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Canard  

Tout sur... le canard


Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver
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Canard au miel et balsamique
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Caillettes de canard en cassolette aux cerises et courgettes rondes
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Canard bourguignon
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Rôtis de magrets de canard
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Si les races et les techniques d'élevage des canards offrent des chairs plus ou moins grasses et caloriques, la moyenne se situe aux alentours des 130 kcal pour 100 g (à titre de comparaison, le poulet est à 160 kcal pour 100 g).

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 19 g
Lipides 6 g
Glucides 0 g
Calories 130 kcal

Le canard est d'autant peu calorique que la majeur partie de sa masse graisseuse est contenue sous la forme d'une couche homogène située entre la peau et la chair. Il est donc très facile, pour les personnes préoccupées par leur ligne, de la retirer (après cuisson). Une perte aussi bien gustative que nutritive, cette graisse étant riche en acides gras polyinsaturés qualifiés de "bon cholestérol".

Outre cet apport énergétique tout à fait raisonnable, le canard témoigne de taux corrects en vitamines, en particulier issues du groupe B, ainsi que d'une quantité de protéines équivalente à celle de tout autre viande.
C'est toutefois au niveau du fer, indispensable à l'oxygénation de l'organisme, que le canard se révèle plus intéressant encore, grâce à une teneur supérieure à celle des autres volailles.

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  • Dégustation

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Essentiellement issu de l'élevage, le canard est par conséquent disponible à la vente toute l'année, quand bien même on le trouvera plus facilement à partir du mois de mai.

L'appellation "canard" ne s'applique qu'à des animaux âgés de 2 à 4 mois. Plus jeunes, on considère encore qu'il s'agit de canetons.
A ce propos, il convient de choisir des volailles dont les os sont complètement solidifiés, la chair suffisamment développée, c'est-à-dire assez volumineuse, grasse, et par conséquent goûteuse.

Les canards pèsent généralement de 1,5 à presque 3 kg pour les plus gros, et peuvent sustenter de 4 à 6 personnes. Les plus grosses femelles, bien que plus grasses, accusent en moyenne un kg de moins à la balance.

Côté conservation, il faut noter qu'une fois abattu, un canard ne peut patienter que trois jours avant d'être déguster. Attention, s'il n'est pas vidé, il faudra le consommer sur-le-champ.

Parmi les canards d'élevage, le canard de Barbarie et le nantais demeurent les plus répandus. Plus ferme et moins grasse, la chair du premier se veut plus prononcée en bouche que celle du second, dont la finesse et la saveur viennent de ce petit plus graisseux. C'est par ailleurs, ce même excédent graisseux qui fait de la cane, un animal à la viande généralement plus onctueuse et délicate.

Une graisse de surface, mais nourricière
Située à l'extérieur de la chair, la graisse du canard se fait par conséquent très rare entre les interstices musculeux de la viande. Cette particularité a pour effet d'obtenir une viande fragile à la cuisson qu'elle ne peut supporter trop longtemps au risque de s'assécher à l'excès. Quelque soit le type de cuisson, la viande de canard gagne à se servir juste rosée et encore juteuse.

Pour une préparation bien tendre, la broche et le four sont les cuissons qui conviennent le mieux, quant aux apprêts braisé ou farcis, les canards bien faits, donc pas trop jeunes, sont idéales.

De moins en moins cuisiné entier, le canard doit une partie de sa notoriété à une recette mettant en avant une alliance sucrée-salée particulièrement savoureuse. Arrosé d'une sauce au Grand Marnier et serti de quartiers d'agrumes, le canard dit "à l'orange", fait sans aucun doute partie des classiques de la restauration française.

Autre mets incontournable, mais de la cuisine chinoise cette fois-ci, le canard laqué fait lui aussi la part belle aux associations aigres-douces. Le nom de ce plat millénaire lui vient de l'aspect brillant et croustillant de la peau du canard après qu'il ait été continuellement badigeonné d'un mélange de sauce soja, d'épices, de miel et de vinaigre. Mais c'est encore en morceaux que l'on trouve le plus souvent le canard aujourd'hui. Les filets de poitrine notamment, les magrets, constituent les mets de choix de l'animal. Si leur nom leur vient de l'adjectif maigre, ils doivent être cuisinés, puis présentés avec cette fameuse couche de graisse caractéristique et la peau.

Si malgré son croustillant, on peut choisir de ne pas consommer la peau, il est en revanche impératif de ne pas la détacher de la viande lorsqu'on la cuisine. En effet, la peau protège la pellicule de graisse qui elle-même servira à nourrir la viande pour la rendre tendre et savoureuse. Découpés en fines lamelles et parfois fumés, les magrets sont un véritable régal dans une salade complète composée de laitue, d'œufs mollets et de noix.

Délicieuse spécialité du Sud-Ouest, les confits de canard, cuits dans de la graisse et des épices après avoir été plongés dans la saumure, font la fierté et la réputation de toute une région. Dégustés chauds, dans le cassoulet ou avec des pommes de terre sautées par exemple, ces cuisses et autres gésiers ainsi préparés se mangent également froids.

Enfin, autre spécialité du Gers et de ses environs, le foie gras de canard est réputé pour sa délicatesse autant que pour sa tenue à la cuisson. Plus affirmé que son homologue d'oie, ce foie gras s'utilise volontiers en cuisine, plus fondant et onctueux qu'il devient sous l'effet de la chaleur.

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  • Histoire

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Oiseau palmipède de la famille des anatidés, le canard est connu en Chine depuis plus de deux millénaires.
Simple à domestiquer, le canard est élevé avant tout pour la qualité de sa viande et de son foie gras. On dénombre quantités de races, parmi lesquelles le canard de Barbarie et le nantais restent les plus répandues, ainsi que le Mulard généralement réservé pour la production du foie gras.

Les canards sont élevés sur des espaces herbeux clôturés par de petits grillages de moins d'un mètre, traversés par un cours d'eau peu profond en partie ombragé si possible.
Commercialisé uniquement en période de chasse (d'août à janvier en général), le canard sauvage, dont le colvert est le plus célèbre spécimen, présente de nombreux atouts gustatifs, notamment les cuisses et magrets rôtis à la broche ou au four.

S'il est un chef et un lieu pour toujours associé au canard, il s'agit bien sûr de maître Frédéric, illustre chef du fameux restaurant parisien la Tour d'Argent. C'est dans les cuisines de ce restaurant que la recette du canard à la presse va prendre toute son ampleur. La technique consiste à servir des aiguillettes de canard nappées d'une sauce parfumée au cognac et au madère, puis liée au jus de viande récolté par pressage de la carcasse de l'animal.
Le succès de la recette fut tel que Frédéric décida de numéroter chacun de ses canards à la presse dont certains furent servis à de grands noms de l'Histoire. Le numéro 53 211 fut ainsi servi à l'empereur Hiro Hito, le 185 387 à la princesse Elizabeth, ou encore le 253 652 à Charlie Chaplin...

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  • Calories canard

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