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Noisette  

Tout sur... la noisette


Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Gaufres doublement noisettées
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Fruit oléagineux, comme l'amande et la noix, la noisette est très énergétique (385 kcal/100 g). S'il faut limiter sa consommation lorsque l'on surveille sa ligne, la déguster en petite quantité est toutefois un atout pour les personnes souffrant de cholestérol : les 3/4 des lipides qu'elle contient sont des acides gras insaturés, qui contribuent à en réduire le taux.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 8 g
Glucides 7 g
Lipides 36 g
Calories 385 kcal

De plus, avec 56 mg/100 g de magnésium, elle est particulièrement bien pourvue en ce minéral qui exerce une action bénéfique sur le fonctionnement musculaire et nerveux. Des études ont prouvé, par ailleurs, que cet apport, associé à une grande richesse en fibres (6,5 g/100 g), avait un véritable rôle protecteur face aux maladies cardio-vasculaires.

Pour finir, la noisette renferme dans sa coquille une belle quantité de vitamine E (à l'action antioxydante) et B. Autrement dit, grignoter quelques-unes de ces graines est un excellent moyen de refaire le plein d'énergie : une petite collation bien plus saine que l'une de ces fameuses barres chocolatées dangereusement sucrées...

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  • Dégustation

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Choisissez-la dans son enveloppe verte lorsqu'elle est fraîche. Secouez-la : vous ne devez pas entendre l'amandon taper contre les parois sans quoi le fruit n'est pas bien plein. Sèche, comme on la trouve le plus souvent, prenez-la avec sa coque. Celle-ci doit être brillante et ne doit pas présenter de trous (attaque de vers) ni de fissures. Sinon, achetez-la décortiquée à condition qu'elle soit proposée sous vide ou en conserve.

Conservez-la très peu de temps si elle est fraîche car elle s'abîme très vite et craint énormément l'humidité. Sèche et en coque, vous pourrez la garder un bon mois, dans un endroit sec. Décortiquée, elle est un peu plus fragile, et doit être placée dans un récipient hermétique : elle peut alors tenir jusqu'à trois semaines.

Consommez-la après avoir enlevé l'éventuelle enveloppe verte et brisé sa coquille avec un casse-noisettes. Elle se grignote telle quelle ou bien émondée (toutes les variétés ne le permettent pas). Pour cela, faites-la dorer dans une poêle sans matières grasses ou au four à basse température (100 à 140°C maximum). Il ne reste plus qu'à la frotter dans un torchon pour que sa peau se retire toute seule.

Salée, proposez-la à l'apéritif, pour changer des cacahuètes. Elle est aussi parfaite pour agrémenter les plats. Concassée, hachée, grillée... elle se parsème volontiers sur les salades ou les soupes de légumes. La noisette se glisse également dans les plats de viandes, de volailles, ou de poissons ainsi que dans les omelettes, tartes et autres cakes, où elle apporte un petit côté croquant et fruité toujours bienvenu. N'oubliez pas enfin la sublime association qu'elle fait avec les fromages, surtout lorsqu'il s'agit de cantal ou de tomme de brebis.

La noisette est un fruit et a donc aussi sa juste place dans les desserts. Toujours de la même façon, elle se parsème sur toutes les préparations sucrées, du plus simple fromage blanc au miel aux gratins de fruits les plus raffinés.
Réduite en poudre, elle s'incorpore divinement dans les gâteaux et les pâtisseries. Innovez un peu : mixez-en une grosse poignée avec du lait et un peu de sucre ou de miel, et voilà une douce boisson qui vous replongera dans l'enfance.

Sachez pour finir que l'on extrait de ce fruit une huile très raffinée, qui ne doit pas être chauffée, mais qui rendra vos vinaigrettes merveilleusement différentes.
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  • Histoire

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Originaire d'Asie mineure, le noisetier (ou coudrier) est un arbrisseau des régions au climat humide et tempéré. Son fruit, la noisette (qui signifie petite noix), a conquis l'Europe dès l'Antiquité. Aujourd'hui, on la cultive notamment en Turquie, en Italie et en Espagne. Chez nous, c'est la Corse, les Pyrénées Orientales et le Sud-ouest qui en produisent le plus.

Dans sa coquille verte qui brunit à maturité, la noisette renferme une petite graine ovale ou arrondie à la saveur très fine. Il en existe une dizaine de variétés, qui apparaissent entre la fin de l'été et le début de l'automne. Parmi elles, on trouve notamment l'Aveline, très grosse ou encore la Corabel (sélectionnée par l'INRA) et la Fertile de Coutard, qui sont de très grosses variétés à la saveur fine et agréable.

C'est entre août et octobre que vous aurez la chance de la trouver fraîche sur les étals du marché. Sinon, elle est disponible sèche tout au long de l'année, entière, avec ou sans coquille, ou encore en poudre, nature, grillée et même salée.
Comment monder et torréfier les noisettes avant de les utiliser en pâtisserie ? Démonstration en vidéo :
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  • Calories noisette

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