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Echalote  

Tout sur... l'echalote


Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Hachis parmentier
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Sous sa tunique rouge cuivré ou grisâtre se cachent deux petits bulbes allongés riches en bienfaits nutritionnels. Hachez dans tous les plats ce légume-condiment si riche en arôme.
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  • Bienfaits

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L'échalote est un légume-condiment très utilisé dans nos cuisines. Employé en petites quantités, il n'a aucune incidence sur la teneur énergétique des plats.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 1,9 g
Glucides 12,6 g
Lipides 0,2 g
Calories 60 kcal

L'échalote fait partie de la famille des liliacés, comme l'ail et l'oignon. Plus digeste que ces deux derniers, elle renferme, comme eux, des substances soufrées spécifiques. Si ce sont elles qui sont responsables de son odeur et de son goût (et également des larmes de l'épluchage), elles ont par ailleurs des propriétés très bénéfiques sur le système cardio-vasculaire. Ainsi, elles améliorent la fluidité du sang et aident à lui assurer une teneur en sucre modérée. En outre, ces substances ont des vertus antiallergiques et antimicrobiennes.

L'échalote constitue également une très bonne source de nutriments : elle affiche un taux de vitamine C et B intéressant. Elle apporte aussi un bel éventail de minéraux et d'oligo-éléments, et contribue efficacement à la couverture des besoins en potassium, calcium, magnésium, fer et zinc, notamment.

Enfin, ce petit légume est favorable aux fonctions de l'élimination. Légèrement diurétique grâce au fructose associé au potassium qu'il renferme, elle est avant tout digestive. En effet, non seulement elle ouvre l'appétit, mais en plus, elle stimule la sécrétion biliaire. A cela s'ajoute une richesse importante en fibres, qui la rend laxative. Et comme elle est très bien tolérée, même par les intestins les plus délicats, surtout lorsqu'elle est cuite, on aurait bien tort de ne pas en agrémenter tous ses plats...

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  • Dégustation

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Choisissez-la plutôt petite car grosse elle est moins savoureuse. Elle doit être avant tout bien ferme, sans germes ni moisissures. Sa tunique (enveloppe) doit être sèche et brillante.

Conservez-la à l'abri de la lumière et de la chaleur. Elle se garde plusieurs semaines avant de commencer à germer. Pelée, elle doit être placée au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pour y rester trois jours au maximum, tout comme la rare échalote fraîche.

Consommez-la crue ou cuite, la plupart du temps hachée mais aussi en fines lamelles, en condiment. Elle relève parfaitement une simple salade verte, tout comme des plats de légumes. Amère lorsqu'elle roussit, faites-la toujours revenir à feu très doux pour préserver son agréable goût sucré. Celui-ci rend l'échalote idéale à préparer confite ou caramélisée. L'échalote est aussi délicieuse en confiture ou en chutney. En chemise, elle devient douce et fondante après une heure passée dans le four, à l'intérieur d'une papillote de papier aluminium.
Elle se glisse dans les omelettes et accompagne très bien les plats de viandes blanches ou rouges, notamment l'onglet de boeuf, et le magret de canard.
On peut l'utiliser à des fins plus originales. Ainsi, pourquoi ne pas confectionner une tarte ou un crumble d'échalotes, à déguster en entrée sur une salade verte ou en garniture de plat, tel que du poisson grillé.
L'échalote est aussi à la base de nombreuses sauces classiques de la gastronomie française :la bordelaise, la béarnaise, le beurre blanc ou encore la sauce gribiche. Hachée et revenue, on a également coutume de l'incorporer dans les moules marinières ou les champignons. Enfin, mise à mariner dans une bouteille de vinaigre, elle le parfume d'une saveur incomparable.
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  • Histoire

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Le nom scientifique de l'échalote, allium ascalonicum, "ail d'Ascalon" (port antique de la Palestine), laisse à penser qu'elle est originaire du Proche-Orient.
Les Perses et les Égyptiens la considéraient, il y a de cela 2 000 ans, comme une plante sacrée.
Ce n'est qu'au Moyen Âge qu'elle entre dans la gastronomie française et dans les jardins familiaux. Les 12ème et 13ème siècles voient naître les premières exploitations. C'est au 17ème que la culture de l'échalote adopte les champs bretons et le Val de Loire comme terre d'asile. La technique de culture alors mise en place est restée inchangée depuis les siècles.

On distingue deux variétés essentielles d'échalotes sur les étals :
- la griselle : son enveloppe est de couleur grise tandis que sa chair est rosée. De saveur très fine, elle pousse avant tout dans le sud est de la France et est disponible entre juillet et octobre.
- l'échalote de Jersey : habillée de rouge cuivré, elle est allongée et se présente ronde, longue ou demi-longue. Sa chair oscille entre le blanc et le rose. Elle est produite dans l'ouest de la France (Bretagne et Val de Loire notamment) et se trouve tout au long de l'année. Vous pourrez trouver sur vos marchés l'échalote fraîche aux mois de mai et juin.

Attention à l'espèce hybride de l'échalote, qui n'a d'échalote que le nom. Cette variété est produite à partir d'une graine semée, comme pour l'oignon, et récoltée de façon mécanique. Elle n'a rien de comparable avec la vraie, récoltée manuellement, qui est en fait issue d'une multiplication par bulbe ; c'est d'ailleurs la raison pour laquelle elle se reconnaît du produit de semis par la présence de deux caïeux sous sa tunique.
 
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