L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le chou
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Très léger, le chou est l'un des légumes les moins
énergétiques. Il ne fournit en effet pas plus de 22 kcal/100 g
et, pour ne rien gâcher, il est délicieux tout simplement
cuit à la vapeur, à l'eau ou dans une soupe, autrement dit
sans (ou avec très peu) de matières grasses.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
2,8 g |
| Glucides |
2,8 g |
| Lipides |
0 g |
| Calories |
22 kcal |
Il est,
en outre, gorgé de vitamine C aux vertus tonifiantes : une
simple portion de 200 g en couvre 50 % des besoins quotidiens.
Il fournit également une belle quantité de vitamine E
ainsi que de provitamine A (plus de 100 % des besoins couverts
par la même portion de 200 g). A savoir qu'il s'agit de précieux
antioxydants qui protègent efficacement des agressions extérieures.
De plus, sa richesse en minéraux, à commencer par le potassium,
contribue aussi à nous maintenir en forme tout l'hiver.
Par ailleurs, des études ont prouvé son efficacité
anticancéreuse. Ainsi, il est si vitaminé et contient tant
de substances bénéfiques (du soufre notamment) que
le consommer deux fois par semaine suffirait à voir réduire
significativement les risques de cancer, notamment du poumon.
Enfin, il est très riche en fibres (3,4 g/100 g)
qui agissent activement sur les transits les plus paresseux. En
conclusion, le chou est l'allié de la forme et de la ligne, ou,
autrement dit le compagnon idéal d'une alimentation saine et équilibrée.
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Choisissez-le bien lourd et dense. Ses feuilles doivent être
serrées, fermes, brillantes et doivent crisser sous les doigts.
Sachez que le chou de Milan possède des feuilles plus tendres,
à choisir donc pour être farci. Mais optez plutôt pour un chou très ferme et serré si vous souhaitez le déguster
en crudité.
Conservez-le tout simplement dans le bac à légumes
de votre réfrigérateur. Pas spécialement fragile,
il peut y rester jusqu'à une semaine.
Consommez-le après l'avoir paré et lavé,
de la même manière qu'une salade. On retire le trognon, puis
on le débarrasse des feuilles abîmées. S'il s'agit
d'un chou à feuilles cloquées, il est préférable
ensuite de le couper en quatre, pour le blanchir quelques minutes dans
une eau bouillante bien salée. Cette opération le rend en
effet plus digeste.
Un conseil : il sera d'autant mieux toléré par les intestins
si vous avez pris la précaution d'ajouter quelques graines de cumin
ou d'anis vert dans l'eau de cuisson.
Il est parfait pour s'incorporer dans une soupe ou une potée
bien réconfortante, notamment avec des pommes de terre (les Portugais
en font une variante qu'ils nomment Caldo Verde). Il se prête
également très bien au braisage et aime particulièrement
l'association avec le lard ou les lardons, avec lesquels il peut d'ailleurs
constituer un excellent gratin.
Pensez aussi à utiliser ses grandes feuilles comme "récipient"
: vous réaliserez de jolies aumônières en déposant
au centre une farce ou une mousse à base de poisson ou de chair
à saucisse, puis en refermant cette petite bourse à l'aide
d'une branche de ciboulette... effet garanti !
Les plus habiles d'entre vous s'amuseront à le farcir entier,
en s'inspirant peut-être de la recette niçoise qui mélange
du riz à du petit salé et des oeufs (les capouns).
Le chou aime
les préparations aigres-douces, et accompagne volontiers la
pintade, le veau et le porc lorsqu'il est braisé. Cuit à
la vapeur, il préfère le poisson comme la lotte et le
haddock par exemple.
Lisse, qu'il soit blanc ou rouge, il se déguste certes cuit, mais
il est vraiment idéal, râpé ou finement émincé,
pour les salades de crudités. Là aussi, le mélange
sucré-salé fait merveille : mélangez aux lanières
de chou une pomme granny râpée et un oignon émincé,
ajoutez pourquoi pas quelques raisins secs et faites ainsi le plein de
saveurs originales et fraîches.
Sachez enfin que c'est une variété de chou qui est à
la base de la fameuse choucroute. Blanchi et cuit au vin blanc
ou au champagne selon des méthodes traditionnelles, il est par
la suite conditionné pour pouvoir parvenir jusqu'à votre
cocotte. Là, avec des baies de genièvre et du vin blanc,
des pommes de terre et un bel assortiment de charcuteries, vous le transformerez
en ce plat typiquement alsacien, convivial et si apprécié
avec une bonne bière.
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Le chou, légume de la famille des crucifères,
est originaire de l'ouest de l'Europe, où il pousse encore spontanément
au bord de l'océan.
C'est dans l'Antiquité qu'il a conquis le bassin méditerranéen.
Les Grecs le servaient en soupe aux jeunes mariés le matin
de leur nuit de noces : voilà d'où vient la légende
des enfants qui naissent dans les choux. De plus, il était réputé
pour chasser les humeurs maussades. En conséquence, ils avaient
coutume de le déguster avant leurs banquets orgiaques.
Il y a 4 000 ans, on commença à le cultiver. Ce sont les Chinois
qui mirent au point sa conservation en saumure, qui lui permit de conquérir
l'Europe de l'Est, où son succès fut immédiat.
Devenue très populaire auprès des populations paysannes
de tout le continent européen, cette plante potagère n'en
était pas moins très appréciée par les
rois. Elle trônait en effet aux banquets de Louis XIV notamment.
A cette époque d'ailleurs, on lui reconnaissait la vertu de protéger
du scorbut. Elle faisait donc partie des "bagages" des marins
qui se sont rendus aux Amériques.
De nos jours, en France, le chou est produit essentiellement dans le nord
et l'ouest, aussi en Provence. Si selon les variétés, on
le cultive tout au long de l'année, c'est avant tout entre octobre
et mars qu'il est le plus fréquent et le plus consommé.
Issues de croisements réalisés au fil des siècles,
des centaines d'espèces de ce légume constitué
de feuilles superposées (plus ou moins vertes ou rouges), ornent
les étals des marchés européens.
Ainsi, entre les choux lisses appelés cabus, comme le chou
blanc et le chou rouge et ceux à feuilles cloquées,
tels que le chou vert (chou pommé) et le chou de Milan, il ne reste
plus qu'à faire son choix en fonction de la préparation
souhaitée.
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