Persil

Comment cuisiner le persil, le conserver, à quelles saisons le déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de cette délicieuse plante potagère.

Persil
© Alfio Scisetti /123RF

Histoire et caractéristiques du persil

Le persil est originaire d' Europe méridionale. S'il est devenu l'une des plantes aromatiques les plus utilisées en cuisine, il n'avait cependant pas les mêmes fins dans l'Antiquité. Ainsi, en Grèce, il était offert aux athlètes pour les récompenser et servait lors de rites funéraires. Tandis qu'à Rome, on le consommait abondamment dans le but de masquer les odeurs d'alcool qui persistaient après les orgies.
Jusqu'au Moyen Âge, le persil avait un statut de plante médicinale, stimulante, tonique et diurétique avant tout. Il était fortement préconisé dans les cas de maladies hépatiques et rénales. Charlemagne fut l'un des premiers à l'apprécier en tant qu'herbe aromatique mais ce ne sera que vers le 15ème siècle que le persil connaîtra le succès dans les cuisines de France.
Ombellifère aux feuilles vertes très découpées, le persil est une plante bisannuelle. Cela signifie que ce n'est que lors de sa seconde année de culture que ses fleurs jaunes donnent naissance, l'été venu, à des graines ovales, brunes et striées. 
On distingue deux grandes variétés de persil :

  • le persil commun : plat ou frisé selon la forme de ses feuilles, il est utilisé comme condiment en cuisine.
  • le persil bulbeux : variété cultivée comme légume. Sa racine, allongée et charnue, rappelle le panais par sa forme et sa couleur blanchâtre.

A quelle saison manger le persil

Le persil, se déguste pendant les mois d'avril à novembre.

Les calories et les infos nutritionnelles du persil

Plante potagère très utilisée pour décorer et parfumer les plats, le persil regorge de vitamines et minéraux, essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. Principal atout du persil de cette herbe, sa richesse en vitamine C : avec 200 mg/100 g, elle dépasse largement les agrumes et autres kiwis et brocolis. Notez cependant qu'à la cuisson, cette précieuse vitamine disparaît à vue d’œil, tout comme la belle part de carotènes (provitamine A), aux propriétés antioxydantes, qu'il contient. Donc, consommez-la de préférence crue et surtout bien fraîche.

Frisé ou plat, le persil est par ailleurs très riche en minéraux et oligo-éléments. Bien qu'on le consomme en petite quantité, il permet de faire le plein de potassium (800 mg/100 g), de calcium (200 mg/100 g), de magnésium et de fer (5,5 mg/100 g), autant de substances indispensables à notre santé.

Comme la plupart des herbes aromatiques, le persil - en infusion ou en décoction - est utilisé depuis des temps très anciens, comme remède. Très bon pour lutter contre l'anémie, on lui reconnaît aussi un pouvoir tonique et stimulant. Enfin, il est également préconisé pour son action résolutive puisqu'il parvient à calmer les inflammations, en cataplasme ou en friction. A cela s'ajoute des propriétés sédatives : le persil permet de retrouver calme et sérénité...

Valeur nutritionnelle du persil pour 100 g  
Protides 4,4 g
Glucides 1,4 g
Lipides 0,5 g
Calories 47 kcal
> Plus d'infos sur les calories du persil

Comment choisir le persil

Choisissez-le avec des tiges bien fermes et des feuilles d'un beau vert. Des feuilles jaunes ou molles sont le signe d'un manque de fraîcheur.

Comment conserver et cuire le persil

Conservez-le dans un verre d'eau sur tige lorsqu'il est frais. Il se place également dans le bac à légumes du réfrigérateur, une fois enfermé dans un sachet en plastique perforé. Le persil supporte très bien la congélation. Ciselez alors ses feuilles dans un bac à glaçons recouvert d'eau.
Vous pouvez aussi le laisser sécher tête en bas dans une pièce sombre et aérée. Lorsqu'il crisse entre les doigts, le séchage est terminé, vous n'avez plus qu'à le garder à l'abri de la lumière dans un récipient hermétique pendant plusieurs mois. Sachez toutefois que ce mode de conservation lui fait perdre non seulement beaucoup de saveur mais aussi une grande quantité de nutriments. Préférez donc l'acheter frais de façon régulière.

Comment cuisiner et déguster le persil

Le persil doit absolument être soigneusement lavé car ses feuilles ont tendance à retenir la terre. Secouez-le doucement par les tiges dans un bain d'eau, puis essuyez-le.