L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le pied-de-mouton
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Le pied-de-mouton est un végétal très léger
: son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g
! Veillez à préserver cet atout, en contrôlant l'ajout
de matière grasse lors de la cuisson. Et comme il est riche en
fibres (3 g/100 g), il stimule très
efficacement le transit intestinal.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
2 g |
| Glucides |
0,5 g |
| Lipides |
0,5 g |
| Calories |
15 kcal |
Bien pourvu en protéines (2 g/100 g) - ce qui est
rare pour un légume frais - ce champignon contient également
une quantité très importante de minéraux. Si ce sont
le potassium, le phosphore et le fer qui prédominent,
le pied-de-mouton cache aussi une quantité intéressante
de sélénium. Ce nutriment rare entre
dans la composition d'enzymes aux vertus antioxydantes.
Pour finir, on trouve sous son chapeau un panel complet de vitamines.
Toutes les vitamines B sont représentées, mais son
véritable atout est de renfermer de la vitamine D, essentielle
au développement osseux, E, qui protège du vieillissement
prématuré des cellules, et enfin, K, qui favorise
la circulation sanguine.
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Choisissez-le avec une odeur agréable et une chair ferme
et cassante. Préférez-le jeune, avec un chapeau beige
pâle voire blanchâtre. Un spécimen plus âgé sera en
effet plus amer. Mieux vaut alors ôter les aiguillons blancs qui, très
denses, se séparent facilement de la chair.
Conservez-le quatre ou cinq jours dans le bac à légumes
du réfrigérateur ou, mieux encore, dans une pièce
fraîche. Sinon, faites-le sécher, émincé
sur une plaque, dans le four (à température peu élevée).
Il se conserve ainsi toute une année, dans un récipient
hermétique.
Consommez-le, peut-être après l'avoir fait blanchir
dans l'eau bouillante si sa saveur vous paraît trop amère.
Ensuite, de la même façon que pour les autres champignons -
et notamment la girolle, dont le goût est très proche -
laissez-le rendre son eau de végétation à feu doux,
dans une poêle. Ne reste plus, par la suite, qu'à
le faire sauter dans une noisette de beurre et le relever d'une persillade.
Il accompagne ainsi bien les plats de viandes et de poissons.
Il se glisse également dans les tartes et les tourtes forestières,
et relève à merveille les préparations à base
d'oeufs (brouillés, cocotte...) Enfin, il se prête à
la réalisation de sauces, et s'incorpore tout simplement
dans les assiettes de pâtes et le risotto.
Si vous utilisez le pied-de-mouton séché, vous n'aurez
qu'à le réhydrater quelques heures dans de l'eau chaude
pour le voir reprendre forme. Sinon, réduisez-le en poudre
à l'aide d'un mixer. Celle-ci se parsèmera sur tous les
plats et dans toutes les sauces, en leur donnant un goût unique.
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De la famille des cantharellacées, le pied-de-mouton
pousse en colonies circulaires dans les sous-bois de conifères et de feuillus,
principalement dans les hêtraies. Il est très courant entre
août et décembre.
Celui qu'on appelle encore hydne (de son nom latin Hydnum Repandum)
possède un pied de forme irrégulière, plus clair
que le chapeau. Il mesure entre 5 et 8 cm et porte un chapeau, d'abord
arrondi puis étalé. Bosselé, il est déprimé
au centre. Souvent de couleur beige ou blanchâtre, il peut parfois
se nuancer d'orangé ou de brun clair.
Mais son véritable
signe distinctif réside dans la présence d'aiguillons
sous son chapeau, là où les autres champignons montrent
plus couramment des lamelles ou des tubes. Ces aiguillons sont de la même
couleur que le chapeau et descendent nettement sur le pied (on parle d'aiguillons
décurrents).
C'est d'ailleurs cette caractéristique qui permet, entre autres,
de la différencier de son cousin, le pied-de-mouton roussissant,
dont la chair, toutefois comestible, est loin d'être aussi délicate
et acidulée. Celui-ci, en plus de présenter un chapeau aux
couleurs plus fauves, possède surtout des aiguillons non décurrents
(ils sont totalement inexistants sur le pied).
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