Tout savoir sur le tempérage du chocolat

L'heure de Pâques a bientôt sonné ! Pour réaliser de beaux chocolats de Pâques maison, il faut veiller à tempérer le chocolat. Découvrez les avantages de cette technique et comment procéder pour obtenir de délicieux chocolats maison.

Tout savoir sur le tempérage du chocolat
© Karen Sarraga

Qu'est-ce que le tempérage ?

Pour que votre chocolat reste brillant, on parle souvent de tempérage.
Le tempérage consiste à suivre une courbe de température permettant d'apporter, au chocolat, les qualités suivantes :

  • un aspect brillant et lisse
  • une couleur appétissante
  • une dureté appropriée
  • un bon fondant
  • une bonne capacité de retrait
  • une cassure nette.

Mais à quoi ça sert réellement ?

Qu'est ce qui se cache derrière cette courbe de température ?
Une fois fondu, le beurre de cacao du chocolat recristallise sous plusieurs formes. Ces formes sont différentes par leur fermeté, leur température de fonte…
Mais une seule de ces formes est stable : la forme B. C'est cette forme que nous cherchons à obtenir dans tout notre chocolat.
Pour se faire, il faut suivre la courbe de température de tempérage ci-après :

© NC

Courbe de tempérage

Les étapes de la courbe de température du tempérage sont les suivantes :
Étape 1 : Porter le chocolat à une température suffisante (44°C environ) et suffisamment longtemps pour faire fondre tous les cristaux.
Étape 2 : Refroidir le chocolat jusqu'à 28°C. A cette température, les cristaux de beurre de cacao sont présents sous 2 formes (la forme B et une seconde indésirable).
Étape 3 : Réchauffer le chocolat à 31-32 °C. A cette seconde température, la forme indésirable de cristaux fond. A ce stade, la seule forme B est présente dans le chocolat.
Étape 4 : Le chocolat est prêt à être coulé dans les moules ou à être travaillé. Avec le refroidissement, les cristaux qui se formeront seront identiques à ceux présents, c'est à dire aux cristaux stables de forme B.

Tempérage : comment procèdent les chocolatiers ?

Les chocolatiers tempèrent leur chocolat sur un marbre à l'aide d'une spatule. Pour cela, ils coupent le chocolat en morceaux, le font fondre progressivement au micro-ondes (44°C) en agitant fréquemment. Ils étalent ensuite les 4/5 sur un marbre froid et travaillent le chocolat sur marbre. Lorsque le chocolat atteint 28-29°C, ils remettent le chocolat dans le récipient contenant le 1/5 restant avant d'agiter vivement l'ensemble et mesurer la température. Si elle est de 31-32 °C, le tempérage est réussi. Si elle est supérieure, ils retravaillent une partie du chocolat . Si elle est inférieure, ils réchauffent l'ensemble au micro-ondes et renouvellent l'opération. Les chocolatiers coulent ensuite le chocolat dans un moule et avant de le placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.