orne.