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Légume d'automne, le cardon a un goût proche de celui de l'artichaut. On consomme principalement les côtes, ou tiges, du cardon plutôt que les feuilles. On les cuisine le plus souvent braisées ou en gratin avec un sauce blanche. Très peu calorique, le cardon est en revanche très riche en fibres et représente un apport non négligeable en potassium (397 mg/100 g) et en vitamine B9 (28 µg/100 g).
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