L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la framboise
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Premier atout - non négligeable - la framboise est l'un des fruits les plus faibles en calories
: 38 kcal/100 g. Idéale comme dessert léger (sans sucre ajouté
!), elle offre, de par sa légère acidité et sa richesse en eau, une sensation
rafraîchissante et désaltérante.
La framboise possède par ailleurs l'une des densités minérales les plus élevées pour
un fruit frais. Outre sa teneur en potassium très élevée (220 mg/100
g), elle affiche des taux relativement important de calcium, de magnésium, et de fer.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
1,2 g |
| Glucides |
6 g |
| Lipides |
0,4 g |
| Calories |
38 kcal |
Son apport
en vitamine C (25 mg/100 g) est lui aussi tout à fait intéressant
puisqu'il parvient un tiers des apports quotidiens recommandés.
De plus, grâce à une forte concentration de pigments rouges, riches en
vitamine P qui favorise la circulation sanguine, son action est
renforcée.
Enfin, la framboise est très laxative. Son abondance en fibres (6,7 mg/100
g) accélère les transits les plus récalcitrants. Pour les intestins fragiles,
il est préférable de consommer la framboise en coulis passé au tamis fin.
Les petits grains, parfois irritants, laissent ainsi place aux fibres
solubles, notamment à la pectine, régulatrice et adoucissante.
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Choisissez-la à point car elle ne mûrit plus après la cueillette.
Ne vous fiez pas à la couleur qui se nuance selon les variétés. Elle doit
être charnue, ferme et brillante.
Conservez-la dans son emballage, pas plus que deux ou trois jours.
Très fragile, sa fraîcheur est éphémère, même à l'abri dans le bac à légumes
du réfrigérateur. La sucrer légèrement permet de la garder un peu plus
longtemps.
Elle supporte, par contre, parfaitement bien la congélation, telle quelle
ou en coulis, sucrées ou non. L'eau a tendance à la ramollir, évitez donc
de la laver.
Consommez-la tout juste cueillie, à la "croque", c'est un délice.
Seule ou en salade, légèrement sucrée, parsemée de menthe, ou accompagnée
de fromage blanc, elle constitue un dessert léger et frais, cadrant tout
à fait avec un régime minceur.
Parfaite pour les confitures et les gelées, elle entre aussi dans la composition
d'entremets, notamment à base de chocolat, et donne des crumbles, des
clafoutis et des tartes savoureux.
On peut la réduire en jus, en purée et en coulis, à consommer tel quel
ou à utiliser pour réaliser une mousse, un soufflé ou un sorbet rafraîchissant.
On peut également la préparer en soupe en versant du vin rouge ou du Banyuls
chaud sur les framboises, accompagnées d'épices, comme la cannelle ou
la badiane, de zestes d'agrumes ou encore de menthe poivrée.
Elle est aussi à la base de boissons fermentées, de liqueurs et d'eau-de-vie.
Elle aromatise agréablement le vinaigre.
Osez l'originalité : confectionnez une compote à base de framboises, de
sucre vergeoise, de vinaigre et ... d'oignons ! Une alliance de saveurs
qui ne vous laissera pas indifférent.
Vous pouvez également essayer de parsemer quelques-unes de ces baies sur
un carpaccio de saumon frais, le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive,
ou sur un foie de veau rôti. Inoubliable.
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La légende veut qu'à l'origine la framboise soit un fruit blanc. La nymphe
Ida, fille du roi de Crète et nourrice de Zeus voulait cueillir une
framboise pour calmer le chagrin de ce dernier. Elle se piqua le sein
aux épines du framboisier et le fruit prit alors une teinte rouge sang.
Plus sérieusement, les framboisiers sauvages sont originaires des zones
montagneuses d'Europe. On peut toujours trouver des plants sauvages
dans les Alpes, le Massif Central et les Vosges.
Le nom "framboise" serait d'ailleurs issu de la déformation du terme "fraise
des bois". Le nom scientifique de la framboise est "Rubus idaeus", en
référence à la nymphe de la légende.
Les premières framboises rouges ont été cultivées à partir du Moyen
Âge et leur production s'est démocratisée à partir du 20ème siècle.
La framboise fait partie de la famille des ronces. Habituellement
rouge, elle peut également être noir, jaune, orange, ambré ou blanc. La framboise
est composée de plusieurs petits grains appelés drupéoles qui contiennent
chacun une graine, la drupe.
Les framboisiers se partagent en espèces remontantes (qui fructifient
deux fois par an, en juin et en septembre) et non remontantes (la
pousse s'effectue sur les cannes de l'années précédente).
Cette culture, en pleine terre ou sous abri, est surtout localisée dans
le Val-de-Loire, le Limousin, l'Île-de-France et dans toute la région
Rhône-Alpes. La récolte s'échelonne de juin à septembre, en fonction
des espèces.
A noter que la mûre sauvage fait partie de la même famille que la framboise.
Cette ronce appelée "Rubus fruticosus" est considérée comme un fruit rouge
malgré sa couleur violacée. Il existe également une mûre cultivée, fruit
du mûrier, la "Morus nigra". Cette dernière est plus calorique que sa
petite soeur sauvage, 54 kcal/100 g contre 35. Des croisements ont été
réalisés entre des mûres et des framboises, donnant notamment naissance
à la framboise Loganberry.
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Diaporama