Tout sur... le camembert

De la famille des pâtes molles à croûte fleurie, le camembert est moins gras (autour de 300 calories pour 100 g) que ses cousins à pâte pressée, car il contient plus d'eau. A noter que le taux de matières grasses est désormais affiché, comme pour les autres produits laitiers, en pourcentage sur le produit fini (20 %) et non plus en pourcentage sur la matière sèche ou produit déshydraté (45 %).

Deux litres de lait étant nécessaires à la fabrication d'un camembert de 250 g, il est sans conteste, une très bonne source de calcium. Il fournit en effet 300 mg/100 g, soit un peu moins de 100 mg pour une portion de 30 g. Il a également une bonne teneur en phosphore. Il joue, de ce fait, un rôle essentiel dans le mécanisme de la croissance.

Son apport en vitamines A et en vitamine B2 est également très intéressant pour aider au bon fonctionnement du système nerveux.

C'est à Marie Harel, modeste fermière d'un village du Pays d'Auge, que l'on doit le camembert, à la fin du 18ème. Il faut remettre les choses à leur place cela dit : non, Marie n'a pas inventé le fromage normand. Dès 1680, en effet, les archives de Camembert, nom du village, y font référence. Et en 1708, Thomas Corneille lui consacre un article dans son dictionnaire.
Il n'en demeure pas moins que, pendant la Révolution française, Marie Harel recueille un prêtre réfractaire, originaire de Brie. Reconnaissant de l'hospitalité témoignée, celui-ci lui transmet le secret de fabrication du fromage de sa région. Tradition normande et briarde se sont donc mélées et ont donné naissance au camembert.

Trois étapes importantes ont fait du camembert ce qu'il est aujourd'hui. Tout d'abord, l'apparition du chemin de fer, vers 1850, lui a offert l'occasion de conquérir les marchés de Paris, et très vite de toute la France. Lors de l'inauguration d'une ligne, d'ailleurs, Napoléon III eut l'occasion d'y goûter. Immédiatement épris de cette richesse de caractère, il lui donna le nom du village de provenance et se mit à en consommer très souvent. Une sacrée publicité pour ce petit disque normand.
Autre événement marquant : en 1890, l'ingénieur Ridel invente la fameuse boîte ronde en peuplier déroulée. Grâce à cet emballage en bois, le fromage, organisme vivant, peut respirer et il lui devient alors possible de faire des trajets plus longs et de parcourir le monde. Succès incontesté par delà nos frontières, puisque des camemberts sont depuis produits dans de nombreux pays, notamment les Etats-Unis, l'Angleterre et l'Allemagne.
Dernière révolution dans l'histoire du camembert : la découverte du penicillium candidum en 1910, qui permet à une moisissure blanche de se développer, remplaçant ainsi la moisissure bleu-gris originelle. Peu appréciée du grand public, les producteurs ôtaient celle-ci en lavant la croûte à grande eau, ou la camouflait en la recouvrant de cendres.
Si, désormais, le camembert est le symbole de la nation française, c'est depuis la guerre de 1914. Inclus dans la ration quotidienne des Poilus, il prend alors une valeur fédératrice dans le coeur des Français.

Fromage produit partout dans le monde, il était nécessaire d'avoir un moyen de reconnaître un vrai camembert de qualité. Depuis 1983, il est donc protégé par une A.O.C ; seul celui au lait cru de Normandie peut porter cette appellation. Il doit répondre à des critères bien précis, du lieu au mode de fabrication. Ainsi, la zone de production concernée est limitée aux seuls départements du Calvados, de l'Eure, de la Manche, de l'Orne et de la Seine- Maritime. Sa fabrication doit aussi respecter "les usages locaux et constants". Il est de tradition que 3 semaines sont nécessaires pour faire LE camembert :

J 1 : le bon lait cru des vaches normandes est collecté, analysé, trié avant d'être en partie écrémé puis mis à maturation dans une pièce chauffée afin que les ferments lactiques se développent.

J 2 : dans le lait chauffé (jamais à plus de 37°C) on ajoute de la présure, une enzyme qui fait cailler le lait ; c'est l'emprésurage. A la suite de ce brassage, on le laisse au repos pour qu'il durcisse. On peut alors procéder au moulage. Il faut 2 litres de lait pour faire un camembert, c'est-à-dire cinq louches. A ce stade, il fait environ 30°C, température qui favorise l'égouttage. Cette étape importante dure une journée. On égalise la surface en début d'opération : c'est le rabattage. A la fin de la journée on procède au retournement des fromages.

J 3 : c'est l'heure du démoulage après quoi, les fromages sont "taillés" (on enlève la rognure à la base du moule). Il est prêt pour le salage. Saupoudré sur toutes les faces, le sel ne représente au final que 2 % du produit fini. C'est à ce stade que l'on ajoute la bactérie penicillium candidum, qui permet l'affinage et lui donne sa texture crémeuse. Il reste 24h dans le saloir où la température est de 18/20°C.

J 4 : il part en séjour plus ou moins long selon la saison dans le hâloir (10/14°C) pour s'affiner sur des claies. Au huitième jour, il est consciencieusement retourné.

12 jours plus tard : on retrouve notre camembert, ses 11 cm de diamètre, ses 3 cm d'épaisseur, avec une croûte de joli duvet blanc. C'est la touche finale, l'emballage. On le met dans sa boîte en peuplier, qui lui permet de continuer à s'affiner. L'assaut des marchés peut commencer.

A SAVOIR
Un vent de panique a soufflé sur les producteurs de "vrais" camemberts ainsi que sur ses amateurs, à l'hiver 1999, suite à l'épidémie de listeria. Que tout le monde se rassure : non seulement, on produit toujours du camembert au lait cru, mais surtout des mesures de sécurité sanitaire ont été mises en place, repoussant loin un nouveau risque d'épidémie. Des contrôles très réguliers sont effectués ; si la présence de cette substance est tolérée pendant la vie du produit, son taux doit par contre être nul à la sortie des usines.