L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le basilic
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Plante condimentaire très parfumée, le basilic donne une
saveur sucrée et citronnée à de nombreux mets. Et
ses atouts ne s'arrêtent pas là, puisqu'il fournit une quantité
non négligeable de vitamine C, tonique, ainsi que de vitamine
A, antioxydante. Par ailleurs,
le basilic est une source très intéressante de calcium
et de phosphore, des minéraux essentiels au bon développement
du tissu osseux.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
2,5 g |
| Glucides |
4,3 g |
| Lipides |
0,6 g |
| Calories |
27 kcal |
N'ayez donc pas peur d'avoir la main lourde et d'en parsemer généreusement
vos préparations : contrairement aux matières grasses et
au sel, cela n'aura aucune incidence sur votre ligne.
Réputée depuis des millénaires pour ses vertus
thérapeutiques, notamment contre les verrues et la déprime,
on lui en attribue encore aujourd'hui. Il est ainsi utilisé en
infusion ou en décoction pour ses propriétés digestive,
apéritive, laxative, tonique et fébrifuge. Il calme aussi
efficacement les maux de gorge ainsi que la nervosité.
Enfin, sa richesse en camphre lui confère des vertus anti-rhume,
puisqu'il dégage les voies respiratoires, et antiseptique.
En gargarisme, en effet, il soulage les infections buccales et en cataplasme,
les démangeaisons. Peut-être est-ce aussi la raison pour
laquelle un pot de basilic posé sur le rebord de la fenêtre
tient mouches et moustiques éloignés. Bon à savoir
pour passer sereinement ses soirées estivales...
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Choisissez-le de préférence frais, car séché
il a déjà perdu beaucoup de sa saveur. Ses feuilles doivent
être bien vertes, lisses et sans tâches.
Conservez-le quelques jours seulement dans le bac à légumes
du réfrigérateur, à l'abri dans un sac en plastique
perforé. Il se garde plus longtemps immergé dans de l'huile
(qu'il parfume délicatement).
Une fois ciselé, on peut le congeler en le recouvrant d'eau dans
un bac à glaçons : facile à doser et à décongeler.
Consommez-le en feuille entière ou ciselé. Pour profiter
de tout son arôme, préférez l'écraser au pilon
dans un mortier, avant de l'incorporer aux sauces, aux vinaigrettes, aux
salades, aux poêlées de légumes ou de champignons.
Selon les variétés, sa saveur rappelle le citron, l'anis,
le jasmin ou encore le gingembre. Il se marie alors parfaitement avec
la viande blanche et le lapin. Il est aussi délicieux avec les
oeufs et le fromage. Sur des pâtes, du riz et des tomates, rien
ne peut l'égaler.
Sachez qu'il supporte très mal les cuissons longues ou les attentes
prolongées dans la vinaigrette, incorporez le donc toujours au
dernier moment à vos préparations.
La cuisine provençale et italienne en ont fait leur condiment
de référence, pas étonnant alors qu'il aime tant
être mêlé à de l'ail, du citron, du thym et
à de l'huile d'olive, autres piliers de ces gastronomies. Le basilic
est d'ailleurs indispensable à la soupe au pistou et au pesto (basilic
et ail hachés arrosés d'huile d'olive, pignons de pin et
parmesan en plus pour la version italienne).
Les Thaïlandais possède également leur variété,
plus puissante et poivrée, qu'ils utilisent abondamment dans leur
cuisine.
Enfin, une branche de basilic glissée dans une bouteille de vinaigre
l'aromatisera subtilement. On en fait aussi une liqueur, la Chartreuse.
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Originaire d'Inde, le basilic était déjà
considérée, il y a 4 millénaires, comme une herbe
sacrée, offerte aux divinités Vishnou et Krishna.
Il a ensuite conquis l'Asie et l'Égypte. Il entrait d'ailleurs dans le
processus de momification, car les Égyptiens lui découvrirent très
tôt des propriétés antibactériennes et de conservation.
Par la suite, il est arrivé en Grèce et à Rome. Récolté
par le basileus (souverain) selon des rites mystérieux, c'était
une herbe royale et un symbole de fertilité. Là, on se mit
aussi à l'utiliser comme ornement, en cuisine mais surtout en pharmacopée.
Beaucoup de civilisations l'ont associé à des rites mortuaires
: glissé entre les mains des défunts, il était censé
les protéger dans leur passage vers l'au-delà.
Au fil des siècles, il a gagné l'Europe méridionale
puis, aux 16ème et 17ème siècles, l'Angleterre et
les États-Unis.
Le basilic, plante condimentaire aux feuilles vertes, rouges ou pourpres,
est désormais le pilier des gastronomies méditerranéennes,
notamment italienne et provençale.
Il en existe plus de 150 variétés. Cultivé
sous serre, cette herbe est disponible toute l'année mais, amatrice de climats
tropicaux, c'est en été qu'elle pousse spontanément
et qu'elle est le plus riche en arôme. N'hésitez pas, la saison
venue, à en faire pousser sur votre balcon, à l'abri du
vent et du froid, pour profiter de ses jolies fleurs blanches et de son
odeur enivrante.
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