Cantal

Comment cuisiner le cantal, à quelles saisons le déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux fromage.

Cantal
© Jean-Patrick Roux

Histoire et caractéristiques du cantal

Considéré comme l'un des plus vieux fromages français, le Cantal existerait depuis 2 000 ans. Protégé par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1956, son aire de production s'étend à tout le Cantal et quelques communes de l'Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme.

A quelle saison manger du cantal

Le cantal, se déguste en primeur dès le mois de janvier et jusqu'en mai ; c'est la pleine saison de la dégustation du cantal de juin à décembre.

Les calories et les infos nutritionnelles du cantal

Avec 30% de matière grasse sur le produit fini, le cantal est un fromage plutôt riche, qu'il faut consommer avec modération. Sa richesse en protéines et en calcium en font malgré tout un aliment de choix dans le cadre d'une alimentation diversifiée.

Valeur nutritionnelle du cantal pour 100 g  
Protides 23 g
Glucides 6 g
Lipides 30 g
Calories 386 kcal
> Plus d'infos sur les calories du cantal

Comment choisir le cantal

On distingue plusieurs type de Cantal :

  • le Cantal Jeune : reconnaissable à sa croûte de couleur gris-blanc, il est affiné 1 à 2 mois. Sa saveur est douce.
  • le Cantal Entre-deux : affiné de 3 à 6 mois, sa croûte est plus foncée. Sa pâte est plus grasse et son goût a davantage de caractère.
  • le Cantal Vieux : affiné plus de 7 mois, sa croûte est parsemée de taches rouges et orange. Son goût est plus puissant.
  • le Cantal Laguiole (ou Laguiole) : fabriqué uniquement sur le plateau de l'Aubrac, il est reconnaissable à son tampon représentant un taureau et le nom "Laguiole" en relief. C'est ce cantal que l'on utilise pour préparer le fameux aligot, sorte de purée mélangée à du fromage. Depuis 1961, il est protégé par une AOC.

Comment cuisiner et déguster le cantal

Fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite, le cantal est un fromage auvergnat originellement produit dans le département qui lui a donné son nom, le Cantal. Consommé comme fromage de plateau, le cantal est très bon accompagné de raisin ou de pommes, de noix ou de noisettes et d'un pain de campagne. On peut le servir avec un vin rouge fruité comme le Beaujolais ou un vin blanc comme l'Apremont de Savoie. Il s'associe très bien à vos recettes de quiches, salades, fondues, soufflés et gratins sans oublier le traditionnel aligot et la truffade de pomme de terre.