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Poire  

Tout sur... la poire


Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Amandines poire-chocolat
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Gâteau moelleux pommes/poires
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Gâteau aux pommes-poires
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Duo de mousses choco-poire en verrine
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Très riche en eau, la poire est un fruit qui a le pouvoir de rafraîchir et de désaltérer, et ce, sans aucun danger pour la ligne. Elle est en effet modérément calorique et constitue un dessert ou en-cas délicieux et léger : une poire moyenne de 180 g ne fournit pas plus de 85 calories.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 0,3 g
Glucides 12 g
Lipides 0,1 g
Calories 50 kcal

En outre, cette richesse en eau lui permet de renfermer des quantités très intéressantes de minéraux et d'oligo-éléments. Elle contribue ainsi activement à couvrir les besoins quotidiens de l'organisme en potassium (125 mg/100 g), mais aussi en calcium et en magnésium. Elle fournit également un apport non négligeable en fer (0,2 mg/100 g) : autant de nutriments indispensables au bon fonctionnement des cellules.

Par ailleurs, la poire contient également une bonne dose de vitamine C (5 mg/100 g), qui est renforcée par la présence de carotène et de vitamine E. Présents en quantité modérée certes, ce sont toutefois de puissants antioxydants, qui protègent du vieillissement prématuré des cellules. Elle possède aussi un taux d'acide folique intéressant, d'autant qu'il se fait très rare dans notre alimentation quotidienne. Celui-ci joue un rôle essentiel dans le bon fonctionnement neuromusculaire.

Enfin, ce fruit aux formes pulpeuses agit sur le bien-être intérieur, notamment grâce au sorbitol qu'il renferme. Cette substance, au goût sucré, a le pouvoir de faciliter la digestion. Par ailleurs, la poire est riche en fibres (2,3 g pour 100 g de poire) qui accélèrent les transits paresseux. Seuls les intestins délicats prendront soin de choisir des variétés à chair fondante, qui sont mieux tolérées que celles à chair granuleuse.

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  • Dégustation

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Choisissez la poire d'été lourde et parfumée. Elle doit être souple au toucher autour du pédoncule, sans meurtrissures, avec une peau jaune à dorée : elle est alors mûre à point. Fragile, elle craint les chocs. La poire d'automne et d'hiver, elle, se choisit un peu verte et ferme, car elle a besoin de s'affiner à l'air libre, chez vous.

Conservez la poire d'automne et d'hiver jusqu'à une semaine, sur la table de la cuisine, le temps qu'elle acquière sa pleine maturité. Un coup de froid accélère le processus de maturation : mettez-la plusieurs heures dans le bac à légumes du réfrigérateur avant de la ressortir pour qu'elle finisse de mûrir dans la corbeille de fruits. Une fois à point, par contre, elle doit être dégustée dans la journée, tout comme la poire d'été. Coupée ou tranchée, la poire brunit très vite. Il faut alors l'arroser de jus de citron pour préserver sa couleur blanc crème.

Consommez-la nature, mûre à point, très fondante ou encore un peu ferme selon votre goût. Fruit de table, elle peut également être dégustée à tout moment de la journée, en en-cas léger et pratique puisqu'il n'est même pas nécessaire de la peler. Crue ou cuite, la poire adore accompagner les mets salés. Elle permet ainsi de réaliser des salades composées raffinées, avec des carottes râpées, des noix, mais surtout du fromage. Cantal, cheddar, camembert, bleu, chèvre, gorgonzola, brie, elle les aime tous, ne serait-ce que sur une simple tranche de pain.

Poêlée dans du beurre ou pochée, elle devient suave et fondante, idéale alors pour servir à côté de canards, de viandes blanches (volaille et agneau notamment) ou de gibiers, mijotés ou en terrine. Elle se marie parfaitement avec des mets plus raffinés, comme les noix de St-Jacques ou encore le foie gras. Pour aromatiser les poires, chaudes ou froides, pensez à les parfumer de romarin ou de mélisse, de menthe ou de sauge fraîche.

Dans sa version sucrée, la poire permet aussi toutes les fantaisies. Tranchée, elle garnit les salades de fruits, ainsi que les gâteaux, les chaussons, les tartes et les tourtes. Elle est délicieuse en bavarois ou en charlotte. On peut aussi la préparer en compote, confiture ou gelée, volontiers relevées d'épices, à commencer par la vanille, la badiane, la cannelle et le gingembre.

