Tomme

Comment cuisiner la tomme, la conserver, à quelles saisons la déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux fromage.

Tomme
© Bonzami Emmanuelle

Histoire et caractéristiques de la tomme

Egalement orthographié "tome", le terme "tomme" désigne la famille de fromages à pâte pressée non cuite fabriqués à base de lait de vache, de chèvre, de brebis plutôt dans le Sud de la France.

A quelle saison manger de la tomme

C'est la pleine saison de la dégustation de la tomme de mai à septembre. Il se déguste en primeur le reste de l'année.

Les calories et les infos nutritionnelles de la tomme

La tomme est un fromage plutôt calorique, qu'il faut consommer avec modération. Sa richesse en protéines et en calcium en fait malgré tout un aliment de choix dans le cadre d'une alimentation diversifiée.

Valeur nutritionnelle de la tomme pour 100 g  
Protides 27 g
Glucides 3 g
Lipides 26 g
Calories 354 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la tomme

Comment choisir la tomme

Parmi toutes les tommes, voici les plus courantes :

  • la Tomme de Savoie : sous cette dénomination, on regroupe les différentes tommes élaborées dans la région Rhône-Alpes. Affinée au moins 6 semaines, elle prend la forme d'un cylindre plat de 18 à 20 cm de diamètre et 5 à 8 cm d'épaisseur pour 1,2 à 2kg. Sa croûte est grise, légèrement tâchées de rouge et de jaune. Souple et homogène, sa pâte dévoile une saveur de noisette. Depuis 1996, la tomme de Savoie au lait de vache bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) garantissant que le fromage est bien affiné dans l'un des deux départements savoyards. Il existe également une tomme de chèvre de Savoie ainsi que des tommes au marc de raisin ou au feouil ;
  • la Tomme des Pyrénées : produite dans les régions Aquitaine et Midi-Pyrénées, elle se présente sous forme de cylindre de 21 à 24 cm pour un poids de 3,5 à 4,5 kg. Sa pâte est souple et fondante mais ses caractéristiques gustatives varient en fonction de sa variété. La tomme à croûte noire offre un goût légèrement acidulé tandis que la tomme à croûte dorée dévoile des saveurs plus robustes voire amères. Depuis 1996, la tomme des Pyrénées, élaborée à partir de lait de vache pasteurisé, bénéficie d'une IGP. Mais elle se décline également au lait cru de vache, au lait cru ou pasteurisé de chèvre voire à des mélanges de lait (vache/brebis ou chèvre/brebis). ;

Il existe également les tommes de Romans, de Sospel, de Bellay, des Allues, des Hautes-Vosges, etc.

Comment cuisiner et déguster la tomme

La tomme s'apprécie généralement en fromage de plateau, accompagnée d'un verre de vin blanc sec. Elle s'emploie également pour la préparation de gratins, de tartes ou cakes salés.