L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le persil
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Plante potagère très utilisée pour décorer
et parfumer les plats, le persil regorge de vitamines et minéraux,
essentiels au bon fonctionnement de notre organisme.
Principal atout du persil de cette herbe, sa richesse en vitamine C : avec 200 mg/100 g,
elle dépasse largement les agrumes et autres kiwis et brocolis.
Notez cependant qu'à la cuisson, cette précieuse vitamine
disparaît à vue d'oeil, tout comme la belle part de carotènes
(provitamine A), aux propriétés antioxydantes, qu'il contient.
Donc, consommez-la de préférence crue et surtout bien fraîche.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
4,4 g |
| Glucides |
1,4 g |
| Lipides |
0,5 g |
| Calories |
27 kcal |
Frisé
ou plat, le persil est par ailleurs très riche en minéraux
et oligo-éléments. Bien qu'on le consomme en petite quantité,
il permet de faire le plein de potassium (800 mg/100 g),
de calcium (200 mg/100 g), de magnésium
et de fer (5,5 mg/100 g), autant de substances indispensables
à notre santé.
Comme la plupart des herbes aromatiques, le persil - en infusion ou en
décoction - est utilisé depuis des temps très anciens,
comme remède. Très bon pour lutter contre l'anémie,
on lui reconnaît aussi un pouvoir tonique et stimulant.
Enfin, il est également préconisé pour son action
résolutive puisqu'il parvient à calmer les inflammations,
en cataplasme
ou en friction. A cela s'ajoute des propriétés sédatives
: le persil permet de retrouver calme et sérénité...
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Choisissez-le avec des tiges bien fermes et des feuilles d'un beau
vert. Des feuilles jaunes ou molles sont le signe d'un manque de fraîcheur.
Conservez-le dans un verre d'eau sur tige lorsqu'il est frais.
Il se place également dans le bac à légumes du réfrigérateur,
une fois enfermé dans un sachet en plastique perforé.
Le persil supporte très bien la congélation. Ciselez
alors ses feuilles dans un bac à glaçons recouvert d'eau.
Vous pouvez aussi le laisser sécher tête en bas dans
une pièce sombre et aérée. Lorsqu'il crisse entre
les doigts, le séchage est terminé, vous n'avez plus qu'à
le garder à l'abri de la lumière dans un récipient
hermétique pendant plusieurs mois. Sachez toutefois que ce mode
de conservation lui fait perdre non seulement beaucoup de saveur mais
aussi une grande quantité de nutriments. Préférez
donc l'acheter frais de façon régulière.
Le persil doit absolument être soigneusement
lavé car ses feuilles ont tendance à retenir la terre.
Secouez-le doucement par les tiges dans un bain d'eau, puis essuyez-le.
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Consommez-le très frais ou bien séché, cuit
ou cru. Pour parfumer vos mets, utilisez du persil plat, plus riche en
arôme ; et pour décorer vos plats, plutôt
du persil frisé.
Ciselé, il s'incorpore bien dans la salade verte ou les crudités. Il entre dans la composition de sauces (la sauce
gribiche entre autres) ou de vinaigrettes. On peut également le mélanger
à du beurre pommade.
Haché, plus ou moins finement, avec de l'ail, il donne naissance
à la fameuse persillade, qui se marie si bien aux poêlées
de champignons, aux cuisses de grenouilles ou aux escargots. Les Italiens
en ont leur propre version, dont ils garnissent les plats à base
de veau, comme l'osso-buco, c'est la gremolata : persil, ail et zeste
de citron hachés.
Si ses feuilles peuvent être parsemées sur tous les plats
de viandes ou de poissons, elles sont délicieuses également
dans une omelette aux fines herbes et pourquoi pas, si vous avez
une belle quantité de tiges de persil sous la main, en potage
ultra-vitaminé.
C'est aussi l'ingrédient indispensable du bouquet garni
de Provence et du taboulé du Liban.
N'hésitez pas aussi à ajouter du persil dans vos plats sucrés,
comme les salades de fruits. Plus original, osez la gelée de persil
pour faire le plein de vitamine dès le petit-déjeuner, ou
encore la glace au persil, un vrai régal de fraîcheur.
Les graines du persil sont elles aussi consommées comme
condiment. Ses racines, enfin, se préparent à
la façon de la carotte ou du navet et entrent dans la préparation
de soupes et de ragoûts. Plus raffinées, les racines du persil
de Hambourg se déguste comme des asperges.
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Le persil est originaire d' Europe méridionale.
S'il est devenu l'une des plantes aromatiques les plus utilisées
en cuisine, il n'avait cependant pas les mêmes fins dans l'Antiquité.
Ainsi, en Grèce, il était offert aux athlètes pour
les récompenser et servait lors de rites funéraires. Tandis
qu'à Rome, on le consommait abondamment dans le but de masquer
les odeurs d'alcool qui persistaient après les orgies.
Jusqu'au Moyen Âge, le persil avait un statut de plante médicinale,
stimulante, tonique et diurétique avant tout. Il était fortement
préconisé dans les cas de maladies hépatiques et
rénales. Charlemagne fut l'un des premiers à l'apprécier
en tant qu'herbe aromatique mais ce ne sera que vers le 15ème
siècle que le persil connaîtra le succès dans
les cuisines de France.
Ombellifère aux feuilles vertes très découpées,
le persil est une plante bisannuelle. Cela signifie que ce n'est que lors
de sa seconde année de culture que ses fleurs jaunes donnent naissance,
l'été venu, à des graines ovales, brunes et striées.
On distingue deux grandes variétés de persil :
- le persil commun : plat ou frisé selon la forme
de ses feuilles, il est utilisé comme condiment en cuisine.
- le persil bulbeux : variété cultivée comme légume. Sa racine, allongée
et charnue, rappelle le panais par sa forme et sa couleur blanchâtre.
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