Prune

Comment cuisiner la prune, la conserver, à quelles saisons la déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux fruit.

Prune
© dionisvera

Histoire et caractéristiques de la prune

Le prunier est probablement originaire d'Asie. Les Égyptiens puis les Romains appréciaient ses fruits sucrés, qu'ils savaient déjà faire sécher au soleil. La prune était très cultivée en Syrie, notamment à Damas, où les Croisés ont été arrêté : ils en auront rapporté ce fruit "exotique", assorti de l'expression "y aller pour des prunes". C'est à partir de la Renaissance que l'on commence véritablement à l'apprécier, l'une d'elle prend d'ailleurs le nom de "Reine-claude" en l'honneur de l'épouse de François 1er, qui en raffolait. Aujourd'hui, ce sont notamment les régions de l'est, du sud-est et du sud-ouest qui produisent les prunes, entre juillet et octobre. S'il en existe de très nombreuses variétés, on en trouve rarement plus de quatre sur nos marchés : 

  • la reine-claude : bien ronde, de couleur jaune à verte, a une chair ferme et sucrée. Elle vient du Midi-Pyrénées. 
  • la mirabelle : petite, dorée, sa chair jaune orangé a une saveur douce. Produite en Lorraine, évidemment, elle bénéficie même d'un label de qualité.
  • la quetsche : plus grosse et ovale, s'affiche en violet profond. C'est en Alsace qu'elle est cultivée.
  • l'"américano-japonaise" : très grosse, est récente sur les marchés. Sa chair est souvent assez fade.

Le pruneau, quant à lui, est fabriqué à partir de la prune d'Ente, grosse quetsche bleu violacé.

A quelle saison manger la prune

C'est la pleine saison de la dégustation de la prune de juillet à octobre.

Les calories et les infos nutritionnelles de la prune

Fruit juteux et sucré, la prune offre des propriétés désaltérantes tout en bénéficiant d'un apport calorique tout à fait modéré : 52 kcal/100 g. Les 83 % d'eau qui la constituent, en plus d'étancher la soif, apportent une teneur en minéraux et en oligo-éléments très intéressante. Ainsi, elle contribue efficacement à couvrir les besoins en fer (0,4 g/100 g), en magnésium (8 g/100 g), ainsi qu'en potassium (250 mg/100 g). Par ailleurs, notez la prune favorise l'élimination rénale, grâce à sa richesse en eau, et à un rapport potassium/sodium élevé. 
La prune est également l'une des meilleures alliées du transit intestinal. Outre sa richesse en fibres - des pectines pour la plupart - qui régularisent la fonction intestinale, elle est aussi pourvue en sorbitol et diphénylisatine, deux substances aux effets laxatifs. On comprend alors pourquoi prune et pruneau sont l'un des meilleurs remèdes contre la constipation.

Par ailleurs, la prune renferme un bel éventail de vitamines. Des vitamines B, importantes pour l'assimilation des glucides, mais surtout de la provitamine A (carotène) qui joue un rôle dans le mécanisme de la croissance et de la protection cellulaire. Son taux peut atteindre jusqu'à 0,6 mg pour 100 g de ce fruit, quand il est très violet. 
La teneur en vitamine E - antioxydante - est, elle aussi, élevée. Quant à la vitamine C, si elle n'est pas présente en très grande quantité (5 mg/100 g), elle est malgré tout très bien assimilée par l'organisme grâce à la présence de pigments, qui renforce son action.

Valeur nutritionnelle de la prune pour 100 g  
Protides 0.7 g
Glucides 12 g
Lipides 0.1 g
Calories 52 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la reine-claude

Comment choisir la prune

Choisissez-la souple au toucher mais pas molle. Sa peau doit être lisse, ni fripée, ni tachée. Aucune inquiétude à avoir quant au voile blanc qui la recouvre : il s'agit de la pruine, un bouclier de cire naturelle que fabrique le fruit pour se protéger du soleil. Sa présence est donc signe de maturité et prouve que le fruit n'a pas subi trop de manipulation. Son absence par contre ne prouve rien puisque certaines variétés en sont dépourvues.

Comment conserver et cuire la prune

Conservez-la quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Dénoyautée, vous pourrez même la congeler sans le moindre risque. On peut également la conserver à l'eau-de-vie. Le pruneau (prunier d'Ente séchée) se conserve, lui, quelques mois dans une boîte hermétique.

Comment cuisiner et déguster la prune

Consommez-la après l'avoir bien lavée. En fruit de table et à tout moment de la journée, elle procure une agréable sensation rafraîchissante. Elle fait d'excellentes tartes, seule, simplement posée côté peau afin de ne pas détremper la pâte, saupoudrée de poudre d'amandes ou de biscuits émiettés, ou encore garnie d'un appareil crémeux, façon alsacienne. Elle permet également de réaliser des clafoutis, des crumbles et des fars. Sans oublier les compotes et confitures. La prune se savoure aussi flambée. Cuite dans du vin blanc, du sucre et des épices, elle constitue une soupe à servir chaude ou fraîche. Son jus peut également être transformé en granité. Enfin, la prune est aussi à la base d'une liqueur digestive.

Quant au pruneau, s'il est un véritable en-cas anti "coup de fatigue", dégusté sur le pouce, il se prête aussi volontiers aux préparations salées. Pour l'apéritif, essayez le pruneau enroulé dans une tranche de bacon grillé. Inratable. Il accompagne aussi particulièrement bien les plats de volaille, de gibier mais surtout de porc et de lapin. Il est également le condiment idéal des tajines ensoleillés.
En pâtisserie, il a les mêmes utilisations que sa version fraîche. On peut aussi le farcir de pâte d'amandes colorée à l'occasion des fêtes. Cuit dans de l'eau ou du vin, il réalise une délicieuse compote.