Entière ou coupée en deux, elle aime être pochée : dans du vin rouge, du vin blanc ou simplement dans du sirop, toujours parfumé de miel et de zestes d'agrumes. Elle se déguste alors seule, mais aussi surmontée d'une boule de glace, et nappée d'un filet de caramel ou de chocolat fondu, pour un dessert gourmand.
La poire, quel que soit le dessert, fait des merveilles avec le chocolat (la fameuse "poire négresco", fruit poché, généreusement recouvert de chocolat fondu) et les amandes, entières, grillées, effilées ou en poudre. De sa chair réduite en purée, on peut obtenir mousses, coulis, glaces et sorbets délicats. La poire donne aussi un excellent jus et constitue la base d'une eau-de-vie.

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  • Histoire

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Fruit de la même famille que la pomme et l'abricot - les rosacées - la poire trouve ses origines en Asie centrale et en Europe Occidentale. Celles-ci remontent aux temps préhistoriques. Les Grecs en étaient très friands, le poète Homère la considérait d'ailleurs comme le "fruit des Dieux". Ce sont les Romains qui ont véritablement développé sa culture et qui ont contribué à l'extension des variétés. A force de croisements et de greffons, ils sont ainsi passés de six à une soixantaine de variétés, à la fin de l'Empire.
Dès lors, ce chiffre n'a cessé de grandir avec la diffusion de la poire dans toute l'Europe. L'époque de Louis XIV en recensait au moins 500 espèces, dont les "Muscate" ou "Frangipane", des noms qui laissaient présager de leur goût délicieux. Car selon la tradition, la poire est un véritable fruit royal, reçu en cadeau avec une coupe de champagne par les souverains, lors de leur sacre à Reims (Louis XV, Louis XVI et même Marie Louise ou Charles X ) : "Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs" ponctuait le maire lors de la cérémonie.

A l'heure actuelle, la poire est produite un peu partout en Europe occidentale. Il en existe plus de mille variétés même si une dizaine seulement domine le marché :
- la Guyot : gros fruit à peau jaune, sa chair est parfumée et juteuse.
- la Williams : trapue, elle est brillante, jaune à vert clair ou rouge écarlate à la peau mate.

Ce sont des poires d'été, produites avant tout dans le sud-est de la France et en Espagne. Elles sont disponibles entre mi-juillet et octobre.

- l'Alexandrine : peu juteuse, elle est jaune doré à légèrement rosée. Elle est disponible entre septembre et novembre.
- la Beurré Hardy : sa peau est épaisse et vert olive, parsemée de rouge sombre. Elle est récoltée de septembre à novembre.
- la Louise Bonne : sa peau verte est fine, avec des taches brunes. On trouve sa chair fine et acidulée entre septembre et novembre également.
- la Comice et la Doyenné du Comice : la première a le nez pointu, la seconde est bosselée aux deux extrémités. Leur chair est fine et sucrée, juteuse et fondante. Entre octobre et avril apparaissent leurs épidermes vert jaune légèrement rosés, parfois couverts de taches de rousseur.
- la Passe-crassane : ce gros fruit cache sous sa peau jaune marbrée une chair juteuse et granuleuse. On la reconnaît facilement au bouchon de cire rouge à l'extrémité de son pédoncule qui, en évitant l'évaporation de l'eau, ralentit le mûrissage du fruit. Elle se récolte de décembre à avril.

Une nouvelle variété issu du croisement de la Doyenné et de la Passe-crassane a été créée en 2000 : l'Angélys. Protégée par une peau épaisse, elle se conserve jusqu'à trois semaines à l'air ambiant.

Ces poires d'automne et d'hiver proviennent avant tout du sud-est, de l'ouest de la France et du Val de Loire ainsi que d'Italie. Elles occupent les étals depuis septembre jusqu'à avril. A noter enfin que la France est le troisième producteur européen après l'Italie et l'Espagne.

Les poires sont notamment consommées pochées, dans un sirop aromatisé aux épices (vanille, cannelle, badiane...). Pour réaliser facilement des poires au sirop à la maison, suivez nos conseils "pratique" en vidéo :
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  • Calories poire

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