L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le pont-l'evêque
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Oui, le Pont-l'Evêque est un fromage riche en matières grasses (24 g/100 g). Il n'en demeure pas moins une
excellente source de protéines (21 g/100 g), indispensables
au développement musculaire.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
21 g |
| Glucides |
0 g |
| Lipides |
24 g |
| Calories |
301 kcal |
De plus,
produit laitier avant tout, il fournit une quantité très
importante de calcium (500 mg/100 g) ainsi que de phosphore
(410 mg/100 g), et constitue de cette façon une véritable
aubaine pour la croissance osseuse.
Bien pourvu aussi en vitamines B (B12 notamment) et en carotène
(ou provitamine A), le Pont-l'Evêque a donc toute sa place (avec
modération) dans le cadre d'une alimentation équilibrée.
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Choisissez-le à sa texture moelleuse, qui atteste de l'onctuosité
de sa pâte. Un bon Pont l'Évêque n'est pas trop sec,
mais il ne doit pas couler pour autant. Amateur de sensations fortes,
sachez que plus il vieillit, plus sa croûte oublie sa couleur jaune
doré pour prendre une teinte rougeâtre ; c'est à ce
moment-là que sa saveur se corse et prend tout son caractère.
Le plus souvent, toutefois, c'est doux qu'il fait l'unanimité,
lorsque sa pâte crémeuse rappelle des arômes de noisette.
Ne manquez pas le pont l'évêque en été,
il est bien meilleur grâce à la qualité nettement
supérieure du lait qui sert à le fabriquer.
Conservez-le de préférence dans un endroit frais,
enveloppé d'un linge humide. Sinon, posez-le sur l'étagère
la plus basse du réfrigérateur. Dans ce cas, pensez toujours
à le sortir une heure avant de le déguster afin qu'il retrouve
toute sa saveur.
Pour le servir, coupez une part triangulaire.
Consommez-le
sans sa croûte, avec du bon pain et un vin corsé (Pomerol,
Volnay...) ou du cidre brut, qui rappelle ses origines normandes.
Les fruits secs, tout particulièrement les figues séchées
et les noisettes, révèlent agréablement son goût.
Proposez-le sur un plateau de fromages, avec ses congénères
normands, le camembert et le livarot, et avec du saint-marcellin et du
brocciu corse : vous ravirez ainsi tous les convives.
Agréablement salé, il entre dans la préparation de
mets à base de pomme de terre (en galettes, en purée,
farcies...). On peut l'incorporer dans des tartes et des feuilletés,
version tout fromage ou en association avec des légumes tel que
l'épinard.
Le Pont l'Évêque se marie aussi très bien avec les
fruits de mer et l'andouille.
Enfin, on peut tout simplement en garnir un cake ou une pizza.
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Probablement l'un des plus vieux fromages normands, le Pont-l'Évêque
a vu le jour au 12ème siècle, sous les mains de moines
cisterciens. Sous le nom d'angelot, tiré d'une pièce
de monnaie, il servait à cette époque de moyen d'échange
et de rémunération.
Entre le 17ème et le 18ème siècle, il a vu son nom
évolué en augelot, en raison du Pays d'Auge où il
était produit, puis en Pont-l'Évêque, ville située entre
Lisieux et Deauville où se tenait l'un des marchés les plus
importants de la région. C'est à cette époque qu'il
prend sa forme carrée dans le but de le différencier
du livarot.
Au 19ème, il acquiert sa véritable ampleur ; on en produit
même trois variétés, aux taux de matières grasses
différents.
Le Pont-l'Évêque est un fromage à pâte molle à croûte lavée, au
lait de vache (cru ou pasteurisé). Aujourd'hui, fermier ou laitier,
il est produit dans les cinq départements normands et en Mayenne.
Seules quatre fermes sont toujours en activité, des laiteries assurant
la majeure partie de la fabrication.
Sur les 3 300 tonnes produites par an, 10 tonnes sont réservées
à l'export tandis que le reste alimente les crémeries et
les supermarchés français.
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Méfiance à l'égard des fromages qui lui ressemblent
mais qui n'en ont pas le nom : le Pont l'Évêque est
protégé par une appellation d'origine contrôlée
(AOC) depuis 1972. Celle-ci garantit que le lait provient de la
région normande, que le caillé est malaxé avant l'égouttage
et que le fromage est affiné par lavage et brossage réguliers
de la croûte, car seuls ces facteurs assurent la croissance de la
bactérie responsable de son arôme.
Son goût piquant et doux à la fois est dû à
son long affinage, entre deux et six semaines, dans des caves humides,
riches en moisissures.
Reconnaissable à sa boîte carrée de 11 cm
de côté, le Pont l'Évêque "standard"
de 350 g est fabriqué avec 3,5 litres de lait. Les gourmands
peuvent se procurer un modèle plus grand (carré de 20 cm
de côté) et les petites faims, elles, opteront pour le demi-pont
l'évêque, de forme rectangulaire (11 x 5 cm).
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Diaporama