Le conchage du cacao

Les fèves sont ensuite brassées avec du sucre et du beurre de cacao pendant plusieurs heures à haute température. Du pourcentage de sucre ajouté dépendra la teneur en cacao du chocolat. C'est à cette étape que le chocolat prend toute sa saveur. Il libère une partie de l'acide acétique responsable de son acidité. Le chocolat obtenu, appelé "couverture" est ensuite stocké dans un réservoir.
©  Cécile Debise/Journal des Femmes