L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le tofu
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Légumineuse dérivée de la fève de soya, le
tofu se classe dans les viandes et leurs substituts. Il constitue, en
effet, une source de protéines d'excellente qualité,
surtout s'il est très pressé. Celles-ci - d'origine
végétale, et non animale - s'avèrent quelque
peu incomplètes : consommez-les avec des produits céréaliers
(pâtes, riz...) afin que l'organisme les assimile au mieux.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
14 g |
| Glucides |
3 g |
| Lipides |
8,7 g |
| Calories |
124 kcal |
Naturellement
dépourvu de cholestérol, contrairement à la viande,
le tofu apporte même des acides gras insaturés. Ce
sont eux qui contribuent à réduire le taux du mauvais cholestérol.
De plus, il contient du fer, d'origine végétale également,
donc un peu moins bien assimilé que le fer héminique (issu
du monde animal). A moins qu'un apport de vitamine C (persil, brocoli,
kiwi, agrumes...) au même repas ne vienne le renforcer efficacement.
Pour finir, le tofu regorge de phyto-oestrogènes, des hormones
qui réduisent, elles aussi, le taux de mauvais cholestérol
au profit du bon. Mais surtout, elles ont l'atout de protéger
du développement de certains cancer (du sein et de la prostate notamment)
et des troubles liés à la ménopause.
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Choisissez-le ferme ou soyeux, selon l'utilisation que vous lui
réservez. Dans les deux cas, il se trouve au rayon frais de votre
supermarché, des épiceries bio ou asiatiques, conditionné
sous vide.
Conservez-le au réfrigérateur. Lorsqu'il est entamé,
mettez le tofu ferme dans une boîte hermétique et couvrez-le
d'eau. En changeant l'eau tous les deux jours, vous pourrez le garder
une semaine entière. Le tofu soyeux, lui, ne se gardera pas plus
de trois jours dans un récipient fermé.
Consommez le tofu ferme émietté, râpé,
en petits dés ou en purée, dans toutes les préparations
depuis l'entrée jusqu'au dessert. Car, s'il n'a pas vraiment de
goût propre, il s'imprègne comme une éponge de celui
des aliments qui l'accompagnent. Il gagne alors à être bien
assaisonné. Il se marie d'ailleurs particulièrement
bien avec la ciboulette, la sauce soja et les épices douces. En
dés, glissez-le dans des salades composées, ou dans des
tartes de légumes. Faites-le aussi mariner, pour le manger
tel quel, ou le faire frire. Il s'incorpore également aux
soupes et aux potages. Enfin, il permet de réaliser des desserts
de fruits originaux.
Inspirez-vous de la gastronomie asiatique, si vous appréhendez
de laisser aller votre créativité. Au Japon, on le
met dans les nouilles et dans la soupe miso. On le prépare
également à la manière des oeufs brouillés,
garni de champignons et de fines herbes. Il est parfois frit en galette
ou servi lors du shabu-shabu (fondue japonaise). En Chine,
où on l'utilise volontiers plus ferme : il est cuit à la
vapeur, parfois agrémenté de curcuma et de thé vert.
On le fait aussi fermenter afin de le servir avec du riz gluant.
Le tofu soyeux, quant à lui, se déguste plutôt
en sauce. Il peut remplacer avantageusement la mayonnaise, ou encore
la crème fraîche et le yaourt, dans certaines recettes. Sa
consistance permet de le fouetter pour le servir avec des fruits.
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Originaire de Chine, le tofu est un dérivé
des fèves de soya. Là-bas, ces fèves avaient une
grande valeur aux yeux des Anciens, qui les classaient parmi les cinq
graines sacrées (avec le riz, le blé, l'orge et le millet).
Ingrédient essentiel à la cuisine Mongole depuis le 2ème
siècle avant notre ère, c'est vers les années 800
que le tofu a été introduit au Japon par des prêtres
bouddhistes. Il est ainsi devenu une base quasi indispensable de l'alimentation
asiatique. L'Europe le connaît seulement depuis le début
du 20ème siècle, et peine à s'accoutumer à
son aspect peu attrayant et à sa fadeur caractéristique.
Pour fabriquer ce précieux tofu, alternative aux produits de lait
de vache pour les personnes allergiques et substitut efficace à
la viande pour les végétariens, parfait pour les petits
enfants, on transforme des fèves de soya (ou graines de
soja jaunes) : après les avoir fait tremper, on les broie puis
on en extrait un liquide, le tonyu (ou lait de soya pour
les occidentaux). C'est à partir de ce lait, mis à coaguler,
puis mélangé et pressé, que l'on obtient finalement
le tofu. Dense et ferme, c'est en quelque sorte un fromage de soya.
Lorsqu'on le qualifie de soyeux, il a la texture d'un yaourt ferme avec
un goût agréable de crème fraîche.
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