L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... l'ail
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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L'ail s'utilise la plupart du temps avec parcimonie, il n'a donc aucune
incidence sur l'apport calorique des plats qu'il relève. Inutile
donc de s'en priver, d'autant qu'il est bon pour l'élimination.
Pourvu de substances appelées fructosanes, l'ail présente
en effet des propriétés diurétiques.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
6 g |
| Glucides |
27,5 g |
| Lipides |
0,1 g |
| Calories |
135 kcal |
Par
ailleurs, il a une action bénéfique sur l'hypertension
et sur le taux de cholestérol. Une consommation régulière
parvient en effet à abaisser la pression sanguine et à maintenir
la fluidité du sang, ce qui empêche la formation de caillots.
Il a été prouvé qu'une gousse d'ail crue (3 g)
par jour abaisse le taux de cholestérol de 20 % en moyenne.
Ces vertus, l'ail les doit à sa forte concentration en composés
soufrés. Ce sont d'ailleurs aussi ces composés qui sont responsables de son éventuelle
mauvaise digestibilité mais surtout de la mauvaise haleine caractéristique...
Notre astuce : mâchez un grain de café, un clou de
girofle, ou des feuilles de persil si vous n'avez pas de chewing-gum à
la menthe forte sous la main !
Son extrait aurait également une action anti-tumorale ;
consommé de façon régulière, il renforce les
défenses immunitaires de l'organisme.
A cela s'ajoute des propriétés antioxydantes qui
protègent les cellules des radicaux libres. L'ail
est en effet une mine d'oligo-éléments qui interviennent dans de
nombreux métabolismes cellulaires. Fer, zinc, manganèse...
tous sont bien représentés mais surtout le sélénium,
trop rare dans notre alimentation. C'est lui qui possède une action
contre le vieillissement prématuré des cellules.
Pour finir, Pasteur
avait mis en avant en 1858 ses propriétés anti-bactériennes.
Les Japonais ont, eux, ajouté que l'ail à des effets
anti-allergiques. Il réduit en effet de 90 % les réactions
aux allergènes, de bien meilleurs résultats que l'oignon
et le poireau, bons seconds toutefois.
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Choisissez le bulbe (la tête d'ail) bien joufflu et renflé,
assez lourd dans la main. Pressez légèrement les caieux
(gousses) pour vous assurer de leur fermeté. Mous, ils
sont susceptibles d'être moisis, tachés ou fins, d'être
secs.
Juin et juillet vous permettent de trouver l'ail nouveau, au goût
plus doux et plus digeste. Tenez compte des mêmes critères
de choix et regardez aussi la tige, qui doit être bien verte. Des
petits germes verts dépassent des gousses : l'ail n'est plus frais,
passez votre route.
Conservez-le
six mois pour l'ail blanc et jusqu'à un an pour l'ail rose. Quoi
qu'il en soit, il doit être protéger de l'humidité,
conservé dans un endroit sombre, à température ambiante.
L'ail frais quant à lui, ne se garde pas, il ne passera
que quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Consommez-le
cru ou cuit, haché, pilé ou entier, l'ail offre tout un
panel d'utilisations. Selon votre sensibilité digestive, laissez
le juste parfumer vos plats en le retirant au moment de servir.
Ail nouveau ou ail d'hiver, il ne supporte pas l'excès de cuisson,
qui le rend amer. Il doit donc cuire doucement, à feu modéré.
Souvent pelé,
il peut aussi garder sa "tunique" et être dégusté
en chemise, braisé ou au four.
Condiment ou garniture, on peut le piquer dans une viande, le presser
dans une sauce, le frotter sur du pain ou sur un saladier pour l'imprégner
de son goût.
Laissé à macérer dans une bouteille d'huile, il la
parfume agréablement.
C'est l'un des ingrédients typiques de la Provence ; on
y prépare notamment le pistou (sauce à base d'huile d'olive,
de basilic, de parmesan et de pignons) et l'aïoli, une mayonnaise
relevée d'ail, qui accompagne des légumes vapeur et de la
morue. Les purées à l'ail aussi remportent toujours un franc
succès, quant au poulet aux 40 gousses, le goûter c'est l'adorer.
Enfin, ne jetez pas la tige de l'ail nouveau : émincée,
elle se mêle délicieusement aux salades.
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Cultivé depuis plusieurs milliers d'années, l'ail
est originaire d'Asie centrale. Au fil du temps, les civilisations
se sont succédées et l'ont toutes autant apprécié
: les Égyptiens l'incluaient dans la ration quotidienne des esclaves des
pyramides afin de leur donner puissance et ténacité. Les Romains,
eux, le consommaient lors de leur petit-déjeuner, frotté
sur du pain.
Quant aux Gaulois, ils en étaient également
très friands.
Depuis, il fait partie intégrante de la gastronomie
française. Henri IV, lui-même, l'appréciait tant qu'il
en fit l'un des ingrédients sa fameuse recette de poule au pot.
C'est au Moyen Age que la légende de l'ail "chasseur de
vampires" prend sa source. Les enfants, à cette époque,
mettaient autour de leur cou des tresses d'ail qui devaient les protéger
des sorcières. Aujourd'hui, c'est un grand classique des films
d'épouvante.
Cultivé partout dans le monde, et notamment en Chine, premier producteur
mondial, aux États-Unis (Californie), ainsi qu'en Espagne, l'ail se décline
en plus de 700 variétés.
En France, c'est avant tout dans le Midi que la production bat son plein.
Les variétés se distinguent en fonction de la période
de plantation. On trouve ainsi :
- l'ail d'automne : récolté en juin et juillet, il
est encore gorgé d'eau ; c'est l'ail nouveau.
- l'ail d'hiver : récolté parfaitement mûr,
on le fait sécher avant de le stocker et de le commercialiser,
d'août à avril. Il se décline de l'ivoire au violet,
selon la région d'où il provient.
A noter enfin que l'ail rose de Lautrec, conditionné en grappe, bénéficie
d'un label régional.
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