Tout sur... le beaufort

Délicieux mais très calorique, le beaufort est à consommer avec modération. Mais comme tous les formages à pâte pressée cuite, il représente un très bon apport en calcium (995mg/100g) ainsi qu'en protéines. De quoi remplacer votre ration de viande ou de poisson.

Petit bémol, sa teneur en sodium est plutôt élevée (628 mg/100g). Ne salez donc pas vos plats préparés avec du beaufort.

Surnommé le "Prince des gruyères", le beaufort est un fromage au lait cru de vache fabriqué en Savoie, et plus exactement dans les vallées de Beaufortain, la Maurienne, la Tarentaise et une partie du Val d'Arly.

On distingue 3 sortes de beaufort :

- le beaufort d'hiver, fait de novembre à mai à partir du lait des vaches redescendues dans les vallées pour l'hiver,

- le beaufort d'été, produit de juin à octobre à partir du lait d'alpage. Affiné 12 mois, il est plus rare et son arôme fruité plus prononcé.

- le beaufort "chalet d'alpage", produit uniquement l'été dans des chalets d'alpage à plus de 1 500 mètres d'altitude à partir du lait d'un seul troupeau.

Sa pâte est lisse, sans ouvertures, de couleur ivoire à jaune pâle. Sa texture doit être fondante sans être collante. Le Beaufort est apprécié pour son parfum fruité et sa richesse aromatique.

Affiné 6 mois minimum, il se présente en meule de 20 à 70 kg, pour 35 à 75 cm de diamètre et 11 à 16 cm d'épaisseur.

Côté dégustation, le beaufort peut se manger seul accompagné d'un verre de vin blanc de Savoie comme l'Apremont. Traditionnellement, il rentre dans la composition de la fondue savoyarde mais il est également délicieux dans un gratin de pâtes, notamment de crozets.

C'est au Moyen-Age, suite au défrichement des alpages pour créer de grande zones de pâturage que l'on commence à produire ce type de fromage. Mais le terme de beaufort n'apparait qu'en 1865.

Depuis 1968, le beaufort est protégé par une AOC (appellation d'origine contrôlée).

Seul le lait produit par les vaches de race Tarine et Abondance est utilisé dans son élaboration. Il faut 10 litres de lait pour produire un kilo de beaufort. Environ 4 000 tonnes de ce fromage sont produites chaque année.