De la fève au chocolat

Les fèves sélectionnées par Patrice Chapon sont originaires de Madagascar, d?Équateur, du Pérou, du Venezuela ou du Ghana. Diversifier leur provenance lui permet de jouer avec une plus grande gamme de saveurs. Pour les choisir, Patrice Chapon se base sur leur taille et leur couleur. Elles arrivent déjà fermentées dans des toiles de jute de 60 kg et sont torréfiées sur place. La fermentation réalisée sur les plantations dure entre 24h et 5 jours et permet de jouer sur le degré d'amertume du chocolat. De blanches, les fèves tournent aussi au marron.
©  Cécile Debise/Journal des Femmes