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Tout sur... le crosne


Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Ris de veau et crosnes, inspiration nantua
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Crosnes sautés
Crosnes sautés
Plat de crosnes
Pigeons rôtis aux crosnes et aux trompettes
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Le crosne fait partie des légumes oubliés de l'après-guerre mais petit à petit, il revient sur les étalages avec sa saveur raffinée.
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  • Bienfaits

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Le crosne est un légume-racine riche en protéines, glucides et sels minéraux tels que le potassium, le phosphore, le calcium mais aussi la bétaïne.

 

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 2,6 g
Glucides 16 g
Lipides 0 g
Calories 75 kcal

Parmi les glucides présents, on trouve de la stachyose, une molécule peu digeste, qui peut donner des flatulences comme c'est le cas pour les flageolets.

Le crosne peut rentrer dans la catégorie des aliments diététiques puisqu'il ne contient pas de lipides. De plus son cocktail de nutriments en fait un produit énergétique notamment par la présence d'amidon et de glucides.

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  • Conservation

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Pour conserver le crosne, il ne faut pas le stocker. En effet, cette pratique engendre une oxydation du tubercule et entraine une déshydratation de celui-ci ce qui le flétrit. De plus, s'il est placé dans un endroit trop sec, sa couleur a tendance à virer au beige.
Cependant, on peut le congeler, mais il faut impérativement le laver : on le frotte dans du gros sel, puis on le rince et on le sèche.
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  • Dégustation

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Le crosne développe une note sucrée qui rappel le goût du salsifis, de l'artichaut ou du topinambour. Il est considéré dans la gastronomie comme un aliment aux saveurs raffinées.

Pour bien choisir ce tubercule, le sélectionner plutôt bombé, ferme et doux au toucher. Sa couleur doit tendre au maximum vers le blanc nacré. Le plus souvent, le crosne est dégusté cuit et entier. On peut le cuisiner à la vapeur, à l'eau, sauté à la poêle, frit ou encore à l'étuvée au beurre. Il peut être assaisonné avec de la crème fraîche ou un jus de viande. Ce tubercule se prépare également dans du vinaigre aromatisé comme pour les cornichons.

A savoir : il ne faut jamais peler les crosnes. Ainsi, pour les nettoyer, il faut s'y prendre de la manière suivante : dans un torchon, mettre du gros sel et les crosnes. Rouler le tout et frictionner quelques minutes. Rincer ensuite les tubercules pour retirer le sel et les excédents de peau dans une passoire. Plonger les crosnes dans de l'eau froide citronnée pour qu'il conservent leur blancheur puis les faire sécher.

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  • Histoire

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Le crosne est petit légume racine issu de la famille des lamiacées. De forme allongée, il ressemble à une grosse chenille blanche nacrée.

Originaire de Chine, puis très vite présent au Japon, ce tubercule fait partie des aliments traditionnels utilisés dans la cuisine d'Extrême-Orient. C'est en 1882 que les Japonais l'apportent jusqu'en Europe, et tout particulièrement en France dans le village de Crosne, d'où l'origine de son nom.

Au XIXe siècle, le crosne connaît un fort succès, il est même cité dans une pièce de théâtre d'Alexandre Dumas. Mais dès le XXe siècle, avec les deux guerres mondiales, le crosne, comme le rutabaga, deviennent des aliments de la famine. Ainsi, après les guerres, beaucoup de gens ne les consomment plus comme pour oublier les mauvais souvenirs qui se rapportent à ces légumes.

Aujourd'hui, on voit apparaître à nouveau, des crosnes sur les étalages des marchés mais ces légumes restent encore "oubliés" et chers.

 
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