Haricots verts

Comment cuisiner les haricots verts, les conserver, à quelles saisons les déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce légume vert si raffiné.

Haricots verts
© Valentyn Volkov /123RF

Histoire et caractéristiques des haricots verts

Le haricot vert est originaire d'Amérique du Sud. Là-bas, il y a plus de 8 000 ans, il était déjà cultivé pour ses graines, consommées souvent séchées. Ce fruit de la famille des fabacées arrive sur le continent européen au 16ème siècle. Deux siècles plus tard enfin, les Italiens innovent en dégustant le haricot avant sa pleine maturité, mais surtout entier, graines et cosse. C'est le début d'un succès inébranlable. On en dénombre aujourd'hui plus de 200 variétés, plus ou moins grosses ("extra-fin" à "moyen"), cultivées un peu partout dans le monde. En France, ils sont récoltés avant tout dans le Val de Loire, le Roussillon et la vallée du Rhône, de mai à septembre. Le haricot vert se trouve bien sûr toute l'année, en conserve, en bocal ou surgelé.

Deux variétés essentielles sont disponibles sur les marchés : 

  • les haricots filets : leur gousse est longue et très fine, d'un vert assez foncé, et se déguste volontiers croquante.
  • les haricots "mange-tout" : grosse et charnue, leur gousse n'a pas de fil et s'affiche en vert ou en jaune. Ils sont tendres et moelleux et parmi eux, on remarque le délicieux haricot "beurre", presque fondant.

A quelle saison manger les haricots verts

Les haricots verts, se dégustent pendant les mois de juin, juillet et août. En primeur ils se consomment en mai et septembre.

Les calories et les infos nutritionnelles des haricots verts 

Le haricot vert est une légumineuse considéré, par ses qualités nutritionnelles, comme un légume frais. A juste titre d'ailleurs puisque son apport énergétique se situe parmi les plus faibles. En effet, le haricot vert fournit seulement 30 kcal/100 g, ce qui le place au niveau de la tomate et de la carotte. Autre atout "minceur" du haricot vert, sa richesse en fibres, stimulantes pour le transit, et très bien tolérées, même par les intestins les plus fragiles.

C'est également une source intéressante de protéines végétales (2,4 g/100 g). A associer à des protéines céréalières - celles fournies par le pain, le riz ou les pâtes par exemple - afin que l'organisme les utilisent de façon optimale.

Très bien pourvu en vitamines, le haricot vert parvient à couvrir une bonne partie des besoins quotidiens recommandés, notamment en vitamine C (16 mg/100 g), tonique, et en provitamine A, antioxydante. Il fournit, en outre, une quantité non négligeable d'acide folique, indispensable pour la croissance et pour les femmes enceintes : une portion de 200 g couvre 27 % de leurs besoins journaliers.

Également très riche en minéraux et oligo-éléments variés, il est important de ne pas faire cuire le haricot plus a hr longtemps que nécessaire. A la vapeur ou dans un volume d'eau modéré, vous éviterez de voir ces précieux nutriments se dissoudre pendant la cuisson.

Valeur nutritionnelle des haricots verts pour 100 g  
Protides 2,4 g
Glucides 4,6 g
Lipides 0,2 g
Calories 30 kcal
> Plus d'infos sur les calories des haricots verts

Comment choisir les haricots verts

Choisissez-le fin et ferme, d'un belle couleur uniforme. Plié, il casse nettement et laisse échapper une goutte d'eau lorsqu'il est bien frais.

Comment conserver et cuire les haricots verts

Conservez-le deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est aussi très facile de le congeler puisqu'il n'est même pas nécessaire, dans ce cas, de le blanchir au préalable. Avant de l'utiliser, il faut l'ébouter et éventuellement l'effiler : cassez-les deux extrémités du haricot et tirez les fils... tout simplement. Consommez-le cuit à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée, 4 à 5 minutes au maximum afin qu'il soit "al dente". On ne peut se passer de cette cuisson à cause de la trop grande quantité d'amidon qu'il renferme.

Comment cuisiner et déguster les haricots verts
Il se déguste froid en salade, avec des poivrons, des anchois, des olives... Chaud, il constitue un accompagnement savoureux et léger pour les viandes et les poissons. Tout simplement relevés d'ail et de persil, il se prête aussi à des préparations en gratins, en omelette ou à la sauce tomate.

Les plus gros haricots trouvent leur place dans des soupes et des potées paysannes, coupés en morceaux, avec des pommes de terre et du lard.
Notre astuce : pour que vos haricots arborent une belle couleur verte, il suffit de les plonger dans un bol d'eau glacée avant de les égoutter à nouveau. De cette façon, la chlorophylle qu'ils renferment est fixée et donne bonne mine à vos légumes.