Emmental

Comment cuisiner l'emmental, le conserver, à quelles saisons le déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux fromage.

Emmental
© Jan Hanus

Histoire et caractéristiques de l'emmental

A ses origines au XVe siècle, l'emmental (ou emmenthal) était fabriqué en Suisse. Ce fromage est arrivé en France au milieu du XIXe siècle. Depuis, on parle d'emmental français dans notre pays, d'emmental en Suisse et d'emmentaler en Allemagne. En France, l'emmental peut être fabriqué à peu près partout mais la Bretagne et le Rhône-Alpes sont les principaux producteurs. Deux emmentals français bénéficient d'une appellation européenne moins contraignante que l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) ou l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), appelée IGP (Indication Géographique Protégée). A savoir, l'emmental de Savoie et l'emmental Est-Central. Tous deux étant faits à base de lait cru.

A quelle saison manger de l'emmental

L'emmental, se déguste en primeur durant le mois de novembre jusqu'en avril ; c'est la pleine saison de la dégustation de l'emmental de mai à octobre.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'emmental

Certes très calorique, l'emmental compte aussi parmi les fromages les plus riches en calcium (1g/100g). Ce qui représente un atout de taille pour le développement et la préservation des os. Comme tous les fromages à pâte pressée cuite, il est également très riche en protéines et peut donc tout à fait remplacer la viande, le poisson ou les œufs dans le cadre d'un repas équilibré. Enfin, l'emmental a l'avantage d'être moins salé que d'autres fromages.

Valeur nutritionnelle de l'emmental pour 100 g  
Protides 28 g
Glucides 0 g
Lipides 29 g
Calories 370 kcal
> Plus d'infos sur les calories de l'emmental

Comment choisir l'emmental

On le confond souvent avec son cousin suisse le gruyère. Pourtant, il n'est pas difficile de les différencier : le gruyère n'a pas de trou contrairement à l'emmental. Ses " yeux " doivent être lisses, nets et avoir une grosseur comprise entre celle d'une cerise et celle d'une noix. Sa texture doit être souple, sa croûte d'un jaune doré et sa saveur à la fois douce et fruitée. Quant à son odeur, elle ne doit pas être prononcée, simplement une petite note de noisette. Évitez par ailleurs les morceaux qui suintent ou qui ont une couleur blanchâtre. Et, dans touts les cas, préférez l'emmental de Savoie, plus haut de gamme.

Comment conserver et cuire l'emmental

Pour conserver l'emmental de façon optimale, il est conseillé de la placer tel quel dans le bac à légumes du réfrigérateur, soit à une température de 4°C à 8°C. Pour éviter qu'il se dessèche ou moisisse, vous pouvez aussi l'emballer dans du film alimentaire mais surtout pas dans un papier aluminium, une boîte hermétique ou une cloche.

Comment cuisiner et déguster l'emmental

Côté dégustation, l'emmental peut se manger seul, ou accompagné d'un morceau de pain, et s'accorde bien avec un verre de vin blanc de Savoie ou du Jura. Traditionnellement, il est utilisé pour la fondue savoyarde. En tranches, râpé ou en cubes…. on l'utilise également dans de nombreuses préparations culinaires, allant des salades composées aux soufflés, en passant par les quiches, les sandwichs, les crêpes et surtout les gratins. Tout est permis.

Fabriqué à partir de lait de vache, l'emmental fait partie des fromages à pâte pressée cuite. Son caillé une fois coagulé est coupé et cuit pendant une heure à 50° environ. Il est ensuite moulé, pressé et salé. Son affinage dure au minimum 12 semaines, dont 4 semaines à une température de 20° pour former, grâce au gaz carbonique, les fameux " yeux ", spécifiques à ce fromage. Une meule d'emmental doit peser de 60 à 120 kg, présenter un diamètre de 70 cm à 1 m et une hauteur de 13 à 25 cm.