Bœuf

Comment cuisiner le bœuf, le conserver, à quelles saisons le déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de cette délicieuse viande.

Bœuf
© karandaev

Histoire et caractéristiques du boeuf

Depuis la préhistoire, l'homme a chassé les ancêtres de ce mammifère ruminant (les aurochs). Déjà 8 000 ans avant notre ère, les peuples de Macédoine et de Mésopotamie avaient domestiqué ce bovidé pour les assister dans le travail de la terre. L'acception " bœuf ", en boucherie, rassemble les viandes du bœuf (mâle castré), de la vache, du bouvillon, de la génisse, du taureau et du taurillon. 

La famille des bovidés est composée d'une centaine de races et de croisements, dont seules une trentaine sont destinées à la consommation humaine. Parmi elles, on trouve des races à viandes, élevées à des fins de consommation exclusivement. Leur masse de muscle est, de ce fait, très importante tandis que leur teneur en graisse est très réduite. Les plus réputées sont la Charolaise, la Limousine, la Montbéliarde et la Blonde d'Aquitaine. Les races laitières elles aussi, finissent par arriver dans nos assiettes, après 4 à 6 vêlages, comme la Normande.

La charolaise, vedette internationale d'origine française :
Race originaire de Sâone et Loire, elle s'adapte si bien à tous les climats que l'on peut la retrouver désormais partout dans le monde. Et ce n'est pas pour nous déplaire car de toutes les races, c'est bien celle qui fournit la viande la plus goûteuse, savoureuse, tendre et saine, d'une couleur rouge vif, des qualités d'ailleurs récompensées par un " Label Rouge ". 
Elle est de plus assez maigre, puisque son taux de matières grasses n'excède pas les 5 %, le même taux de MG que la volaille. 
On compte plus de 2 000 000 de ses congénères dans toute la France.

Savoir décoder les étiquettes :
L'Union Européenne a adopté en juillet 2001 un système d'étiquetage qui offre des garanties de traçabilité. Ainsi, le Code de la Consommation et la réglementation européenne imposent de mentionner le nom du morceau, son poids, son prix, la date d'emballage, la date limite de consommation, et aussi la provenance et le lieu d'abattage et de découpe. En janvier 2002, il a été jugé utile d'ajouter à cela le lieu de naissance et d'engraissement. Si votre viande porte la mention d'origine, soyez sûr que l'animal est né, a été élevé et abattu dans le même pays.

Soucieuse de rassurer davantage les consommateurs, la Filière Bovine Française a voulu porter d'autres précisions : l'origine, la catégorie et la race ; l'origine française est alors certifiée sous le sigle VBF. Enfin, deux nouvelles mesures sont nées début 2005. Il s'agit tout d'abord du "contrat de transparence", équivalent du VBF pour la vente en gros (repas en collectivité), et du "100 % muscle" qui, lui, ne concerne que la viande hachée. 

La viande de boeuf peut également porter l'étiquette suivante : 

  • Label Rouge : elle garantit une qualité supérieure, des contrôles à tous les stades et un élevage naturel
  • "Certifié Conforme" : elle assure la régularité de l'information sur l'étiquette
  • "CQC" (Critères Qualité Certifiés) : elle conforte sur le respect des règles de production
  • AB (Agriculture Biologique) : elle souligne l'absence de produits chimiques lors de la production.

En ce qui concerne la qualité même de la viande, elle s'échelonne en quatre catégories, de la qualité extra à la troisième qualité, selon des critères de couleur (de rouge vif à noir) et de grain (fin à grossier).

A quelle saison manger le boeuf

Le bœuf, se déguste en primeur pendant le mois de avril et novembre ; c'est la pleine saison de la dégustation du bœuf de décembre à mars.

Les calories et les infos nutritionnelles du boeuf

Le bœuf est une excellente source de protéines de grande qualité. Celles-ci renferment en effet 22 acides aminés, dont 8 dits "essentiels". Sachant que l'organisme ne sait pas les fabriquer, il faut absolument les trouver dans l'alimentation. Une aubaine puisque 100 g de viande garantissent 35 à 45 % des besoins quotidiens d'un homme de 70 kg et 40 à 50 % de ceux d'une femme de 60 kg. De plus, elle fournit un taux record de fer (3 mg/100 g). Ce fer, dit héminique, est très bien assimilé par l'organisme, aidé par la forte présence de vitamine B12 qui entre dans son métabolisme. Introuvable dans les végétaux, il est essentiel à la croissance et à l'équilibre physiologique, notamment de la femme.

Riche en vitamines B9 et PP, qui aide à lutter contre le vieillissement, elle fournit aussi et surtout une grande quantité de zinc.

S'il ne faut pas perdre de vue que la surconsommation de bœuf peut être néfaste à notre système cardio-vasculaire en raison de la présence d'acides gras saturés, responsables du cholestérol, il ne faut pourtant pas la bannir de son alimentation au risque de sombrer dans l'anémie. Sa consommation ne doit donc pas excéder 4 portions de 120 g par semaine. Et n'oubliez pas que même en cas de régime minceur, elle doit être au menu car ses protéines favorisent la satiété.

