Rouget

Comment cuisiner le rouget, le conserver, à quelles saisons le déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux poisson.

Rouget
© Sergey Goruppa /123RF

Histoire et caractéristiques du rouget

Le rouget est un poisson de mer appartenant à la famille des mullidés. Il est très apprécié depuis l'Antiquité. Le terme "rouget" désigne plusieurs poissons de mer. Les différentes espèces de rouget sont :

  • Rouget-barbet : aussi appelé "barbarin", ou "rouget de vase". Il possède de longs barbillons au niveau du menton, qui justifient son nom. Il mesure 40 cm maximum et se différencie essentiellement par ses couleurs vives. Il se pêche en eau profonde.
  • Rouget de roche : aussi appelé "surmulet". Il est de couleur rose vif avec des rayures or. La chair de cette espèce est la plus fine de toutes. Il est pêché près des côtes, à proximité des rochers.
  • Rouget du Sénégal : il mesure 30 cm en moyenne. Il est moins coloré que les précédents, mais également plus petit (guère plus de 20 cm). Sa chair est la moins fine des trois espèces.

A quelle saison manger le rouget

Le rouget, se déguste pendant les mois de septembre à décembre.

Les calories et les infos nutritionnelles du rouget

Le rouget est un poisson semi-gras (8 g de lipides pour 100 g). Sa chair est donc particulièrement digeste. Consommer du rouget vous apporte des acides gras sans toutefois vous fournir de graisse saturée. Les graisses fournies par le rouget sont donc très saines et nécessaires pour l'équilibre des lipides dans votre sang.

Ce poisson vous apporte, de plus, des quantités importantes de protéines, puisque 100 g de rouget vous fournissent 20 g de protides. Il est d'autre part riche en oligo-éléments, notamment en iode, en fer et surtout en phosphore. La chair du rouget est également bien pourvue en vitamines.

Valeur nutritionnelle du rouget pour 100 g  
Protides 20 g
Glucides 0 g
Lipides 8 g
Calories 130 kcal
> Plus d'infos sur les calories du rouget

Comment choisir le rouget

Le rouget possède une chair particulièrement fine et fragile. Il est considéré comme l'un des meilleurs poissons du marché. La rareté de cette espèce explique son prix élevé. Le rouget du Sénégal, bien que moins fin, est également moins cher. Ce poisson est pêché de la fin du printemps à l'automne. Mais on en trouve aussi le reste de l'année.

Pour vérifier la fraîcheur d'un rouget entier, assurez-vous qu'il soit très brillant et que sa couleur soit bien vive. La chair doit, de plus, être bien ferme, les yeux bombés et l'abdomen intact.

Comment conserver et cuire le rouget

Acheté frais, le rouget doit être consommé le plus rapidement possible, car son odeur devient de plus en plus forte. Sachez que du rouget acheté congelé sera moins fin qu'un rouget frais. Avant de cuisiner le rouget, il faut auparavant le préparer. Même si vous ne le cuisinez pas le jour même, vous devez écaillernettoyer puis essuyer le rouget avant de le placer au réfrigérateur. En effet, si vous ne le nettoyez pas, il sera ensuite difficile à écailler. Le placer dans le réfrigérateur sans l'avoir essuyé auparavant risque par ailleurs de lui faire perdre du goût. Les petits rougets n'ont pas besoin d'être écaillés ni vidés. Si vous les videz néanmoins, laissez le foie. Il faut en revanche écailler et vider les rougets de taille plus importante. Ne manquez pas de conserver le foie du poisson, très apprécié des gourmets, car il peut servir à préparer une farce ou une sauce.

Comment cuisiner et déguster le rouget

Il existe de multiples façons de cuisiner le rouget. Il peut, par exemple, entrer dans la composition d'une chaudrée, une soupe de poisson cuisinée en Charente. Mais le plus souvent il est cuit au four. Veillez toutefois à ne pas laisser le rouget trop longtemps au four, en le surveillant régulièrement, car la fragilité de sa chair n'autorise pas de cuisson trop longue. Ce poisson est aussi fréquemment cuit à la poêle, accompagné d'huile d'olive et de thym. Il peut aussi être grillé, surtout pour les petits rougets, ou préparé en papillotes.

Si vous souhaitez manger du filet de rouget, demandez au poissonnier de vous le lever. Vous pourrez ensuite l'accompagner d'un risotto ou d'une salade. Une bonne technique pour ôter les arrêtes des filets de rouget : utilisez une pince à épiler. Comptez environ 200 g de poisson par personne.