Lotte

Comment cuisiner la lotte, la conserver, à quelles saisons la déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux poisson.

Lotte
© Bonzami Emmanuelle /123RF

Histoire et caractéristiques de la lotte

Avant toute chose, il ne faut pas confondre la lotte de mer (ou baudroie), que l'on trouve chez son poissonnier, et la lotte de rivière, que l'on pêche dans les eaux douces fraîches, notamment dans les lacs savoyards. La lotte de mer est un poisson commun de l'Atlantique et de la Méditerranée. Elle mesure un mètre de long en moyenne, sa tête est énorme et son corps est brunâtre et sans écaille.

C'est un poisson tellement disgracieux qu'on le surnomme parfois "crapaud" ou "diable de mer". Il y a encore un siècle, les lottes prisent dans les filets de pêcheurs étaient rejetées à la mer, car leur aspect repoussant les faisait passer pour des monstres qui portaient malheur. Et pourtant, ce poisson a beau être laid, il est au moins aussi délicieux. Sa chair fine et ferme est aujourd'hui très appréciée des amateurs de poisson. D'ailleurs, peu de personnes connaissent son apparence, puisque la lotte est toujours commercialisée étêtée, sous le nom de "queue ou joue de lotte".

A quelle saison manger la lotte

La lotte, se déguste pendant les mois d'octobre à mai. En primeur, elle se consomme en juin.

Les calories et les infos nutritionnelles de la lotte

Valeur nutritionnelle de la lotte pour 100 g  
Protides 15 g
Glucides 0 g
Lipides 0,7 g
Calories 68 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la lotte

Comment choisir la lotte

Sa chair doit être ferme, d'un blanc nacré. Pour un poisson d'une texture parfaite, c'est en mars qu'il est recommandé de consommer la lotte.

Comment conserver et cuire la lotte

Comme les autres poissons, la lotte de mer est à consommer fraîche, le plus tôt possible après l'achat. 

Comment cuisiner et déguster la lotte

La lotte de mer est facile à préparer puisque qu'elle n'a pas d'arêtes, seulement une épaisse épine dorsale très facile à retirer. 
Cependant, c'est un poisson qui réduit à la cuisson en rendant beaucoup d'eau. En plat principal, comptez au moins 1 kg pour 2 à 3 personnes. Sa chair, maigre et ferme, se cuisine un peu comme de la viande :

  • sautée : à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile 
  • grillée : en brochettes avec des herbes, ou encore emmaillotée avec de la poitrine de porc fumée. 
  • en sauce : sauce américaine, aux échalotes...
  • rôtie : au four arrosée de son huile ou vin de cuisson

Comme les autres poissons, elle se prête à des cuissons plus "diététiques" :

  • en papillote : cuite au four, dans une feuille d'aluminium, avec un peu d'ail et de beurre
  • à la vapeur : cuite dans une cocotte ou un cuiseur-vapeur
  • pochée : cuite dans une casserole d'eau bouillante

La lotte se sert comme les autres poissons : accompagnée d'un plat de riz ou de légumes (carottes, tomates, pommes de terre, poireaux…) ; saupoudrée d'herbes (persil, ciboulette, estragon…) ; et relevée, selon les goûts, d'un peu d'ail, d'oignon, d'échalote, de jus de citron ou encore crème fraîche mélangée à une cuillerée de safran
Elle se marie bien avec un bon vin blanc : Monbazillac, Sancerre ou vin d'Alsace (Gewurztraminer, Riesling, Tokay)...