Pour profiter au mieux des bienfaits du bœuf :

  • Préférez les cuissons sans matières grasses, car la viande n'en a vraiment pas besoin pour rester tendre. Mieux, essayez de toujours la dégraisser.
  • Allégez les sauces d'accompagnement (de vrais pièges !) avec du blanc d'œuf battu ou de la crème légère. Ou remplacez-la par une bonne dose d'aromates ou d'épices.
  • Choisissez des coupes maigres (noix de ronde, surlonge...)
  • Inspirez-vous de la cuisine orientale : du bœuf, des légumes et un produit céréalier, dans des quantités modérées, et l'équilibre est assuré.
Valeur nutritionnelle du boeuf pour 100 g  
Protides 15 à 25 g
Glucides 0 g
Lipides 3 à 21 g
Calories 150 à 300 kcal
> Plus d'infos sur les calories du bœuf bourguignon

Comment conserver et cuire le boeuf 

Pour conserver le bœuf, la viande doit être cuite ou mise au frais très rapidement pour éviter le développement de germes pathogènes. Dans le réfrigérateur, elle se conserve entre 48 et 72 h, à une température de 2 à 4°C, sans le moindre risque. Évitez toutefois de la garder dans un film plastique ou dans du papier aluminium, préférez toujours le papier paraffiné. La viande hachée ne se conserve pas, elle doit être consommée dans les douze heures qui suivent son achat.
La congélation est tout à fait possible pour la viande de bœuf hachée (2 à 3 mois) et pour la viande cuite (10 à 12 mois).
La précaution à prendre est de sortir son morceau de viande suffisamment à l'avance afin qu'il ait le temps de dégeler dans le réfrigérateur. Pour un ordre d'idées, il faut compter 5 à 6 h pour un steak et une douzaine d'heures pour un rôti de bœuf.
Cette précaution est inutile lorsque l'on utilise le micro-ondes ; il est quand même nécessaire de laisser reposer la viande 10 à 15 minutes pour unifier et terminer la décongélation.

Comment cuisiner et déguster le boeuf

Tout se mange dans le bœuf, c'est bien connu. Cela dit, toutes les pièces n'ont pas les mêmes qualités, ni le même apport de matières grasses et ne conviennent donc pas au mêmes préparations. On distingue deux catégories de viandes :

  • Les pièces nobles (30 % de l'animal)

Généralement très tendres, elles nécessitent une cuisson courte et vive, au gril, à la poêle ou rôti. Ce sont l'entrecôte, le faux-filet, le gîte à le noix, la bavette, le rumsteck, le tendre de tranche et l'aiguillette.

  • Les bas morceaux

Si leur tendresse est inférieure, il ne faut pas s'y méprendre, leur saveur est tout aussi incomparable, à condition qu'ils soient préparés de la meilleure des façons, à savoir une cuisson longue et mijotée, pourquoi pas en daube, en estouffade ou en ragoût. On y trouve donc le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue.
Notre conseil : pour réussir un pot-au-feu d'exception, il est indispensable d'utiliser au moins 4 morceaux de types différents pour gagner en goût. Les plus adaptés ? Le plat de côtes, le gîte, le paleron, le milieu de poitrine, le flanchet et la queue. L'idéal étant de mélanger des viandes entrelardées, gélatineuses et maigres, mais là, rien ne vaut les conseils avisés de votre boucher...

Le saviez-vous ? Le bifteck n'est pas le nom d'un morceau du bœuf mais en fait d'un mode de préparation. Le plus souvent taillé dans un morceau à fibres longues, comme la hampe, l'onglet ou la bavette. Ces longues fibres musculaires assurent une viande juteuse car elles retiennent le jus en gonflant à la cuisson. La viande hachée, quant à elle, provient la plupart du temps du flanc de l'animal.

La cuisson idéale selon les morceaux 

  • En grillades : pour les entrecôtes, onglets, filets, bavettes et côtes de bœuf, la cuisson recommandée varie selon l'épaisseur, de 1 à 15 min pour chaque côté.
  • En rôti : pour les filets, faux-filets, rumstecks, aiguillettes, comptez 15 min par livre de viandes 
  • Le pot-au-feu : avec le gîte, le jumeau, le plat de côtes, le tendron... Comptez 4 h de cuisson (1h30 en autocuiseur) 
  • En brochettes : pour le rond de gîte, 5 min de cuisson suffiront
  • En daube et en estouffade : pour le paleron, la macreuse, le gîte, la poitrine, cuire environ 3 h (1h en autocuiseur)

Certains morceaux, comme la croupe, la noix de ronde, la pointe de surlonge et le rôti de côtes croisées, nécessitent par ailleurs une marinade pour les attendrir. A base d'huile et de jus de citron, elle rend la viande savoureuse tout en la protégeant de l'oxydation et des germes. L'ail, le basilic, le cerfeuil, le clou de girofle, les graines de coriandre, le gingembre, la moutarde, l'origan, le raifort, le romarin et le thym sont autant d'assaisonnements qui lui donnent une saveur incomparable.

Le bœuf peut être consommé à différents degrés de cuisson : bleu (cru à l'intérieur et à peine cuit autour), saignant, à point (rosé) ou bien cuit. Pour réussir sa cuisson, pensez à saler la viande à mi-cuisson, ne piquez pas un morceau qui est en train de griller et entaillez légèrement le bifteck sur les bords pour qu'il ne se rétracte pas à la cuisson. Par ailleurs, il est aussi recommandé de sortir la viande du réfrigérateur quelques temps avant de la cuire (l'intérieur serait sinon trop dur). Enfin, les pièces cuites au four comme le rôti seront plus tendres si vous les laissez reposer dans du papier aluminium quelques minutes avant de passer à table.