Comté

Comment cuisiner le comté, le conserver, à quelles saisons le déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux fromage.

Comté
© thodonal

Histoire et caractéristiques de comté

Au XIIIe siècle, les "fructeries" de Franche-Comté produisaient le comté. Pour les montagnards, la fabrication de ce grand fromage était un bon moyen de conserver de la nourriture pour les longs mois d'hiver.
En 1958, le comté a été le premier fromage a recevoir une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Son aire de production s'étend aux départements du Jura, du Doubs et de l'Ain, ainsi qu'à quelques communes de la Saône-et-Loire et de la Haute-Savoie.

A quelle saison manger le comté

Le comté, se déguste en primeur en octobre jusqu'en juin ; c'est la pleine saison de sa dégustation de juillet à septembre.

Les calories et les infos nutritionnelles du comté

Fromage de la famille des gruyères, le Comté est, à vrai dire, très calorique et riche en matière grasse. Mais il représente aussi une excellente source de calcium (880mg/100g) et de protéines (30g/100g). Il est donc à consommer avec modération mais peut très bien remplacer une portion de viande ou de poisson dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

Valeur nutritionnelle du comté pour 100 g  
Protides 30 g
Glucides 1.5 g
Lipides 30 g
Calories 400 kcal
> Plus d'infos sur les calories du comté

Comment choisir le comté

Fromage à pâte pressée cuite, le comté est fabriqué de manière artisanale, à partir de lait cru de vache de races Montbéliarde ou Simmental française. Selon la saison de production, sa pâte va du blanc ivoire (en hiver) au jaune paille (en été). Les comtés d'été développent des arômes plus diversifiés et fruités tandis que les comtés d'hiver se caractérisent par des saveurs de noisette.

Le comté se présente sous forme de meule de 35 à 50 kg, pour un diamètre de 40 à 50 cm et une hauteur de 9 à 13 cm. Environ 450 litres de lait sont nécessaires pour la fabrication d'une seule meule. Affinée au minimum 4 mois, chaque meule est notée sur 20. Au dessus de 15 points, le fromage est marqué d'un tampon d'identification de couleur verte. Entre 12 et 15 points, il est marqué d'un tampon d'identification de couleur brune. En dessous de 12 points, il ne peut pas conserver son appellation "comté". Il sera alors utilisé pour la fabrication de fromages fondus industriels.

Comment conserver et cuire le comté 

Le comté se conserve dans du papier alimentaire (autre que du papier aluminium) placé dans le bac à légumes du réfrigérateur. On le sort une heure avant de le déguster pour qu'il se mette à température ambiante.

Comment cuisiner et déguster le comté

Consommé comme fromage de plateau, le comté est délicieux accompagné de noix. Il se marie bien avec des vins rouges mais aussi des vins blancs comme le vin jaune du Jura. Il peut également s'intégrer à vos recettes de pâtes, de gratins, de fondue...