Groseille

Comment cuisiner la groseille, la conserver, à quelles saisons la déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux fruit.

Groseille
© margouillat

Histoire et caractéristiques de la groseille

Venue tout droit de Scandinavie, la groseille est le fruit du groseillier, cultivé dans les jardins français depuis le Moyen Âge. Ces grappes de petites baies rouges ou blanches sont cultivées, en faible quantité, dans la Vallée du Rhône, le Val de Loire et en Côte d'Or. Elles sont récoltées en juin et en juillet. Les importations proviennent, elles, de Pologne et de Hongrie. Elles nous arrivent, pour la plupart, congelées, et conviennent alors plutôt pour les gelées et les confitures.

On en distingue différentes variétés, reconnaissables à leur couleur :

  • la Jonkher Von Tets, rouge vif
  • la Gloire des Sablons, rose pâle
  • la Hollande rose, rose très clair
  • la Versaillaise blanche
  • la Cerise blanche

La groseille-raisin, quant à elle, est récoltée en août. De couleur rose-framboise, ses grains très parfumés sont de la même taille que celui du raisin. L'autre type de groseille, fruit du groseillier épineux, est la groseille à maquereau. Plus grosse, elle présente deux variétés :

  • violette, ovale et duveteuse, elle vient du Val de Loire en juillet
  • verte, jaune ou blanche, ronde et lisse, elle est cultivée en Lorraine en juillet également.

C'est en Grande-Bretagne et aux Pays-Bas que sa culture a une véritable ampleur. Là-bas, elle permet de réaliser une sauce d'accompagnement pour le maquereau, ce qui explique son nom.

A quelle saison manger la groseille

C'est la pleine saison de la dégustation de la groseille en juin/juillet

Les calories et les infos nutritionnelles de la groseille

La groseille est une petite baie gorgée de jus (82 % d'eau), dont la saveur acidulée se révèle très rafraîchissante, désaltérante et apéritive. Très peu sucrée, elle fait partie des fruits les moins caloriques, son apport énergétique étant de 33 kcal/100 g, proche de celui du citron. En outre, elle fournit une quantité très importante de minéraux et d'oligo-éléments très variés. Beaucoup de potassium (280 mg/100 g), mais aussi de calcium (36 mg/100 g) et de phosphore qui s'ajoutent à bel éventail de fer (1,2 mg/100 g, un record pour un fruit), zinc, fluor...

Mais l'atout principal de la groseille réside dans sa teneur incroyable en vitamine C (40 mg/100 g) qui frôle celle de certains agrumes. Mieux encore, l'action de cette vitamine est potentialisée par l'abondance de pigments flavonoïdes. Ceux-ci ont un effet protecteur sur les petits vaisseaux sanguins et favorise d'une manière générale la circulation. Cette association se révèle être un antioxydant des plus efficaces.

Pour finir, la groseille contient énormément de fibres (8 g/100 g), pour la plupart des pectines. Leurs vertus régulatrices stimulent les transits paresseux. Pour les intestins les plus sensibles, il est préférable d'ôter la peau et les graines et de la consommer en jus, en coulis ou en gelée.

Valeur nutritionnelle de la groseille pour 100 g  
Protides 1.1 g
Glucides 5 g
Lipides 0.3 g
Calories 33 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la groseille

Comment choisir la groseille

Choisissez-la en vous fiant à l'aspect charnu et brillant des grains.

Comment conserver et cuire la groseille 

Conservez-la dans sa barquette, quelques jours au frais. Posez les grappes sur un compotier dans votre cuisine, c'est en plus très décoratif.

Comment cuisiner et déguster la groseille

Consommez-la nature, après l'avoir rapidement lavée et égrappée. Saupoudrez-la d'un peu de sucre si elle semble trop acide.
Ses grappes s'égrènent sur du fromage blanc ou sur une coupe de crème glacée et s'ajoute à une salade de fruits. Ses baies agrémentent aussi des entremets et permet de réaliser des tartes et des crumbles colorés. La groseille est aussi et avant tout la reine des gelées et des confitures, et donne de savoureux coulis, jus et ratafias. Elle sert également à préparer du sirop et du vin fruité.
Version salée, elle habille les salades composées. Elle permet de réaliser des sauces délicieusement aigrelettes pour le gibier, les rôtis et le foie de veau notamment. Il suffit de l'ajouter en fin de cuisson, au jus de la viande, ou dans la poêle à déglacer avec du miel et du vinaigre pour préparer rapidement une sauce aigre-douce. La groseille à maquereau accompagne, elle, davantage les poissons. Elle va cela dit très bien avec le canard, comme le savent bien les Britanniques. Ils l'intègrent par ailleurs à la préparation de chutneys.