L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... l'estragon
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Depuis les siècles, on apprécie l'estragon pour ses vertus
médicinales. Si une vieille croyance populaire lui attribue avant
tout le pouvoir de guérir les morsures de serpent, on lui a aussi découvert
celui de mettre fin au hoquet. Il suffit ainsi de mâcher
ses feuilles pour profiter de cet atout, qui permet également de garder
une haleine fraîche.
De plus, en infusion, cette plante est un excellent antispasmodique,
capable de détendre le système nerveux et de combattre l'insomnie.
Elle parvient aussi à soulager les contractures musculaires et
les douleurs dues à l'arthrose.
Enfin, l'estragon est un stimulant général et digestif, grâce
à sa grande richesse en vitamine C. Consommer ses feuilles fraîches
ciselées permet de retrouver l'appétit tout en favorisant
une bonne digestion. Également diurétique et vermifuge,
il assure le bon fonctionnement du transit intestinal, qu'il purifie.
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Choisissez-le bien frais, avec des feuilles d'une jolie couleur
et une tige ferme. Il se cueille tout au long de l'année.
Conservez-le sur tige dans un verre d'eau ou dans un sachet en
plastique perforé en bas du réfrigérateur.
Ciselé, vous pouvez le congeler dans un bac à glaçons
recouvert d'eau, sans réelle perte d'arômes. Mieux encore
: incorporé à du beurre pommade, sa saveur survit davantage
lors de la congélation.
En dernier recours, vous pouvez le faire sécher la tête
en bas dans une pièce chaude et aérée puis le garder
dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière pendant
toute une année.
Consommez-le de préférence frais ou congelé,
car il perd beaucoup de saveur lors du séchage. Toujours dans un
souci de pleine saveur, incorporez-le plutôt ciselé
que haché.
Ses arômes anisés parfument très fortement les plats
: utilisez-le avec parcimonie. Enfin, bien qu'il résiste à
la cuisson, incorporez-le seulement à la fin.
Les Chinois sont très friands de l'estragon, mais c'est surtout dans la cuisine
française que cette herbe occupe une place de choix . Il fait d'ailleurs
partie des "fines herbes" (comme la ciboulette, le cerfeuil,
le persil...) et on peut en mettre dans le bouquet garni des pot-au-feu
et des ragoûts.
Souvent associé au poulet, il se glisse sous la peau de toutes les volailles
où il peut développer ainsi tout son arôme. Il est
idéal pour farcir le ventre des poissons blancs. Il relève
également les oeufs et les fruits de mer.
Si l'estragon parfume très bien la moutarde et les cornichons, c'est dans
les sauces qu'il est vraiment inoubliable. Il est ainsi indispensable
à la fameuse béarnaise, mais il donne aussi une touche agréablement
anisée et poivrée aux sauces gribiche, tartare, ravigote
et rémoulade. Dans une salade, il permet de remplacer allègrement
le sel et le poivre.
Glissé dans une bouteille de vinaigre avec une échalote
grise, l'estragon l'aromatise délicieusement. Il est également
à la base d'une liqueur de ménage appréciée
(un litre d’eau-de-vie, un bouquet d’estragon frais, 400 g de sucre et un
bâton de vanille).
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Originaire de Russie et plus précisément des
grandes steppes de Sibérie, l'estragon doit son nom au latin
"dracunculus" qui signifie petit dragon. Une croyance populaire
voulait en effet qu'il soit la panacée contre les morsures de serpent.
Il fut introduit en Europe au Moyen Âge, époque à
laquelle il figure par ailleurs dans le Capitulaire de Charlemagne en
tant que remède contre les maux de dents.
Cette plante aromatique vivace et persistante de la famille des astéracées
(composées) n'aime pas les hivers rudes ni les sols trop humides.
Ses tiges raides portent des feuilles allongées,
épaisses et très odorantes. C'est au mois d'août qu'elle
laisse éclore ses jolies fleurs blanches. Les rameaux, eux,
sont récoltés pour leur utilisation en cuisine.
On dénombre plus de 300 variétés d'estragon. Parmi
elles, les deux plus courantes sont :
- l'estragon russe : cultivé par semis, il est robuste mais
son goût et son parfum sont peu prononcés.
- l'estragon français : il est reproduit par division
de touffes et possède un goût très parfumé
et aromatique.
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