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Betterave  

Tout sur... la betterave


Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Crème de betterave au chèvre et son duo de poivrons
Crème de betterave au chèvre et son duo de poivrons
Velouté de betteraves
Velouté de betteraves
Chips de betteraves
Chips de betteraves
Lit de betterave sur crème d avocat
Lit de betterave sur crème d'avocat
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De sa richesse en sucre bien connue, la betterave tire un apport calorique assez élevé pour un légume (40 kcal/100 g). Il reste toutefois modéré et ne doit pas pour autant freiner sa consommation. Il serait en effet dommage de se priver du pouvoir laxatif de ce légume-racine : il renferme en moyenne 2,5 g/100 g de fibres, d'autant plus douces et bien tolérées par les intestins délicats qu'il est consommé cuit. Si vous dégustez la betterave crue, râpez-la le plus finement possible. Sachez aussi que ces fibres parviennent même à ralentir l'assimilation des glucides : autrement dit, elles procurent une énergie de longue durée.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 1,5 g
Glucides 8,4 g
Lipides 0,1 g
Calories 40 kcal

La betterave possède un autre atout : celui d'être gorgée de minéraux et d'oligo-éléments. Elle est notamment très bien pourvue en potassium (336 mg/100 g). Ce nutriment agit en véritable régulateur de la pression artérielle et se révèle indispensable au bon fonctionnement du système nerveux. Elle renferme aussi une quantité intéressante de calcium et de magnésium, ainsi que de nombreux micro-nutriments, indispensables au bien-être de nos cellules.

Enfin, elle constitue une véritable aubaine contre la fatigue, la perte d'appétit et l'anémie grâce à sa teneur en vitamines B, et notamment en acide folique (B9). Peu présent dans l'alimentation, celui-ci est essentiel, surtout chez la femme enceinte. Mettre une portion de 100 g de betterave à son menu permet de couvrir presque un tiers des apports quotidiens recommandés.

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  • Dégustation

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Choisissez-la ferme, avec une écorce pas trop sèche, lorsqu'elle est crue. Si elle possède encore des feuilles, c'est encore mieux. Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire ni gerçure. Préférez-la toujours petite car, plus grosse, elle risque d'être fibreuse.

Conservez-la trois ou quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermée dans un récipient hermétique. Coupée en tranches, elle peut se congeler, et se garde alors plusieurs mois.
Pour cuire la betterave, il faut la plonger - peau et tige comprise - dans de l'eau bouillante, salée et vinaigrée. Une bonne heure plus tard en moyenne, frottez sa peau qui doit se détacher facilement. Vous pouvez alors la peler. A noter qu'à l'autocuiseur ou au four, vous réduirez son temps de cuisson de moitié.

Consommez-la finement râpée, en crudité, lorsque vous avez la chance de la trouver crue. Avec des jeunes betteraves et leurs feuilles, cuites séparément les unes des autres, vous apporterez la touche finale à un aïoli.
La betterave, achetée cuite, est la complice idéale de nombreuses salades. Tout juste posée sur un lit de mâche, avec des cerneaux de noix, arrosée d'une vinaigrette à l'huile de noix, elle est délicieuse. Accompagnée de pommes vertes, de pommes de terre, d'endive et de harengs, elle rend la salade scandinave. Elle se marie également très bien aux choux, au céleri-rave et au poireau. Elle est parfaite pour la préparation mimosa (avec du jaune d'oeuf dur émietté). On peut également la préparer en terrine, avec du fromage de chèvre frais, par exemple. Réalisez, enfin, des chips originales : faites frire dans de l'huile des tranches fines que vous égoutterez et salerez avant de servir.

Mixée avec de la crème fraîche, elle donne naissance à un velouté
joliment coloré. Mais la betterave sert aussi en garniture pour les plats de viandes, notamment de gibiers, à poils ou à plumes. On la cuit alors dans du beurre, à la poêle ou au four. Préparée en chutney, elle peut tout aussi bien les accompagner. Ingrédient indispensable à la fameuse soupe traditionnelle d'Europe de l'Est, le bortsch, sachez, pour finir, que ses feuilles se consomment de la même manière que les épinards.

Notre astuce : si vous souhaitez donner une jolie couleur rose bonbon à vos pâtes ou votre riz, glissez un petit morceau de betterave dans l'eau de cuisson... Effet surprenant garanti !
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  • Histoire

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Le terme betterave vient de la "bette", une plante cultivée à l'origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue (elle vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l'état sauvage) et de "rave", qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine. Connue depuis le début de notre ère, la betterave était utilisée par les Anciens à des fins médicinales. Les premières recettes ont été publiées au 2ème siècle. Vers le 14ème siècle, elle devient très prisée dans la gastronomie britannique.
La popularité de la betterave sucrière, quant à elle, doit beaucoup à l'intervention de Napoléon 1er. A cause de la guerre avec l'Angleterre et du blocus exercé sur la France, le sucre de canne ne pouvait plus parvenir des Antilles. Afin de faire face à cette pénurie, l'empereur offrit des terres à tous ceux qui cultiveraient la betterave sucrière, ce qui eut pour effet d'inciter significativement sa production.
Il faudra malgré tout attendre le milieu du 19ème siècle pour voir la consommation de cette racine se populariser à travers toute l'Europe. C'est d'ailleurs à cette époque que l'on a mis au point une sélection de variétés à racine rouge, blanche et jaune, de qualité gustative supérieure. Désormais, elle est toujours cultivée en tant que légume (betterave rouge), en tant que plante fourragère (nourriture pour les ruminants) et pour la production du sucre.

Aujourd'hui, ce sont une poignée d'hybrides qui dominent le marché. Mais, les anciennes, comme la crapaudine - allongée, à la peau ridée et rugueuse - sont toujours produites dans le Loiret et en Bretagne. D'autres, comme l'égyptienne,
la jaune, la blanche et la chioggia connaissent aussi un regain de popularité. La variété la plus souvent rencontrée est la noire ronde hâtive ou "globe", dont la racine est ronde et lisse et la chair de couleur rouge sombre.

La betterave rouge est cultivée principalement dans l'Orléanais, le Nord-Pas-de-Calais et en Bretagne. La France est le deuxième producteur européen après l'Italie. Crue, on la trouve sur les étals de mai à octobre, tandis que, cuite, elle est disponible toute l'année dans le commerce, conditionnée sous-vide, prête à l'emploi. Mais c’est un légume que l’on consomme plus volontiers en hiver.
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  • Et aussi...

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Le saviez-vous ? La betterave sucrière est, avant tout, utilisée pour la production de sucre, ainsi que de mélasse (destinée, entre autres, à la fabrication de levure de boulangerie), c'est vrai, mais aussi d'alcool et de carburant !
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  • Calories betterave

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