Comment réussir mon foie gras maison ?

Vous avez décidé de vous lancer dans la préparation d'un foie gras maison ? Découvrez ces quelques conseils pour le réussir à tous les coups...

© ANTONIO BALAGUER SOLER

Pour préparer et réussir un foie gras maison en terrine, au torchon ou en bocaux, suivez ces quelques conseils :

La qualité du foie. Un foie de bonne qualité est indispensable à la réussite de votre foie gras. Achetez-le de préférence chez votre boucher.

Déveinage. Avec la pointe d'un couteau, incisez le long de la veine pour la retirer délicatement. Veillez à bien retirer tous les vaisseaux. 

L'assaisonnement. N'ayez pas la main trop lourde sur le sel ! En règle général, on compte 13 à 16 grammes de sel par kg, contre 3 g de poivre. Libre à vous ensuite d'ajouter du piment d'Espelette ou de la cannelle pour surprendre vos convives !

Cuisson au bain-marie. Après avoir déveiné le foie, mettez les morceaux dans un plat et assaisonnez-les de sel et poivre. Arrosez-les d'Armagnac ou de Cognac et mélangez. Placez ensuite ces morceaux dans une terrine et appuyez pour bien tasser. Enrobez la terrine de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Deux heures plus tard, faites-la cuire dans un bain-marie à 100° pendant 30 minutes. Laissez-la tiédir à l'air libre pendant 30 minutes, récupérez la graisse formée sur le dessus, filmez-la de nouveau et placez-la au réfrigérateur pendant 24 heures. Le lendemain, chauffez la graisse récupérée la veille, filtrez-la et versez-la sur le foie gras. Conservez le foie gras au frais jusqu'à dégustation. (Astuce et recette aimablement partagée par Marie Pop)

Cuisson au congélateur. Après avoir déveiné et assaisonné votre foie, enroulez-le de film alimentaire jusqu'à former un boudin. Déposez-ce boudin au congélateur pendant 15 jours. Le froid et l'assaisonnement permettra de cuire le foie. Sortez ensuite le foie gras quelques heures avant la dégustation pour qu'il ait le temps de décongeler. (Astuce aimablement adressée par Elisa2447)

Cuisson au micro-ondes. Après avoir déveiné et assaisonné le foie, enroulez-le dans du film alimentaire spécial cuisson au micro-ondes. Déposez-le au micro-ondes et faites cuire 20 secondes à pleine puissance. Recommencez la cuisson jusqu'à ce que le film alimentaire frémisse légèrement. Laissez ensuite refroidir le foie gras à l'air libre et placez-le ensuite au frais jusqu'à dégustation. (Astuce aimablement adressée par delgesus)