Tout sur... le boeuf

Le boeuf est une excellente source de protéines de grande qualité. Celles-ci renferment en effet 22 acides aminés, dont 8 dits "essentiels". Sachant que l'organisme ne sait pas les fabriquer, il faut absolument les trouver dans l'alimentation. Une aubaine puisque 100 g de viande garantissent 35 à 45 % des besoins quotidiens d'un homme de 70 kg et 40 à 50 % de ceux d'une femme de 60 kg.

De plus, elle fournit un taux record de fer (3 mg/100 g). Ce fer, dit héminique, est très bien assimilé par l'organisme, aidé par la forte présence de vitamine B12 qui entre dans son métabolisme. Introuvable dans les végétaux, il est essentiel à la croissance et à l'équilibre physiologique, notamment de la femme.

Riche en vitamines B9 et PP, qui aide à lutter contre le vieillissement, elle fournit aussi et surtout une grande quantité de zinc.

S'il ne faut pas perdre de vue que la surconsommation de boeuf peut être néfaste à notre système cardio-vasculaire en raison de la présence d'acides gras saturés, responsables du cholestérol, il ne faut pourtant pas la bannir de son alimentation au risque de sombrer dans l'anémie. Sa consommation ne doit donc pas excéder 4 portions de 120 g par semaine. Et n'oubliez pas que même en cas de régime minceur, elle doit être au menu car ses protéines favorisent la satiété.

Pour profiter au mieux des bienfaits du boeuf :
- Préférez les cuissons sans matières grasses, car la viande n'en a vraiment pas besoin pour rester tendre. Mieux, essayez de toujours la dégraisser.
- Allégez les sauces d'accompagnement (de vrais pièges !) avec du blanc d’œuf battu ou de la crème légère. Ou remplacez-la par une bonne dose d'aromates ou d'épices.
- Choisissez des coupes maigres (noix de ronde, surlonge...)
- Inspirez-vous de la cuisine orientale : du boeuf, des légumes et un produit céréalier, dans des quantités modérées, et l'équilibre est assuré.

Tout se mange dans le bœuf, c'est bien connu. Cela dit, toutes les pièces n'ont pas les mêmes qualités, ni le même apport de matières grasses et ne conviennent donc pas au mêmes préparations. On distingue deux catégories de viandes :

Les pièces nobles (30 % de l'animal)
Généralement très tendres, elles nécessitent une cuisson courte et vive, au gril, à la poêle ou rôti. Ce sont l'entrecôte, le faux-filet, le gîte à le noix, la bavette, le rumsteck, le tendre de tranche et l'aiguillette.

Les bas morceaux
Si leur tendresse est inférieure, il ne faut pas s'y méprendre, leur saveur est tout aussi incomparable, à condition qu'ils soient préparés de la meilleure des façons, à savoir une cuisson longue et mijotée, pourquoi pas en daube, en estouffade ou en ragoût. On y trouve donc le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue.
Notre conseil : pour réussir un pot-au-feu d'exception, il est indispensable d'utiliser au moins 4 morceaux de types différents pour gagner en goût. Les plus adaptés ? Le plat de côtes, le gîte, le paleron, le milieu de poitrine, le flanchet et la queue. L'idéal étant de mélanger des viandes entrelardées, gélatineuses et maigres, mais là, rien ne vaut les conseils avisés de votre boucher...

Le saviez-vous ? Le bifteck n'est pas le nom d'un morceau du bœuf mais en fait d'un mode de préparation. Le plus souvent taillé dans un morceau à fibres longues, comme la hampe, l'onglet ou la bavette. Ces longues fibres musculaires assurent une viande juteuse car elles retiennent le jus en gonflant à la cuisson. La viande hachée, quant à elle, provient la plupart du temps du flanc de l'animal.

Les principales parties comestibles du boeuf

La cuisson idéale selon les morceaux
- En grillades : pour les entrecôtes, onglets, filets, bavettes et côtes de bœuf, la cuisson recommandée varie selon l'épaisseur, de 1 à 15 min pour chaque côté.
- En rôti : pour les filets, faux-filets, rumstecks, aiguillettes, comptez 15 min par livre de viandes
- Le pot-au-feu : avec le gîte, le jumeau, le plat de côtes, le tendron... Comptez 4 h de cuisson (1h30 en autocuiseur)
- En brochettes : pour le rond de gîte, 5 min de cuisson suffiront
- En daube et en estouffade: pour le paleron, la macreuse, le gîte, la poitrine, cuire environ 3 h (1h en autocuiseur)

Certains morceaux, comme la croupe, la noix de ronde, la pointe de surlonge et le rôti de côtes croisées, nécessitent par ailleurs une marinade pour les attendrir.
A base d'huile et de jus de citron, elle rend la viande savoureuse tout en la protégeant de l'oxydation et des germes. L'ail, le basilic, le cerfeuil, le clou de girofle, les graines de coriandre, le gingembre, la moutarde, l'origan, le raifort, le romarin et le thym sont autant d'assaisonnements qui lui donnent une saveur incomparable.

Le boeuf peut être consommé à différents degrés de cuisson: bleu (cru à l'intérieur et à peine cuit autour), saignant, à point (rosé) ou bien cuit. Pour réussir sa cuisson, pensez à saler la viande à mi-cuisson, ne piquez pas un morceau qui est en train de griller et entaillez légèrement le bifteck sur les bords pour qu'il ne se rétracte pas à la cuisson. Par ailleurs, il est aussi recommandé de sortir la viande du réfrigérateur quelques temps de la cuire (l'intérieur serait sinon trop dur). Enfin, les pièces cuites au four comme le rôti seront plus tendres si vous les laissez reposer dans du papier aluminium quelques minutes avant de passer à table.