Saint-Jacques

Comment cuisiner la saint-jacques, la conserver, à quelles saisons la déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux coquillage.

Saint-Jacques
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Histoire et caractéristiques de la coquille saint-jacques

Coquille, on comprend bien pourquoi, mais Saint-Jacques ? Tout simplement parce qu'au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice, avaient pour coutume d'orner leurs manteaux de ses valves, en signe de reconnaissance. Par ailleurs, cette coquille a longtemps garder un aspect décoratif puisqu'elle a inspiré bien des styles architecturaux. Côté gastronomie, la Saint-Jacques est consommé depuis la nuit des temps. Très prisée dans l'Antiquité, les Romains l'accueillaient régulièrement dans leurs banquets.
Ce coquillage hermaphrodite lamellibranche (coquille à deux valves) comme la moule et l'huître fait partie de la grande famille des mollusques. On en dénombre pas moins de 400 espèces à travers le monde, des littoraux aux fonds marins. La "pecten maximus" que l'on considère comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins, vit dans l'Atlantique Nord. De ce fait, on la produit en particulier en Écosse, en Irlande et en Angleterre. En France, c'est en Normandie et en Bretagne que la pêche en est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc. On la pêche tout au long de l'année bien que l'essentiel de la récolte ait lieu entre mars et novembre. La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui s'avère être le muscle, communément appelé noix. A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c'est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui apparaît plusieurs mois avant sa période de reproduction. Voilà pourquoi, selon la période de l'année et sa provenance, elle en sera, ou pas, pourvue. 


A savoir : selon les régions du monde, le terme de Saint-Jacques ne désigne pas vraiment la même espèce. Ainsi, au Canada, il fait référence à un mode de cuisson des pétoncles (une espèce bien plus petite et à la saveur un peu moins fine). Celui-ci est d'ailleurs commercialisé décoquillé et sans corail.

A quelle saison manger la coquille saint-jacques

La saint-jacques se déguste pendant les mois de novembre à mars.

Les calories et les infos nutritionnelles de la saint-jacques

Particulièrement léger, ce mollusque bivalve présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu'il renferme a l'avantage d'être constitué en grande partie d'oméga 3. Des études ont montré que la consommation régulière de ces acides gras a une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires

Par ailleurs, la Saint-Jacques constitue une excellente source de vitamine B12. Indispensable à la formation des globules rouges, elle assure le bon fonctionnement des cellules nerveuses et osseuses. Une portion de 100 g, soit en moyenne 7 grosses noix, suffit à couvrir 60 % des apports quotidiens recommandés. Pour finir cette noix, à la chair fine, fournit une bonne quantité de minéraux essentiels à l'organisme, dont le phosphore, bon pour la croissance et la santé des dents et le sélénium, véritable antioxydant qui protège du vieillissement cellulaire prématuré. Aucune raison alors de passer à côté de ce petit coquillage au goût raffiné qui a tout d'un aliment santé.

Valeur nutritionnelle de la saint-jacques pour 100 g  
Protides 16,8 g
Glucides 2,4 g
Lipides 0,8 g
Calories 88 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la saint-jacques

Comment choisir la saint-jacques

Choisissez-la bien lourde et de préférence, vivante et entière, c'est-à-dire encore enfermée dans sa coquille. Lorsque celle-ci est entrebâillée, tapotez-la. Bien vivante, elle se referme. Sachez qu'il faut 6 kg de Saint-Jacques pour obtenir 1 kg de chair. Si vous l'achetez sans coquille, la noix doit être bien ferme et élastique (elle se rétracte au toucher). Elle dégage un parfum frais et sa chair est couleur crème.

Comment conserver et cuire les coquilles saint-jacques

Conservez-la posée délicatement sur sa coquille creuse, dans un endroit frais et bien ventilé. Sinon, elle se plaît dans le bas du réfrigérateur, enroulée dans un torchon propre. Quoi qu'il en soit, elle se conserve trois jours maximum ! Décortiquée, vous pouvez aussi la garder jusqu'à trois mois au congélateur. Et il n'est pas forcément utile de procéder à sa décongélation avant cuisson.

Comment cuisiner et déguster la saint-jacques

Consommez-la après l'avoir ouverte en sectionnant le muscle entre les deux valves. Pour cela, faites-y simplement glisser la lame d'un couteau. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à retirer la poche noire et les barbes. Vous pouvez maintenant la laver, sans la faire tremper, pour faire disparaître le sable éventuel. Vous pouvez bien entendu confier toutes ces étapes à votre poissonnier. Dégustez-la crue (uniquement si elle est extra fraîche bien sûr), en fines lamelles façon carpaccio, tout juste arrosée de quelques gouttes de jus de citron : c'est bien ainsi qu'elle est la meilleure.

Elle se prépare également en tartare. Il faut alors la faire mariner dans du jus de citron, de l'huile d'olive et des fines herbes, pendant environ deux heures, avec des tomates, le tout coupé en dés.
Vous pouvez aussi la cuire si vous n'êtes pas adepte du tout cru. Mais attention, la cuisson doit être très brève, voire furtive. Un aller-retour d'une minute au total dans une poêle bien chaude et graissée, et c'est tout. Et si les noix vous semblent trop grosses, coupez-les en deux ou trois dans l'épaisseur. Une cuisson trop longue gâche non seulement le goût mais aussi la texture qui devient caoutchouteuse... 
Une dernière précaution à prendre : si vous souhaitez manger le corail, pensez à piquer sa partie jaune orangée avec une aiguille avant la cuisson afin qu'il n'éclate pas. Une fois la noix saisie sur feu vif, libre à vous de la servir en salade, accompagnée d'agrumes, en quartiers et/ou en sauce, ou encore en cassolette. Pensez aux poireaux, aux lardons qui se marient très bien avec son goût finement iodé. Vous pouvez également la préparer en brochette, piquée pourquoi pas en alternance avec des fruits tel que la mangue, l'ananas, voire la banane, le tout arrosé de lait de coco. La Saint-Jacques permet en effet de nombreuses fantaisies.
Pour finir, elle se cuisine à l'ancienne, avec de la chapelure, en gratin, à la nage... laissez parler votre imagination.