Perche

Comment cuisiner la perche, la conserver, à quelles saisons la déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux poisson.

Perche
© Maximilian Buzun - 123RF

Histoire et caractéristiques de la perche

La perche est un poisson d'eau douce appartenant à la famille des percidés. Elle vit dans les eaux stagnantes des étangs et des lacs, mais apprécie également les rivières à faible courant. Autochtone dans le Nord de la France, elle s'est répandue vers le sud par les canaux.

La perche mesure de 25 à 35 cm en moyenne, mais elle peut atteindre 50 à 60 cm. Elle pèse entre 2 et 3 kilos. Elle possède un corps assez haut, un dos gris-vert et des flancs marqués de bandes foncées. Son ventre est blanc. Les nageoires dorsales de la perche sont de couleur brun-vert, tandis que les autres nageoires sont rouges. Sa première nageoire dorsale et ses opercules sont épineux. Prédateur vorace, la perche se nourrit de poissons. Sa bouche est donc munie de petites dents pointues.

De nombreuses autres espèces de poissons ont été nommées "perche", même si elles n'appartiennent pas à la même famille. Nous pouvons notamment citer la "perche soleil", que l'on importe des Etats-Unis, ou encore la "perche de mer", qui est une espèce de bar tacheté.

La perche est assez abondante dans les lacs et rivières de France. Elle ne fait l'objet d'aucune protection particulière, ni pour la période de pêche, ni pour sa taille légale de capture. On la rencontre en Europe, mais également en Amérique du Nord et en Asie.

A quelle saison manger la perche

La perche se déguste en primeur pendant les mois d'avril, mai et juin ; c'est la pleine saison de la dégustation de la perche en juillet et août.

Les calories et les infos nutritionnelles de la perche

La perche est un poisson maigre dont vous auriez tort de vous priver. En effet, 100 g de ce poisson ne vous apportent que 3 g de lipides ! Les graisses fournies présentent de plus l'avantage d'être en grande partie composées d'acides gras polyinsaturés, notamment des Oméga-3, qui sont réputés bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire.

La perche vous fournit de plus des quantités importantes de protéines (19 g pour 100 g), au même titre que la viande. Celles-ci sont nécessaires pour le renouvellement et l'entretien des cellules de l'organisme.

Ce poisson est une bonne source de vitamines, mais également de phosphore, qui est un composant essentiel des os.

Valeur nutritionnelle de la perche pour 100 g  
Protides 19 g
Glucides 0 g
Lipides 3 g
Calories 108 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la perche

Comment cuisiner et déguster le PRODUIT

La perche possède un goût très fin et est l'un des poissons d'eau douce les plus recherchés. Elle a néanmoins l'inconvénient d'avoir beaucoup d'arêtes. Ce poisson exige d'être écaillé aussitôt après avoir été pêché, car cette manipulation devient impossible plus tard. La perche est commercialisée sous forme de filet.

Le mode de préparation dépend de la taille du poisson, dans le cas où il proviendrait d'une partie de pêche et non du poissonnier. Les petites perches se préparent en friture, tandis que celles de taille moyenne seront excellentes à la meunière ou en matelote. Les plus gros spécimens peuvent être farcis.

La perche fait partie des ingrédients de la pochouse, que l'on appelle aussi "marmite bourguignonne". Cette recette est faite à base de plusieurs espèces de poissons d'eau douce (anguille, brochet, tranche et perche) et de lard. On relève ce plat avec des oignons, de l'ail et des herbes aromatiques.

Les filets peuvent simplement être cuisinés à la poêle, notamment accompagnés d'un risotto. Pour cette préparation, faites d'abord cuire les filets de perche à la poêle. Il faut ensuite faire revenir du riz dans un fond d'huile, après y avoir fait blondir des oignons hachés, puis verser sur le riz un fumet de poisson, dans lequel on laisse cuire le riz pendant 15 minutes environ.

Comptez 150 g de filet de perche par personne.