Saint-Nectaire

Comment cuisiner le saint-nectaire, le conserver, à quelles saisons le déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux fromage.

Saint-Nectaire
© Bonzami Emmanuelle

Histoire et caractéristiques du saint-nectaire

Les origines du saint-nectaire remontent au Moyen Age. Il était alors appelé "fromage de seigle" car affiné sur de la paille de seigle.

A quelle saison manger du saint-nectaire

C'est la pleine saison de la dégustation du saint-nectaire de mai à octobre. Il se déguste en primeur le reste de l'année.

Les calories et les infos nutritionnelles du saint-nectaire

Fromage d'Auvergne, le saint-nectaire représente une source intéressante de calcium et de protéines.

Valeur nutritionnelle du saint-nectaire pour 100 g  
Protides 27 g
Glucides 3 g
Lipides 26 g
Calories 354 kcal
> Plus d'infos sur les calories du saint-nectaire

Comment choisir le saint-nectaire

Fabriqué à base de lait de vache, le saint-nectaire se présente sous forme de cylindre de 21 cm de diamètre et 5 cm d'épaisseur pour un poids de 1,7 kg. La dénomination de "Petit Saint-Nectaire" s'applique au fromage de 13 cm diamètre et 3,5 à 4 cm d'épaisseur, pour un poids de 600 g. Son aire de production se limite à 70 communes du Cantal et du Puy-de-Dôme.

Il s'agit d'un fromage à pâte pressée et non cuite. Sa croûte fleurie présente des moisissures blanches, jaunes ou rouges selon la durée d'affinage. Sa pâte va de la couleur crème au jaune pâle. Elle est souple, onctueuse et fruitée avec un léger goût de noisette. On distingue :

  • le naint-nectaire fermier : élaboré à la ferme avec du lait cru issu d'un seul troupeau, il est affiné 4 à 8 semaines. On le reconnait à sa plaque de caséine ovale. Depuis 1955, il bénéficie d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
  • le naint-nectaire laitier : fabriqué à partir de lait pasteurisé, il est affiné au moins 3 semaines. On le reconnait à sa plaque de caséine carrée. Depuis 1964, il est également reconnu par une AOC.

Comment conserver et cuire le saint-nectaire

Le saint-nectaire peut se conserver dans la bac à légumes du réfrigérateur. On conseille de le sortir une demi-heure avant dégustation pour qu'il soit à température ambiante.

Comment cuisiner et déguster le saint-nectaire

Le saint-nectaire est un très bon fromage de plateau qui se marie idéalement avec un vin rouge comme le Saint-Estèphe. Il s'accorde très bien aux recettes de feuilletés, tourtes et tartes salées. Il peut également accompagner certains plats de viande ou des salades composées.