Comment bien incorporer ses blancs en neige ?
Pour concocter des recettes à la texture aérienne, rien de mieux que les blancs en neige. Convenablement montés, ils apportent de la légèreté à bon nombre de préparations sucrées comme la mousse au chocolat. Faut-il encore savoir les incorporer sans les casser. On vous dit tout.
Pour que votre préparation soit au comble de la légèreté, incorporez-y des blancs d'œufs battus en neige. La clé de la réussite, c'est d'utiliser des blancs bien fermes. Pour en obtenir facilement, il suffit d'ajouter à vos blancs d'œufs, du sucre ou du sucre glace lorsqu'ils sont presque montés. Vous n'avez plus qu'à finir de monter vos blancs d'œufs jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Ensuite, il ne faut jamais incorporer les blancs d'un seul coup : vous devez d'abord mélanger environ 1/3 des blancs en battant bien pour assouplir votre préparation, puis ajoutez le reste des blancs en soulevant délicatement la masse pour ne pas les "casser". Ce procédé est valable pour toutes les préparations où des blancs d'œufs ou de la crème fouettée sont utilisés. (Aimablement adressé par Bernard Dauphin)