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Truffe  

Tout sur... la truffe


Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Mousse truffée des sous-bois
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Tartare de saumon rémoulade truffée aux pommes
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Gravelax de saumon salade de pommes de terre truffées
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Panna cotta truffée au foie gras, confit d oignons
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La truffe, malgré son apparence peu alléchante, a su séduire en cuisine avec ses arômes particuliers et savoureux. Un produit aujourd'hui rare qui se fait prier sur les tables de fêtes.
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  • Bienfaits

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La truffe, depuis l'Antiquité, se voit attribuée des vertus aphrodisiaques, cependant, aucunes études ne l'a encore réellement prouvé.

Autrement, chaque truffe a sa particularité. On note que la truffe blanche du Piémont est riche en fer et en potassium.

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  • Conservation

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Le mode de conservation diffère entre une truffe fraîche et une truffe en conserve.
Cette première, une fois sortie de son milieu naturel, continue à "respirer". Cet échange d'oxygène et de CO2 s'effectue au ralenti lorsque la truffe est conditionnée à une température de 0°C, ainsi elle conserve mieux tout son arôme. On opte pour un récipient hermétique que l'on place au réfrigérateur. La truffe se conserve alors pas plus de 10 jours.
On peut également la plonger dans de la graisse d'oie ou de l'huile de maïs afin d'éviter l'oxydation du champignon. Cependant, plus vite la truffe fraîche est dégustée, et plus intense sont ses saveurs.

Pour ce qui est de la truffe en conserve, lorsque le contenant n'a pas été ouvert, elle peut se conserver durant deux ans.

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  • Dégustation

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La truffe est un champignon facile à cuisiner, mais il est impératif de savoir le mettre en valeurs pour profiter de toutes ses saveurs. En effet, son arôme est volatile et fragile, il faut donc faire attention à sa cuisson, ni trop forte, ni trop longue, qui pourrait être un fléau pour ses parfums.

La truffe peut se déguster fraîche ou en conserve, mais sa préparation diffère. La truffe en conserve, moins parfumée, est associée à des produits aux saveurs douces tels que les œufs, la crème, la béchamel ou encore le beurre, pour mettre en avant ses atouts.
En revanche, la truffe fraîche se déguste nature coupée en fines lamelles pour apprécier au maximum ses parfums. On peut éventuellement parsemer des petits morceaux sur une salade ou les mêler à une sauce ou une viande, tout en veillant, bien sur, à la cuisson.

De façon générale, on retrouve la truffe dans les pâtes, des purées, des pâtés, des jus, des essences ou encore des fumets.
Ce produit reste tout de même un aliment de grandes occasions, souvent très utilisé pour les repas de fêtes de fin d'année.
Pour apprécier ce champignon sans s'en écœurer, les proportions recommandées sont de 8 à 10 g par personne.

A savoir : une petite astuce pour préparer la truffe fraîche : il ne faut pas la laver, mais la frotter délicatement à l'aide d'une petite brosse pour retirer les saletés. Il faut éviter de la chauffer pour ne pas qu'elle sèche. Enfin, afin que la truffe dévoile un maximum de saveurs, il est conseillé de la déguster à température ambiante ou légèrement tiédie.

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  • Histoire

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La truffe, fruit du mycélium, est un champignon souterrain de la famille des tubéracées. "Ce diamant noir" se développe essentiellement dans les sols calcaires ; ainsi en France, sa production est principalement basée dans le Sud-Ouest.
La truffe est une masse ronde, globuleuse, à la forme et au gabarit inégaux. Sa surface n'est pas lisse, elle présente un léger relief granuleux. Sa couleur est noire, mais peu parfois tendre vers les bruns ou même pour certaines variétés être blanche.

Ce champignon a un cycle de vie régulier, il naît au printemps, grossi jusqu'à sa taille finale en août et se cueille pendant l'automne. Sa récolte est particulière, puisque caché sous la terre, ce champignon n'est pas détectable par l'homme. C'est pour cela que les trufficulteurs, durant la récolte, sont accompagnés d'un chien ou d'un porc qui avec leur odorat repèrent les truffes.

Il existe de nombreuses variétés de truffes, cependant toutes ne sont pas comestibles. On distingue seulement quatre grandes variétés consommées : la truffe noire du Périgord, la truffe d'été, la truffe blanche du Piémont et la truffe de Bourgogne.

La truffe existe depuis l'Antiquité, elle n'a pas toujours connu des moments de gloire. A cette époque, les Egyptiens, les Grecs ou encore les Romains la dégustaient dans de nombreux plats, lui prêtant pour certains des vertus thérapeutiques.
Puis au Moyen-âge, son image s'est dégradée, on la considérait comme une œuvre du diable.
Tombée dans l'oubli pendant des siècles, c'est à la Renaissance qu'elle fait à nouveau surface en intégrant les plats des tables de François 1er ou encore Louis XV, l'associant alors à un mets de luxe.
C'est en 1711 qu'un botaniste français, Claude Joseph Geoffroy classe la truffe en tant que champignon.

De nos jours, la truffe est encore synonyme de luxe, surtout parce qu'elle se fait rare. En 1914, 1800 tonnes de truffes étaient récoltées chaque année dans la région du Périgord, contre 200 tonnes aujourd'hui dans la France entière.

 
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