Mangue

Comment cuisiner la mangue, la conserver, à quelles saisons la déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux fruit.

Mangue
© Maksym Narodenko

Histoire et caractéristiques de la mangue

Le manguier est un arbre originaire d'Asie du Sud, au feuillage dense et vert foncé. Il mesure en moyenne 15 mètres et donne une centaine de fruits par an. Il a été introduit en Afrique, puis en Amérique du Sud, vers le XVIème siècle. Il est aujourd'hui cultivé dans les régions tropicales pour son fruit. Il existe près de 1 000 variétés de mangues, mais quelques dizaines seulement sont commercialisées (les plus appréciées sont l'Amélie, la Kent, le Keitt et la Tommy Atkins).
La mangue est un fruit charnu plus ou moins gros et rond, mesurant 10 cm en moyenne. Sa peau verdâtre est marbrée de rouge et de jaune. Sa chair jaune-orange adhère à un gros noyau aplati. Sa pulpe est juteuse et très parfumée (sucrée avec un arrière goût acidulée).

A quelle saison manger la mangue

C'est la pleine saison de la dégustation de la mangue de décembre à févrierOn trouve des mangues presque toute l'année en provenance du Brésil, de septembre à janvier, du Burkina et de Côte d'Ivoire de mars à juillet. La mangue, comme d'autres fruits exotiques, est récoltée légèrement avant sa totale maturité et continue de mûrir sur les étalages et dans les corbeilles de fruits.

Les calories et les infos nutritionnelles de la mangue

La mangue est l'un des fruits les plus riches en carotène ou provitamine A, ce qui, plus tard, se transforme en vitamine A dans l'intestin. Le taux de la mangue (3 mg/100 g), est supérieur à celui du melon ou de l'abricot, les deux fruits métropolitains les plus riches en provitamine A. Ce taux augmente avec le degré de maturation du fruit. Elle est également bien pourvue en acide ascorbique ou vitamine C : 44 mg/100 g, soit un taux comparable à celui des agrumes (pamplemousse, orange ou clémentine). Contrairement à ce qui se passe pour la provitamine A, le taux de vitamine C décroît quand le fruit mûrit. Autre atout, la mangue est moyennement calorique (60 kcal/100 g), elle se situe entre la pomme et la cerise. Ainsi, une mangue nature de 120 g apporte 70 kcal, 100 % des apports nutritionnels conseillés en vitamine A et 65 % des apports nutritionnels conseillés en vitamine C.

Riche en vitamines aux propriétés anti-oxydantes et en fibres, la mangue fait partie des végétaux frais (comme le melon, la carotte et les légumes verts) recommandés dans l'alimentation. Son "action prévention" lutte efficacement contre le vieillissement cellulaire prématuré provoqué par certains cancers et de l'athérosclérose.

Valeur nutritionnelle de la mangue pour 100 g  
Protides 0.6 g
Glucides 14.3 g
Lipides 0.1 g
Calories 60 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la mangue

Comment choisir la mangue

Pour la choisir, ne vous fiez pas à sa couleur (certaines variétés, comme l'Amélie, restent vertes à maturité), mais tâtez-la, elle doit être souple sans être molle, et surtout laissez-vous guider par son parfum. Tâchée de noir elle est trop mûre, ridée et fibreuse elle est trop jeune.

Comment conserver et cuire la mangue 

Pour la conserver, placez-la dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur : la mangue ne supporte pas les températures inférieures à 8°C.

Comment cuisiner et déguster la mangue

Pour la consommer, on peut la faire cuire (sautée à la poêle ou mijotée dans un plat) pour accompagner viande et poisson ; la couper en cubes pour la servir dans une salade ; ou tout simplement l'ouvrir en deux pour la consommer nature. En Asie et aux Antilles, on l'utilise encore verte, crue ou cuite, en entrée ou pour accompagner viandes et poissons. Les chutneys aux mangues sont parmi les plus réputés.
La mangue mûre, qui ne se conserve pas longtemps, peut aussi être utilisée en garniture, avec de la volaille notamment. Mais elle entre surtout dans la composition des salades composées, des sorbets, confitures ou gelées.
Enfin, on déguste la mangue nature, soit coupée en deux comme un avocat, à la petite cuillère, soit en la découpant la pulpe en dés. Et aussi : la mangue permet de faire des desserts surprenant et délicieux :

  • oubliez la mousse au chocolat et essayez la mousse à la mangue, ou superposez les deux.
  • faites des brochettes exotiques… flambées au rhum. 
  • mettez ce fruit des tropiques dans vos desserts classiques (tartes, compotes, coulis…) accompagné d'épices (cannelle, muscade, vanille…). 
  • et bien sûr, mettez en quelques morceaux dans votre punch.