Recette de la bûche de Noël chocolat-passion de Pierre Hermé Nappage et finition de la bûche

Dernière étape : Napper et décorer la bûche

 

 Ingrédients du nappage final (1+2 ) :

1 ) Sauce au chocolat :
25 g de chocolat noir "Guanaja" 70% de cacao (Valrhona)
50 g d'eau minérale
15 g de sucre semoule
25 g de crème épaisse

Progression :
Cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet. Prenez une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est onctueuse à souhait.

2 ) Nappage au chocolat :
100 g de chocolat noir "Guanaja" 70% de cacao (Valrhona)
80 g de crème liquide
20 g de beurre doux
100 g de sauce chocolat

Progression :
Râpez le chocolat ; dans une casserole faites bouillir la crème, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l'extérieur, en petits cercles concentriques ; laissez tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d'y incorporer, d'abord le beurre, puis la sauce chocolat réalisée précédemment, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S'il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.

 Finition de la bûche :

Déroulez le papier, posez la bûche sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
Recouvrez-la de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion crémeuse.
Remettez la bûche au réfrigérateur pendant une heure. Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°C, et versez-le à la louche sur la bûche, laissez s'écouler l'excédent en tapotant la grille.
Déposez la bûche sur un plat. A chaque extrémité de la bûche, collez une coque de gros macaron de 6 cm de diamètre et parsemez des coques de petits macarons de tailles différentes sur la bûche.
Remettez-la au réfrigérateur. Au moment de servir, changez de plat, déposez la bûche sur un autre plat rectangulaire pour la présenter.


Sortez la bûche du réfrigérateur une heure avant de la déguster.

  La recette des macarons pour décorer la bûche :

bûche mogador
Bûche Mogador © Cécile Debise

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