L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... la châtaigne
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
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Deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane, c'est vrai,
la châtaigne fait partie des fruits très énergétiques
(180 kcal/100 g).
Pour autant, il ne faut surtout pas la bannir de son alimentation, même
si l'on surveille sa ligne : grâce à sa consistance et à
sa grande richesse en fibres, elle est très rassasiante
et permet ainsi de faire le plein d'énergie de longue durée.
De plus, pas besoin d'ajouter de matières grasses néfastes
pour la préparer puisqu'on la mange grillée ou cuite à
l'eau, dans la majorité des cas.
Et, quand on sait enfin que les 2/3 des lipides qu'elle renferme sont
des acides gras insaturés (qui chassent le mauvais cholestérol)
il n'y a vraiment plus aucune raison de la bouder.
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
2,6 g |
| Glucides |
38 g |
| Lipides |
2 g |
| Calories |
180 kcal |
Sportifs
ou abonnés au coup de pompe de l'hiver, vous avez trouvé
en elle votre panacée. Cette source généreuse de
glucides lents renferme également une belle quantité
de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de
l'énergie.
Pour
ne rien gâcher, la châtaigne bat des records de teneur en
potassium (600 mg/100 g) et en fer (1,3 mg/100
g), des nutriments indispensables au bon fonctionnement musculaire, entre
autres.
Enfin, c'est un véritable réservoir de magnésium.
Une portion de 100 g permet en effet de couvrir 15 % des apports
quotidiens recommandés. De quoi faire le plein de ce minéral
qui manque cruellement à notre alimentation, surtout en période
de stress ou de baisses de tonus si courantes en automne et en hiver.
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Choisissez-la lourde, avec une écorce brillante. C'est en
général le gage d'un fruit bien plein. Fuyez les fruits
dont la coque présente des trous : ils sont attaqués par
les vers.
Conservez-la dans le bac à légume du réfrigérateur
pas plus de quelques jours car, au même titre que les fruits frais,
elle est très fragile. Protégez-la de l'humidité.
Une fois la coque incisée, elle peut aussi se garder au congélateur.
Il suffira alors de la mettre à griller, sans même prendre
soin de la décongeler.
Consommez-la
grillée en la faisant cuire dans une poêle à
trous ou au four, pendant 15 à 20 minutes. Avant la cuisson, prenez
soin de l'inciser, assez profondément pour atteindre la
seconde peau, avec un couteau. Un conseil : enfermez-la une dizaine de
minutes encore chaude dans du journal, elle sera d'autant plus facile
à décortiquer.
Sinon, faites-la cuire à l'eau. Dans ce cas, il faut l'inciser
tout le long de la lunule (partie claire du bas de l'écorce) afin
qu'après quelques minutes de cuisson, l'écorce et la peau
indésirables se retirent facilement, d'une simple pression des
doigts. Un conseil : ajoutez dans la casserole une cuillère d'huile
qui assouplira l'écorce.
Bien qu'elle soit délicieuse nature, lors d'une soirée
au coin du feu, la châtaigne se prête également à
des préparations plus élaborées. Lorsqu'elle est
grillée, pensez à la glisser dans une salade, avec
des champignons des bois (de saison eux aussi) et du jambon cru.
Blanchie, elle passe au four dans le même plat que des pièces
de viande à rôtir, notamment le veau, le porc et la
fameuse dinde. Elle accompagne aussi très bien le gibier
mais aussi le poisson. Enfin, vous pouvez la réduire en
purée, avec un peu de crème fraîche, ou encore
en velouté.
N'hésitez pas à l'utiliser en dessert. Le confit
de châtaigne se réalise avec le même poids de purée
de fruit et de sucre. Mélangé à du fromage blanc
cela devient un Mont-Blanc. On peut aussi le manger sur des crêpes,
ou s'en servir pour faire des entremets, mousses, charlottes, bavarois...
Pensez à ajouter à ces préparations quelques larmes
de Grand-Marnier, qui révèle toute sa saveur.
Pour finir, on peut la transformer en confiture, et, pour les confiseurs
dans l'âme, confectionner de divins marrons glacés.
Notez aussi qu'il existe de la farine de châtaigne qui permet
de réaliser des recettes originales, aussi bien sucrées
que salées, en se substituant pour moitié à la farine
traditionnelle.
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Originaire d'Asie mineure, la châtaigne a longtemps
été considérée comme aliment de base, très
nutritif, au même titre que les céréales. Le châtaignier
avait d'ailleurs été surnommé "arbre à
pain".
En Corse, dans le Massif Central mais aussi au Portugal, en Italie et
en Afrique du Nord, les populations les plus modestes appréciaient
son côté rassasiant et sa culture facile, jusqu'au
19ème siècle. Peu à peu, elle a quitté ce statut pour
devenir un régal de saison.
Châtaigne ou marron, il s'agit en fait du même akène
(un fruit sec), issu du châtaignier. Elles sont deux ou trois à
l'intérieur de chaque bogue épineuse qui finit par tomber
des branches. Sous l'écorce marron et brillante se cache une chair
plus ou moins blanchâtre. Lorsqu'elle est cloisonnée par
une peau brunâtre, amère (le tan), on a affaire à
une châtaigne. Dans le cas du marron, il n'y a aucune séparation,
la coque renferme un fruit d'un seul "bloc".
Sur les 700 variétés de châtaignes que l'on
peut trouver dans nos régions, cinq tirent leur épingle
du jeu : la Sardonne, la Bouche rouge, la Comballe, l'Aguyane et la Merle.
Attention aux
marrons d'Indede vos jardins, ils ne sont pas comestibles.
Les châtaignes sont cultivées avant tout dans les régions
Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Le monopole
de la castanéïculture est cela dit détenu par l'Ardèche,
reconnue en mai 2005 comme AOC.
Entre septembre et février, marrons et châtaignes sont
disponibles sur le marché, et leurs meilleurs mois sont octobre et
novembre.
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