Estragon

Comment cuisiner l'estragon, le conserver, à quelles saisons le déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de cette délicieuse herbe.

Estragon
© belchonock - 123RF

Histoire et caractéristiques de l'estragon

Originaire de Russie et plus précisément des grandes steppes de Sibérie, l'estragon doit son nom au latin "dracunculus" qui signifie petit dragon. Une croyance populaire voulait en effet qu'il soit la panacée contre les morsures de serpent. Il fut introduit en Europe au Moyen Âge, époque à laquelle il figure par ailleurs dans le Capitulaire de Charlemagne en tant que remède contre les maux de dents.

Cette plante aromatique vivace et persistante de la famille des astéracées (composées) n'aime pas les hivers rudes ni les sols trop humides. Ses tiges raides portent des feuilles allongées, épaisses et très odorantes. C'est au mois d'août qu'elle laisse éclore ses jolies fleurs blanches. Les rameaux, eux, sont récoltés pour leur utilisation en cuisine.

On dénombre plus de 300 variétés d'estragon. Parmi elles, les deux plus courantes sont : 

  • l'estragon russe : cultivé par semis, il est robuste mais son goût et son parfum sont peu prononcés.
  • l'estragon français : il est reproduit par division de touffes et possède un goût très parfumé et aromatique.

A quelle saison manger l'estragon

Il n'y a pas de saison particulière pour déguster l'estragon, on peut en trouver toute l'année !

Les calories et les infos nutritionnelles de l'estragon

Depuis les siècles, on apprécie l'estragon pour ses vertus médicinales. Si une vieille croyance populaire lui attribue avant tout le pouvoir de guérir les morsures de serpent, on lui a aussi découvert celui de mettre fin au hoquet. Il suffit ainsi de mâcher ses feuilles pour profiter de cet atout, qui permet également de garder une haleine fraîche.

De plus, en infusion, cette plante est un excellent antispasmodique, capable de détendre le système nerveux et de combattre l'insomnie. Elle parvient aussi à soulager les contractures musculaires et les douleurs dues à l'arthrose.

Enfin, l'estragon est un stimulant général et digestif, grâce à sa grande richesse en vitamine C. Consommer ses feuilles fraîches ciselées permet de retrouver l'appétit tout en favorisant une bonne digestion. Également diurétique et vermifuge, il assure le bon fonctionnement du transit intestinal, qu'il purifie.

Comment choisir l'estragon

Choisissez-le bien frais, avec des feuilles d'une jolie couleur et une tige ferme. Il se cueille tout au long de l'année.

Comment conserver l'estragon

Conservez-le sur tige dans un verre d'eau ou dans un sachet en plastique perforé en bas du réfrigérateur. Ciselé, vous pouvez le congeler dans un bac à glaçons recouvert d'eau, sans réelle perte d'arômes. Mieux encore : incorporé à du beurre pommade, sa saveur survit davantage lors de la congélation.

En dernier recours, vous pouvez le faire sécher la tête en bas dans une pièce chaude et aérée puis le garder dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière pendant toute une année.

Comment cuisiner et déguster l'estragon

Consommez-le de préférence frais ou congelé, car il perd beaucoup de saveur lors du séchage. Toujours dans un souci de pleine saveur, incorporez-le plutôt ciselé que haché. Ses arômes anisés parfument très fortement les plats : utilisez-le avec parcimonie. Enfin, bien qu'il résiste à la cuisson, incorporez-le seulement à la fin.

Les Chinois sont très friands de l'estragon, mais c'est surtout dans la cuisine française que cette herbe occupe une place de choix . Il fait d'ailleurs partie des "fines herbes" (comme la ciboulette, le cerfeuil, le persil...) et on peut en mettre dans le bouquet garni des pot-au-feu et des ragoûts.

Souvent associé au poulet, il se glisse sous la peau de toutes les volailles où il peut développer ainsi tout son arôme. Il est idéal pour farcir le ventre des poissons blancs. Il relève également les œufs et les fruits de mer.

Si l'estragon parfume très bien la moutarde et les cornichons, c'est dans les sauces qu'il est vraiment inoubliable. Il est ainsi indispensable à la fameuse béarnaise, mais il donne aussi une touche agréablement anisée et poivrée aux sauces gribiche, tartare, ravigote et rémoulade. Dans une salade, il permet de remplacer allègrement le sel et le poivre.

Glissé dans une bouteille de vinaigre avec une échalote grise, l'estragon l'aromatise délicieusement. Il est également à la base d'une liqueur de ménage appréciée (un litre d'eau-de-vie, un bouquet d'estragon frais, 400 g de sucre et un bâton de vanille).