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Il existe plusieurs sortes de bleu :
- le bleu d'Auvergne : principalement produit dans le Puy-de-Dôme et le Cantal, c'est un fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte fleurie. De couleur blanche à ivoire, sa pâte est persillée de moisissures bleu-vert de façon régulière. Depuis 1975, il est protégé par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) ;
- le bleu de Bresse : élaboré à partir de lait de vache pasteurisé, ce fromage à pâte persillé et à croûte fleurie est produit de façon industrielle dans l'Ain. Onctueux, il offre une saveur douce ;
- le bleu de Gex : produit dans l'Ain et dans le Jura, il bénéficie d'une AOC depuis 1977. Il s'agit d'un fromage au lait cru de vache à pâte persillée non pressée et non cuite. Son odeur est peu prononcée et son goût dévoile une note de noisette caractéristique ;
- le bleu du Vercors-Sassenage : il est produit uniquement dans le Vercors (Drôme et Isère) à partir du lait de vaches de race Montbéliarde, Abondance et Villard. Son goût est assez proche du bleu de Gex. Depuis 1998, il est protégé par une AOC.
Le bleu de Corse est quant à lui produit à partir de lait de brebis tandis que le bleu de Touraine est élaboré à partir de lait de chèvre.
Globalement, le bleu s'accommode très bien avec des vins blancs liquoreux. Mais certains comme le bleu de Gex et le bleu du Vercors se marient bien avec des vins rouges plus corsés. Fromage de plateau, il s'intègre également très bien dans la préparation de quiches, de gratins, de sauces ou de salades, d'endives notamment. Il se conserve bien dans son papier d'origine placé la partie la moins froide de votre réfrigérateur.
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