L'encyclopédie de la Cuisine
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Tout sur... le chou-fleur
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Avec un apport calorique de seulement 24 kcal pour 100 g,
le chou-fleur est parfait pour ceux et celles qui surveillent leur ligne,
à condition de ne pas le manger en gratin avec de la béchamel
et du fromage bien sûr...
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Valeurs
nutritionnelles
pour 100 g
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| Protides |
2,4 g |
| Glucides |
3,5 g |
| Lipides |
0 g |
| Calories |
24 kcal |
Gorgé
de fibres (2,5 g/100 g), il a en outre la vertu de provoquer
rapidement une sensation de satiété, permettant ainsi de
combler, à peu de frais caloriques, les grandes faims.
Cette richesse
en fibres, associée à la présence de sucres rares
au pouvoir laxatif, fait de ce légume un stimulateur très
efficace du transit intestinal. Ceux qui ont les intestins délicats
prendront toutefois soin de le consommer blanchi.
Ajoutons
à cela qu'il renferme une dose importante de minéraux, notamment
du magnésium et du calcium, essentiels au renouvellement
et à la multiplication des cellules. Mais il contient en plus une
belle quantité de potassium (320 mg/100 g), qui
stimule activement les fonctions rénales. Léger, laxatif
et diurétique : le chou-fleur peut concourir pour la palme des
légumes minceur.
Enfin,
ce légume fleur fournit également de nombreuses vitamines.
Ainsi, il est particulièrement riche en vitamine C (60 mg/100 g)
: une portion de 200 g seulement couvre la quasi totalité
des besoins quotidiens recommandés. Source de tonus donc, mais
aussi d'énergie puisqu'il apporte une quantité
très intéressante de vitamines B.
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Choisissez-le avec une pomme (tête) ferme et compacte. Ses
inflorescences (florettes) doivent être bien blanches, sans taches,
avec un grain fin et serré. Fiez-vous, enfin, à la fraîcheur
des feuilles qui l'entourent. N'achetez jamais un chou-fleur qui commence
à fleurir.
Conservez-le entier, ou séparé en bouquet et lavé,
dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant
deux à trois jours. Une fois blanchis quelques minutes dans de
l'eau bouillante non salée, ces bouquets peuvent se mettre au congélateur
où ils se gardent jusqu'à six mois.
Consommez-le après avoir rincé et séparé
les bouquets.
Cru, il est parfait lors des apéritifs, à tremper dans
une sauce de type tapenade, aïoli ou encore guacamole.
Cuit (15 minutes seulement dans l'eau bouillante, à peine
plus de 5 minutes à la vapeur, ses utilisations sont infinies.
Notre astuce : si vous souhaitez cuire le chou-fleur entier, entaillez
le trognon en croix, la cuisson sera ainsi uniformisée.
On peut le servir avec une vinaigrette en salade, seul ou avec
du céleri, de la betterave...
Le chou-fleur est aussi délicieux en légume d'accompagnement,
avec de la sauce hollandaise ou Mornay, ainsi qu'en gratin, avec de la
béchamel et du gruyère râpé. Il constitue également
la base de flans, de mousses, de purées lorsqu'il est mixé
avec de la crème fraîche. Sa saveur douce se marie très
bien avec la .
Il permet de réaliser de savoureux beignets ou encore s'incorpore
dans des plats de pâtes , pourquoi pas additionné d'anchois
et de câpres.
Il se prépare également sauté à la
poêle. Enfin, conservé dans du vinaigre, il se transforme en pickles.
Les feuilles qui enveloppent le légume se consomment en
soupe et en potage, à condition de choisir les plus petites, qui
sont plus tendres.
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Membre de la famille des crucifères, le chou-fleur
est originaire du Proche-Orient, où on le récoltait déjà
il y a plus de 2 000 ans.
Très apprécié dans l'Antiquité par les Grecs
et les Romains, il tombe dans l'oubli avant que les Italiens ne l'introduisent
chez nous et que le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, ne le mette
à la mode.
Au 17ème siècle, enfin, la multiplication de sa culture,
par semis, se développe dans le pays. C'est grâce à
Louis XV que sa notoriété s'est vue assurée.
Comme il en était très friand, toutes sortes de préparations
à base de ce légumes ont été mises au point,
sous l'appellation "à la du Barry", en hommage à
l'une de ses favorites.
Ce légume-fleur est constitué d'une tête compacte
formée de plusieurs inflorescences non développées, attachées à une
courte tige centrale (trognon). Celles-ci éclosent en petites
fleurs jaunes qu'il convient de ne pas consommer. Il est recouvert de
plusieurs couches de feuilles vertes qui forment un écran de protection
contre les rayons du soleil. Habituellement blanc, parfois teinté de pourpre,
il a une saveur plus ou moins douce selon les variétés.
Il existe plus d'une vingtaine d'espèces, que l'on différencie
selon la période de l'année où il est récolté.
On distingue ainsi le chou-fleur du printemps, d'été, d'automne
et d'hiver. On trouve également le chou-fleur pourpre. La saveur
de celui-ci se rapproche beaucoup de celle du brocoli. On peut enfin croiser
le chou romanesco, dont les florettes sont vertes, de forme pyramidale
: très joli et original mais surtout très savoureux.
Le chou-fleur est notamment cultivé en Chine, en Inde et en
Italie.
Chez nous, il est produit, principalement, en Bretagne. On le récolte
aussi dans le Pas-de-Calais, la Manche et les Bouches-du-Rhône.
Il est disponible sur les étals tout au long de l'année
mais c'est entre octobre et avril qu'il est le plus consommé.
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