Ananas

Comment cuisiner l'ananas, le conserver, à quelles saisons le déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux fruit.

Ananas
© Maksym Narodenko

Histoire et caractéristiques de l'ananas

L'ananas est une plante cultivée dans les régions tropicales, mesurant 1,2 mètre en moyenne, dont la tige centrale (qui porte le fruit) lui donne un aspect de plant d'artichaut. L'ananas est aussi le nom du fruit, très parfumé, qui pèse de 1 à 2,5 kg et ressemble à une grosse pomme de pin surmontée d'une touffe de feuilles vertes. L'écorce rousse, à motif d'écailles en losange, recouvre une chair jaune et juteuse.

Consommé depuis longtemps par les Indiens d'Amérique du Sud, les Européens ont découvert ce fruit en même temps que le Nouveau Monde. Le botaniste Jean de Léry est l'un des premiers à l'avoir décrit dans son " Histoire d'un voyage en terre de Brésil" (1555). Au XVIIIème siècle, on commence à le cultiver sous serre en Hollande, en Angleterre et en France où les premiers ananas mûris en serre ont été présentés à Louis XV en 1733. Mais cette production de serre est vite concurrencée par les importations venues d'outre-mer. Encore rare et coûteux au début du XIXème siècle, ce fruit parfaitement acclimaté aux Antilles, en Afrique et en Asie, est aujourd'hui courant sur le marché français, surtout en hiver.

ll existe plusieurs sortes d'ananas, mais c'est le Cayenne lisse qui domine largement le marché. Aujourd'hui, en France, on le trouve toute l'année, principalement importé de Côte d'Ivoire. Le Queen est un petit ananas doré, à la chair orangée et juteuse, dont la variété la plus connue est le "Victoria", essentiellement importée de l'île Maurice, du Kenya et de la Réunion, en décembre et janvier.

A quelle saison manger l'ananas

C'est la pleine saison de la dégustation de l'ananas de décembre à mars. Il se déguste en primeur en avril.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'ananas

Savoureux et rafraîchissant, l'ananas est avant tout une bonne source de vitamines :

  • la vitamine C atteint 18 mg/100 g en moyenne. Une teneur d'autant plus intéressante qu'elle reste stable dans le temps, car elle est protégée de l'oxydation par l'écorce épaisse du fruit et par l'acidité du milieu. Une portion de 150 g en fournit 27 mg, soit plus du tiers de l'apport quotidien conseillé.
  • la provitamine A peut varier de 10 à 290 g/100 g dans ce fruit : plus la chaire de l'ananas est coloré, plus il y en a.
  • la vitamine E s'associe très bien à la vitamine C pour jouer un rôle anti-oxydant.

L'apport énergétique de l'ananas est modéré : 52 kcal/100 g, ce qui correspond à la moyenne des fruits (au même niveau que les pommes, prunes ou poires). Attention toutefois, consommé en conserve, au sirop ou en jus, il est plus calorique car ces préparations sont additionnées de sucre. L'ananas est par ailleurs bien fournit en fibres (1,4 g/100 g), bonnes pour le transit intestinal. A savoir : dans l'ananas, si les sucres sont plus abondants dans la partie externe, sous l'écorce, les fibres sont, elles, concentrées dans la partie interne.

L'apport en minéraux de l'ananas est modérément abondant (environ 300 mg/100 g), mais très diversifié : potassium, sodium, manganèse, phosphore... L'ananas renferme une enzyme originale, la broméline, qui facilite la digestion des protéines. A savoir : la broméline est inhibée par la chaleur, donc l'ananas en boîte ou le jus d'ananas pasteurisé n'ont plus d'activité protéolytique. De même, les acides organiques de l'ananas (qui lui confèrent une saveur acidulée), facilitent l'assimilation des aliments.

Valeur nutritionnelle de l'ananas pour 100 g  
Protides 0.5 g
Glucides 11.6 g
Lipides 0.2 g
Calories 52 kcal
> Plus d'infos sur les calories de l'ananas

Comment choisir l'ananas

Pour le choisir, il doit être lourd en main, ferme au toucher, avec des feuilles vertes et luisantes. Laissez vous guider par son parfum… Celui-ci se développe surtout dans les 15 derniers jours de la maturation. En revanche, ne vous fiez pas à sa couleur, celle-ci varie en fonction de la provenance. Un ananas peut avoir une écorce un peu verte mais être mûr. 
Astuces : Si les feuilles d'un ananas ne résistent pas lorsque l'on essaie de les détacher, c'est qu'il est arrivé à pleine maturité.
Les "ananas bateau" sont cueillis mûrs, conservés à basse température et acheminés par voie de mer. Les "ananas avion" sont cueillis mûrs à point, expédiés par avion et commercialisés peu de jours après leur récolte.

Comment conserver et cuire l'ananas 

Pour le conserver, il faut savoir que, comme beaucoup de fruits exotiques, l'ananas ne supporte pas les températures inférieures à 7°C. Il se conserve 2 jours à température ambiante, et une fois coupé, de 3 à 5 jours dans le réfrigérateur.

Comment cuisiner et déguster l'ananas

Pour le consommer, la manière la plus simple est de le découper en tranches (il est préférable de le couper dans le sens de la longueur, car il est plus sucré à la base), en enlevant la partie centrale un peu dure et en séparant la chair de l'écorce, comme pour un melon. Ce fruit constitue des desserts parfumés et rafraîchissants. Il donne en plus une touche d'exotisme aux desserts classiques : clafoutis, crumble, compote, entremet, tatin... Il est également parfait dans les salades de fruits ou les cocktails tropicaux (punch, rhum arrangé...).
On l'utilise également pour accommoder des viandes et des poissons, dans les recettes créoles et asiatiques notamment, avec du porc et du canard, ou même en brochettes.