L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le thym
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Depuis les temps les plus reculés, le thym est apprécié
pour ses nombreuses vertus médicinales. Autrefois utilisé
contre le hoquet et les morsures de serpent, on lui a découvert
au fil des siècles une longue liste de propriétés.
L'huile essentielle
du thym est concentrée en phénol, notamment le thymol.
Ces substances sont de puissants antiseptiques, voire même
antibiotiques. Efficaces sur le mal de gorge, les aphtes, la gingivite
et la mauvaise haleine, elles sont aussi reconnues actives sur la destruction
des virus et des bactéries de l'atmosphère ainsi que des
maladies infectieuses.
En infusion, le thym apaise ainsi les maladies des voies respiratoires
: bronchite, rhume, grippe et asthme trouvent un rapide soulagement dès
les premières gorgées.
Le thym possède par ailleurs des vertus apéritives mais, surtout,
il favorise la digestion, aide à absorber les aliments contenant
beaucoup de fer et à lutter contre les problèmes intestinaux.
Connu par les Grecs pour son effet stimulant, il a effectivement
un pouvoir contre la fatigue et l'anémie, et il favorise la circulation
sanguine. Dans ce cas, c'est en friction que son huile est la plus bénéfique.
En friction encore, le thym soulage également les douleurs d'origines
rhumatismales et possède un véritable pouvoir antispasmodique.
Des massages sur les zones concernées dénouent les tensions
et apaisent les contractures musculaires.
Pour finir, vous pouvez aussi l'utiliser comme produit de beauté
tonique. Son eau resserre les pores de la peau, son infusion revitalise
le cuir chevelu et son huile tonifie le corps.
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Choisissez-le lors d'une cueillette matinale afin de profiter
d'une teneur maximale en huile essentielle. Récoltez les sommités
(extrémités des tiges garnies de petites fleurs) juste au
début de la floraison, qui commence en mai.
Dans le commerce, c'est uniquement séché que vous le trouverez.
Préférez toutefois l'acheter entier plutôt
qu'émietté, il n'en aura que plus de saveur.
Conservez-le, lorsqu'il est frais, dans un verre d'eau,
ou jusqu'à une semaine enfermé dans un sachet en plastique
dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Ciselé dans un bac à glaçons et recouvert d'eau,
il supporte assez bien la congélation.
Enfin, tête en bas, le bouquet de thym peut sécher
dans une pièce bien aérée, à l'abri de la
chaleur et de la lumière. Placé ensuite dans un bocal hermétique,
il se garde jusqu'à un an, avant que son huile ne commence à
s'évaporer.
Consommez-le frais, il est alors très puissant en arômes
surtout si vous en pressez les feuilles avant de les incorporer au plat.
Pensez à les émietter si vous souhaitez qu'elles restent
dans la préparation. Sinon, utilisez le thym en branche : vous
pourrez ainsi le retirez à la fin de la cuisson.
Il parfume alors merveilleusement les oeufs brouillés et
les omelettes, ainsi que les pommes de terre, les poêlées
de légumes auxquelles il apporte une touche provençale ainsi que les marinades qu'il protège,
en plus, des bactéries grâce à son pouvoir antiseptique.
Séché, il est l'un des ingrédients essentiels du
bouquet garni. Il entre alors dans la préparation du pot-au-feu,
de ragoûts et tout autre plat mijoté, ainsi que de
potages.
Il se marie très bien à l'ail, aux olives et aux sauces
à base de vin.
Il donne un parfum incomparable aux légumes du sud - tomate, aubergine,
courgette - ainsi qu'aux volailles, aux poissons, aux gibiers et à
l'agneau. Il est utilisé aussi dans les farces et les charcuteries.
Les grillades et le fromage de chèvre font partie
de ses meilleures alliances.
Le thym aromatise également de l'huile ou du vinaigre,
préalablement chauffés. Il est aussi à la base de
liqueurs.
Le thym citron, quant à lui, est le compagnon idéal des
desserts, dans une salade de fruits, dans un sirop ou émietté
sur une tarte.
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Le thym est originaire d'Europe méridionale,
même si aujourd'hui, on le cultive un peu partout dans le monde.
Il était très utilisé par les Étrusques et les
Égyptiens qui s'en servaient pour embaumer leurs défunts. Son
nom vient d'ailleurs du grec "thio" qui signifie "je parfume".
Dans la mythologie grecque, le thym est né d'une larme versé
par Hélène lors de la Guerre de Troie et transformé
par les Dieux en plante bénie. Voilà pourquoi il symbolisait
le courage et qu'on le faisait brûler tel de l'encens lors de cérémonies
dans les temples de la Grèce Antique. Il était alors
également apprécié pour son parfum stimulant dans
le bain ou en "eau-de-toilette".
Les Romains, eux aussi, l'affectionnaient particulièrement.
Ils en emplissaient leurs couches pour jouir d'un meilleur sommeil. La
coutume qui, aujourd'hui encore, veut qu'une branche de thym glissée
dans son oreiller permet de s'endormir, en est directement héritée.
Reconnu et fortement plébiscité pour ses propriétés
médicinales, ce n'est qu'à partir du 16ème siècle
que le thym est devenu l'emblème de la cuisine provençale.
C'est, en effet, dans le Sud-est de la France que le thym pousse spontanément,
sur les collines arides de la garrigue, où il nourrit les lapins
et les chèvres. Là, on lui donne le joli nom de "farigoule".
Ce sous-arbrisseau grisâtre de la famille des labiées pousse
en buisson aux racines noueuses et tortueuses. Ses tiges sont minces
et ligneuses.
Ses paires de feuilles sont très étroites et roulées
sur les bords. Le duvet qu'elles portent contient les précieuses
huiles essentielles, seules responsables de son arôme unique et
de ses vertus médicinales.
Au mois de mai commencent à apparaître des fleurs mauve
rosé ou blanches selon les variétés.
Sa récolte se déroule entre mai et novembre. Séché,
enfin, il est disponible tout au long de l'année.
Il existe plus d'une centaine d'espèces de thym, dont les parfums sont
très différents selon le pays où il pousse. Ainsi,
qu'il soit allemand, anglais ou français, il n'est jamais aussi
parfumé que le thym sauvage, appelé aussi serpolet,
dont les feuilles cendrées sont aussi fines que des aiguilles.
On trouve également, parmi les meilleures espèces, du thym
citron, qui comme son nom l'indique possède une agréable
saveur citronnée. Il se distingue, en outre, par ses feuilles plus
larges et plus arrondies et par ses fleurs de couleur pourpre.
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